SẤY PHƯƠNG ÁN SẤY VÀ PHƯƠNG PHÁP Có nhiều phương án sấy để sấy vật liệu. Mỗi phương thức sấy đều có ưu khuyết điểm riêng của nó. Sấy đối lưu ngược chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi ngược chiều nhau. Tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao và độ ẩm thấp nhất tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm nhỏ nhất (vật liệu sấy chuẩn bị ra khỏi hầm sấy). Dọc theo hầm sấy tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và độ ẩm tăng dần di chuyển về phía đầu hầm sấy tiếp xúc với vật liệu sấy có độ ẩm cao nhất. Nên càng về cuối lượng ẩm bốc hơi càng giảm và tốc độ sấy cũng giảm dần. Ưu điểm: vật liệu sấy lúc ra khỏi thiết bị sấy có nhiệt độ cao nên khô hơn. Sấy đối lưu xuôi chiều: vật liệu sấy và tác nhân sấy đi cùng chiều nhau. Vật liệu ban đầu có độ ẩm lớn tiếp xúc với tác nhân sấy ban đầu có nhiệt độ cao, độ ẩm nhỏ nên bốc hơi nhanh. Ưu điểm: thiết bị đơn giản hơn so với sấy ngược chiều. Nhược điểm: độ ẩm cuối của vật liệu sấy còn cao hơn sovới sấy ngược chiều. Vậy trường hợp sấy cá thì phương pháp sấy ngược chiều hiệu quả nhất. Chọn tác nhân sấy: để sản phẩm được tinh khiết không bị bám bẩn ta sử dụng tác nhân sấy là không khí nóng. Chương I: TÍNH CHẤT VẬT ẨM VÀ CÔNG NGHỆ SẤY 1.1. Tính chất vật ẩm - Cá bò là loại thủy sản có ít mỡ,có độ ẩm từ 78ư80%. Khi cá chết thì với độ ẩm cao như vây sẽ là môi trường thuận lợi cho các loại vi khuẩn phát triển gây ra hiện tượng thối rưỡa. - Nếu ta lam giảm độ ẩm xuống còn 35ư10% thì sẽ ngăn cản được một số loại vi khuẩn.Nếu độ ẩm chỉ còn 10ư 12% thì hầu như vi khuẩn không còn phát triển được nữa. Ngoài ra còn có nhiệt độ, độ ẩm tới quá trình thối rữa của cá. - Cá bò là loại cá ít mỡ nên nhiệt dung riêng của cá bò ta chọn là 3,62 kJ/kgK 1.2. Công nghệ sấy cá * Tiêu chuẩn chọn cá: - Cá phải tươi tốt, thịt cứng trọng lượng khoảng 200g/con. - Cá còn nguyên vẹn không bị tổn thương - Cá không bị dịch bệnh - Cá có mùi tanh tự nhiên * Xử lý cá - Dùng dao mổ bụng loại bó những thành phần như: ruột, gan mật, bong bóng . - Cắt bỏ đầu, bỏ xương bỏ vảy - Rửa sạch mạch máu và các phần bẩn khác bám trong cá 1.2.2 Công nghệ sấy cá - Trong quá trình phải đảm bảo không làm mất chất cá tức là phải đảm bao mùi vị của cá - Để đáp ứng tiêu chẩn ta dùng tác nhân sấy là không khí nóng đối lưu cưỡng bức với vận tốc không khí nóng chuyển động khoảng (2ư 4 m/s). Nhiệt độ sấy khoảng 45ư 600 C, trong khoảng 8h. Để độ ẩm của cá giảm xuống còn 10ư20%, cá được xếp trên những vỉ sắt không được dày quá, các vỉ được sắp trên xe goòng rồi đưa vào hầm sấy. - Nguồn nhiệt để gia nhiệt cho khí nóng trong hầm là calorife khí-hơi. - Lượng ẩm sau khi thoát ra được thải ra ngoài môi trường. * Quy trình chế biến cá khô xuất khẩu - Chọn cá - Xử lý cá - Sấy cá ở nhiệt đô ü45ư 600C trong 8h. - Phân loại (đảm bảo kích thước sản phẩm đồng đều) - Đóng gói - Thành phẩm
