Tài liệu Thí nghiệm công nghệ thực phẩm

mục lục

chương 1: Các phương pháp xác định tính chất lý hoá cơ bản của nguyên liệu trong 1

bài 1: Phương pháp lấy mẫu 1
bài 2 : Xác định độ ẩm nguyên liệu .4
bài 3: Xác định khối lượng riêng, dung lượng và độ rỗng của khối hạt, quả, củ .9
bài 4: Xác định độ ẩm cân bằng và độ ẩm tới hạn của vật liệu.12
bài 5: Xác định độ nhớt .16

chương 2 : Công nghệ lên men 26

bài 1: Xác định hoạt lực của enzim có trong malt .26
bài 2: Sản xuất dịch lên men bia 32
bài 3: Tiến hành lên men bia bằng phương pháp thủ công trong phòng thí nghiệm 34
bài 4: Xác định một số chỉ tiêu chất lượng của bia .36
bài 5: Sản xuất rượu etylic ở quy mô 42
bài 6: Phân tích các chỉ tiêu chất lượng .45

chương 3 : Công nghệ chế biến cây nhiệt đới .74

bài 1: Xác định chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm chè .74
bài 2: Xác định thành phần hoá học của cà phê - cacao .79
bài 3 : Xác định các chỉ tiêu của dầu thực phẩm .82
bài 4: Sản xuất chè ở quy mô phòng thí nghiệm 88

chương 4 : đường - bánh - kẹo 93

bài 1: Xác định nồng độ chất khô trong .93
bài 2: Xác định thành phần đường bằng phương pháp phân cực 99

chương 5 : Công nghệ lạnh thực phẩm .108

bài 1: Làm đông lạnh cá bằng hỗn hợp sinh lạnh 108
bài 2 : Xác định nhiệt độ, thời gian .111
bài 3 : Làm tan giá thực phẩm .121
bài 4 : Xác định năng suất lạnh, hệ số vận chuyển .126

chương 6 : Chế biến rau, quả 135

bài 1 : Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế. 135
bài 2 : Sử dụng phụ gia trạng thái để ổn định hệ huyền phù của nước rau quả đục .139

chương 7 : Chế biến lương thực .145

bài 1 : đánh giá chất lượng hạt lương thực .145
bài 2 :xác định chất lượng của bột 150

chương 8 : Công nghệ chế biến sữa 156

bài 1 : Phân lập vi khuẩn lactic từ sữa chua vinamilk .156
bài 2 : Nghiên cứu quá trình đông tụ sữa bằng vi khuẩn lactic 159

chương 9 : Công nghệ chế biến thịt, cá .162

bài 1 : Xác định động lực của quá trình muối thịt, cá .162
bài 2 : Kiểm tra trạng thái và độ kín của bao bì sắt tây. Xác định chỉ tiêu cảm quan, tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh của hộp. Xác định 1 số chỉ tiêu hoá học cơ bản của sản phẩm đồ hộp 165