Luận Văn Thay đổi aw và sự giảm ẩm trong quá trình chế biến tôm khô có độ ẩm trung bình

Đề tài: THAY ĐỔI AW VÀ SỰ GIẢM ẨM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM KHÔ CÓ ĐỘ ẨM TRUNG BÌNH


Luận văn dài 98 trang:
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN . vi
LỜI CẢM TẠ vii
MỤC LỤC ix
DANH SÁCH HÌNH xiii
DANH SÁCH BẢNG xv
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ . 1
1.1 TỔNG QUAN . 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU . 1
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ . 2
2.1.1 Giới thiệu chung . 2
2.1.2 Đặc điểm sinh học 2
2.1.3 Vùng phân bố . 2
2.1.4 Cấu tạo và thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu . 3
2.1.5 Những biến đổi xãy ra sau khi tôm chết 4
2.2 CÁC PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN 4
2.2.1 NaCl 4
2.2.1.1 Vai trò của NaCl . 4
2.2.2 Glycerol 5
2.2.2.1 Vai trò của glycerol 5
2.3 TRẠNG THÁI VÀ HÀM LƯỢNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM . 6
2.4 ĐỘ HOẠT ĐỘNG CỦA NƯỚC 6
2.4.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất biến đổi và chất lượng của các
sản phẩm thực phẩm. 8
2.4.1.1 Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến cấu trúc và trạng thái của sản
phẩm thực phẩm. . 8
2.4.1.2 Ảnh hưởng hoạt độ của nước đến phản ứng enzyme trong các sản
phẩm thực phẩm. . 9
2.4.1.3 Ảnh hựởng hoạt độ của nước đến sự phát triển của vi sinh vật . 9
2.4.2 Phương pháp làm thay đổi hoạt độ của nước 9
2.5 CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA MỘT SỐ QUÁ TRÌNH TRONG CHẾ BIẾN. 10
2.5.1 Sấy . 10
2.5.1.1 Bản chất . 10
2.5.1.2 Đặc điểm diễn biến của quá trình sấy . 10
2.5.1.3 Mục đích và phạm vi sử dụng . 11
2.5.2 Quá trình thẩm thấu và khuếch tán . 11
2.5.2.1 Khuếch tán . 11
2.5.2.2 Thẩm thấu 12
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP . 13
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU . 13
3.1.1 Địa điểm thí nghiệm . 13
3.1.2 Thời gian tiến hành 13
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ . 13
3.1.4 Hoá chất 15
3.1.5 Nguyên liệu 16
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17
3.2.1 Phân tích nguyên liệu . 17
3.2.1.1 Chuẩn bị mẩu . 17
3.2.1.2 Tiến hành phân tích 17
3.2.2 Thí nghiệm1: Khảo sát sự thay đổi aw của dung dịch ở các nồng độ muối
khác nhau sau khi thêm glycerol vào với ba mức độ khác nhau. 17
3.2.2.1 Mục đích thí nghiệm . 17
3.2.2.2 Chuẩn bị thí nghiệm: 17
3.2.2.3 Bố trí thí nghiệm . 20
3.2.2.4 Tiến hành thí nghiệm 21
3.2.2.5 Số liệu thu thập . 21
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các mức nhiệt độ hấp khác nhau và ghi
nhận thời gian hấp đến quá trình truyền nhiệt vào tâm và sự mất ẩm của nguyên liệu
(thời gian hấp là thời gian mà tâm sản phẩm đạt 60
o
C) 21
3.2.3.1 Mục đích thí nghiệm . 21
3.2.3.2 Chuẩn bị mẫu . 21
3.2.3.3 Bố trí thí nghiệm . 22
3.2.3.4 Tiến hành thí nghiệm: . 23
3.2.3.5 Số liệu thu thập . 23
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch (dung dịch: 1, 3 và
5% NaCl + 10g glycerol) và ghi nhận thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch
đến sự thay đổi trong lượng của nguyên liệu và aw của nguyên liệu ( thời gian ngâm
là thời gian mà khi aw của nguyên liệu bằng với aw của dung dịch). 24
3.2.4.1 Mục đích thí nghiệm . 24
3.2.4.2 Chuẩn bị mẫu . 24
3.2.4.3 Bố trí thí nghiệm . 25
3.2.4.4 Tiến hành thí nghiệm 25
3.2.4.5 Số liệu thu thập . 26
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thay đổi trọng
lượng và đo đạt aw của sản phẩm cuối . 26
3.2.5.1 Mục đích thí nghiệm . 26
3.2.5.2 Chuẩn bị mẫu . 26
3.2.5.3 Bố trí thí nghiệm . 27
3.2.5.4 Tiến hành thí nghiệm 27
3.2.5.5 Số liệu thu thập . 28
Chương 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 29
4.1 PHÂN TÍCH SẢN PHẨM . 29
4.2 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 29
4.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát sự thay đổi aw của dung dịch ở các nồng độ muối
khác nhau sau khi thêm glycerol vào với ba mức độ khác nhau . 29
4.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng các mức nhiệt độ hấp khác nhau và ghi
nhận thời gian hấp đến quá trình truyền nhiệt vào tâm và sự mất ẩm của nguyên liệu
(thời gian hấp là thời gian mà tâm sản phẩm đạt 60
o
C)
30
4.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch (dung dịch:1, 3 và
5% NaCl + 10g glycerol) và ghi nhận thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch
đến sự thay đổi trong lượng của nguyên liệu và aw của nguyên liệu ( thời gian ngâm
là thời gian mà khi aw của nguyên liệu bằng với aw của dung dịch). 35
4.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự thay đổi trọng
lượng và đo đạt aw của sản phẩm cuối . 37
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 46
5.1 KẾT LUẬN 46
5.2 ĐỀ NGHỊ 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 48