Đồ Án Thiết kế dây chuyền công nghệ sản xuất đồ hộp quả dứa nước đường

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN 4
1.1. Nguyên liệu. 4
1.1.1. Giới thiệu về cây dứa. 4
1.1.2. Các giống dứa ở Việt Nam 5
1.1.3. Đặc tính sinh lý, sinh hóa của dứa. 5
1.1.4. Thành phần hóa học của dứa. 6
1.1.5. Các chỉ tiêu chất lượng của dứa. 6
1.1.6. Phương pháp bảo quản dứa. 6
1.1.7. Nước. 7
1.1.8. Đường. 8
1.2. Phương pháp sản xuất 8
CHƯƠNG 2: CHỌNVÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 9
2.1. Dây chuyền công nghệ. 9
2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ. 10
2.2.1. Dứa. 10
2.2.2. Lựa chọn, phân loại 10
2.2.3. Cân. 10
2.2.4. Lưu kho. 10
2.2.5. Bẻ hoa,chặt cuống. 11
2.2.6. Rửa lần 1. 11
2.2.7. Đột lõi 11
2.2.8. Gọt vỏ. 12
2.2.9. Kiểm tra. 12
2.2.10. Chích mắt 12
2.2.11. Kiểm tra, cân. 13
2.2.12. Cắt khoanh, miếng. 13
2.2.13. Phân loại 13
2.2.14. Rửa lần 2. 13
2.2.15. Chần. 13
2.2.16. Xếp hộp. 14
2.2.17. Cân. 15
2.2.18. Rót nước đường. 15
2.2.19. Ghép mí 16
2.2.20. Thanh trùng. 16
2.2.21. Làm nguội 17
2.2.22. Bảo ôn. 17
2.2.23. Dán nhãn, thành phẩm 17
2.3. Các biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản. 17
2.3.1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 18
2.3.1.1. Do thanh trùng không đủ chế độ. 18
2.3.1.2. Do làm nguội không thích hợp. 18
2.3.1.3. Do mối ghép bị hở. 18
2.3.1.4. Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng. 18
2.3.2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học. 18
2.3.3. Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý. 19
CHƯƠNG 3: CẤU TẠO VÀ HOẠT ĐỘNG CỦA THIẾT BỊ CHÍNH 20
3.1. Thiết bị đột lõi 20
3.2. Thiết bị gọt vỏ. 21
3.3. Thiết bị cắt khoanh. 22
3.4. Thiết bị ghép nắp. 23
3.5. Máy rửa băng tải liên tục. 25
3.6.Thiết bị thanh trùng. 25
3.7. Máy rót nước đường. 26
3.8. Thiết bị dán nhãn. 27
CHƯƠNG 4 : CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM . 29
4.1 Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
4.1.1 Chỉ tiêu của nguyên liệu. 29
4.1.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 29
4.1.2.1. Chỉ tiêu cảm quan. 29
4.1.2.2. Chỉ tiêu hóa lý. 29
4.1.2.3. Chỉ tiêu vi sinh. 29
4.1.2.4. Mức đầy tối thiểu. 30
4.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng. 30
4.2.1. Kiểm tra đánh giá chất lượng của nguyên liệu. 30
4.2.2. Kiểm tra bao bì 30
4.2.3. Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý. 30
4.2.4. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh: 30
4.2.5. Kiểm tra cảm quan. 30
4.2.6 Kiểm tra trong quá trình sản xuất để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 30
4.2.6.1. Lựa chọn, phân loại 30
4.2.6.2. Rửa. 31
4.2.6.3. Đột lõi 31
4.2.6.4. Gọt vỏ. 31
4.2.6.5. Chích mắt 31
4.2.6.6. Cắt khoanh. 31
4.2.6.7. Xếp hộp. 31
4.2.6.8. Rót nước đường. 31
4.2.6.9. Ghép mí 31
4.2.6.10. Thanh trùng. 31
MỘT SỐ HÌNH ẢNH VỀ SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 32
KẾT LUẬN 33
Tài liệu tham khảo 34






LỜI MỞ ĐẦU
Thời kì công nghiệp hoá, hiện đại hóa đất nước có nhiều thay đổi, chuyển biến đáng kể. Đặc biệt, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng giữ vai trò quan trọng hơn. Tuy nhiên, song song với việc phát triển công nghiệp, ngành nông nghiệp của nước ta cũng vẫn giữ được đà phát triển và là nguồn cung ứng nguyên liệu dồi dào cho việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp, đặc biệt là rau quả nhiệt đới.
Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người. Rau quả không chỉ cung cấp cho con người những chất dinh dưỡng cần thiết, mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất dinh dưỡng khác một cách dễ dàng. Nói khác hơn, rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh dưỡng con người
Việt nam là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và ở một số vùng lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng, nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng, phong phú. Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới
Hơn thế nữa, rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy, rải rác khắp nơi Không chỉ người Việt Nam yêu thích rau quả Việt Nam, mà nhiều nước trên thế giới đã và đang trở thành bạn hàng lớn của chúng ta. Vì thế rau quả được tập trung trồng ở những vùng chuyên canh nhằm tiêu thụ tại chỗ, cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp cho mục đích xuất khẩu và chế biến công nghiệp.
Sự dồi dào và đa dạng của rau quả đã làm hình thành nên rất nhiều sản phẩm từ chúng với các công nghệ, kỹ thuật chế biến khác nhau nhằm thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng về mọi mặt. Do đó hiện nay trên thị trường nước ta (và cả trên thế giới), ngoài các loại rau quả tươi thường ngày còn có đủ loại rau quả được chế biến sẵn như : sản phẩm rau quả sấy, mứt quả, quả nước đường (hay quả đóng hộp), nước quả ép . làm tăng giá trị của chúng trong cuộc sống chúng ta. Từ những quả dứa ở các vùng miền nổi tiếng ở nước ta đã cho ra đời một loại sản phẩm mới, khá hấp dẫn đối với người tiêu dùng, đó chính là đồ hộp quả dứa nước đường.