Luận Văn Thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng 1500 tấn

LỜI NÓI ĐẦU
Rau quả và trứng là ​thực phẩm thiết yếu của con người.Rau quả và trứng cung cấp cho con người nhiều vitamin, chất khoáng, đặc biệt trứng đạt chất lượng chứa tỉ lệ cao và cân đối các axit amin không thay thế, cần cho người đang phát triển và bệnh nhân đang phục hồi sức khoẻ. Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người rau quả và trứng ngày càng trở nên quan trọng và cần thiết
Đất nước ta có điều kiện khí hậu và đất đai thuận lợi cho sự phát triển của thực vật nói chung và rau quả nói riêng đều có quanh năm với chất lượng đặc trưng. Bên cạnh đó ngành chăn nuôi của nước ta đã và đang cung cấp cho ​xã hội một lượng sản phẩm lớn và đa dạng về chủng loại.Ngoài việc lấy thịt và các sản phẩm phụ ra thì chăn nuôi còn cung cấp một lượng lớn trứng
Áp dụng phương pháp bảo quản lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản, dự trữ nguyên liệu, kéo dài thời vụ sản xuất cho xí nghiệp sản xuất thực phẩm, cho khu công nghiệp và xuất khẩu. Mặt khác so với các phương pháp xử lý khác thì thực phẩm lạnh vẫn giữ được nhiều hương vị và đặc biệt là giá trị dinh dưỡng của thực phẩm tươi sống.
Ngày nay sản phẩm bảo quản lạnh ở nước ta sản xuất ra với sản lượng tương đối lớn cũng đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng và xuất khẩu. Do đó việc ​xây dựng một kho bảo quản lạnh với năng xuất trung bình ở địa phương là một việc làm có ý nghĩa thiết thực.
Chính vì thế nhiệm vụ của ​đồ án này là thiết kế kho bảo quản lạnh rau quả và trứng phục vụ cho khu công nghiệp và xuất khẩu .Sức chứa kho 1500 tấn.


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Các chủng loại rau quả nước ta nói chung và miền Trung nói riêng đa dạng phong phú. Tuy nhiên rau quả phổ biến ở khu vực miền Trung là các loại như: dứa, chuối, cà chua, bắp cải, dưa chuột, mít. Đây là nguyên liệu sẽ đưa vào bảo quản trong kho bảo quản lạnh.
Với mỗi loại rau quả khác nhau sẽ có những tính chất ​vật lý hoá học khác nhau; thời vụ gieo trồng, thu hoạch .cũng khác nhau. Để có một chế độ bảo quản tối ưu ta phải nắm các đặc điểm, tính chất cơ bản của từng loại rau quả.
1.1. Các phương pháp làm lạnh​data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie3" alt="" title="Frown "> 1,tr 26)
Tuỳ theo ​nhiệt độ mà chia làm các phương pháp lạnh khác nhau:
- Lạnh thường :+180C > > tođóng băng
- Lạnh đông : tođóng băng > to >-1000C
- Lạnh thâm độ: -1000C > t0C > -2000C
- Lạnh tuyệt đối:-2000C > t0C> -272,99998 0C
Lạnh thường là lạnh chưa có sự biến thành đá còn tồn tại ở trạng thái lỏng, còn lạnh đông là nước đã tạo thành đá.
1.2 Thành phần hoá học của rau quả và trứng ​[IMG]data:image/png;base64,iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAAAEAAAABAQMAAAAl21bKAAAAA1BMVEXh5PJm+yKVAAAAAXRSTlMAQObYZgAAAApJREFUCNdjYAAAAAIAAeIhvDMAAAAASUVORK5CYII=" class="mceSmilieSprite mceSmilie3" alt="" title="Frown "> 2,tr3-47)
* Rau quả
1.2.1. Nước:
Trong rau quả nước chiếm rất cao, trung bình 8090 %, có khi đến 9397 %. Chủ yếu là nước tự do.
1.2.2. Các gluxit:
Gồm có chất đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất pectin.
12.3. Các acid hữu cơ:
Gồm chủ yếu các acid malic, acid citric, acid tactric, acid acetic Độ acid chung thường không quá 1 % phụ thuộc loại rau quả, giống, độ chín.
1.2.4. Các glucozit:
Các glucozit thường gặp: hesperidi, naringin, limonin, solanin, amilanin, manitotin
1.2.5. Các chất polyphenol:
Chủ yếu bao gồm các chất tanin (có vị chát) ngoài ra còn có lienin và melanin (có màu đen xám).
1.2.6. Các chất màu:
Các chất màu gồm các nhóm clorofin, carotenoit, flavon và antoxian.
1.2.7. Các hợp chất chứa nitơ:
Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu là protein. Ngoài ra còn có các hợp chất chứa nitơ phiprotein và các hợp chất nitơ gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ.
1.2.8. Chất béo:
Chất béo của rau quả thường có hai loại:
- Acid béo no: acid palmitic (31 %) và acid stearic (4,5 %).
- Acid béo không no: acid oleic (4,5 %), acid linoleic (53%) và acid linoleonic (7%).
- Ngoài ra còn có các loại acid khác.
1.2.9. Các vitamin:
Các vitamin hoà tan trong nước quan trọng là vitamin C, B, PP,
Các vitamin hoà tan trong chất béo thường gặp là vitamin A và vitamin K.
1.2.10. Các chất khoáng:

KẾT LUẬN
Qua một thời gian ngắn với sự nỗ lực tích cực, tìm tòi học hỏi của bản thân qua ​sách vở ​tài liệu và nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy Trần Thế Truyền đến nay đồ án đã hoàn thành theo đúng thời gian qui định.
Việc thiết kế nhà máy lạnh bảo quản rau quả, trứng đã giúp em nắm được phần nào những kiến thức cơ sở về ​kỹ thuật lạnh, từ đó có thể hướng đến việc thiết kế phân xưởng, nhà máy thuộc ngành lạnh sau này.
Công tác chế biến và bảo quản lạnh thực phẩm đang đặt ra những yêu cầu rất cao về kỹ thuật. Để đáp ứng nhu cầu này chúng ta phải có nhiều nghiên cứu, nhiều thí nghiệm cụ thể chính xác về kỹ thuật lạnh. Do đó muốn thâm nhập sâu hơn vào kỹ thuật lạnh thực phẩm thì chúng ta không ngừng nghiên cứu về nó.
Với bản thân em rất mong nhận được sự giúp đỡ của quý thầy cô cũng như sự giúp đỡ của các bạn để em hiểu sâu hơn về lĩnh vực này.​[/i]​
​