Tiểu Luận Thất thoát chất thơm trong thực phẩm

MỤC LỤC

Đặt vấn đề 3

I/ KHÁI QUÁT VỀ MÙI 4
1.1/ Nguyên nhân gây mùi 4
1.2/ Thuyết hóa học về mùi 4
1.2.1/ Giả thuyết của Leopord Rugit 4
1.2.2/ Giả thuết của P . Moncrip 4
1.2.3/ Giả thuyết cuả Emuasel 4
1.3/ Thuyết lý học về mùi 5
1.4/ Hợp chất sử dụng trong hương liệu 5
1.4.1/ Khái quát 5
1.4.2/ Ancol 5
1.4.3/ Este 5
II/ PHÂN LOẠI CHẤT THƠM 6
2.1/ Các chất mùi tự nhiên 6
2.2/ Các chất thơm hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật 7
2.2.1/ Phản ứng Maillard tạo andehit 7
2.2.2/ Phản ứng quinoamin tạo andehit 7
2.2.3/ Tương tác giữa axit amin với axit ascorbic tạo andehit 7
2.3/ Các chất thơm tổng hợp 9
III/ CÁC NGUYÊN NHÂN LÀM THẤT THOÁT CHẤT THƠM 9
3.1/ Chần hấp 9
3.2/ Rán (chiên) nguyên liệu 10
3.3/ Cô đặc 11
3.4/ Các nguyên nhân khác 11
IV/ CÁC PHƯƠNG PHÁP KHẮC PHỤC 12
4.1/ Dùng chất phụ gia thực phẩm Food Additives 12
4.2/ Bảo quản chân không 14
4.2.1/ Bảo quản chân không là gì? 14
4.2.2/ Lợi ích của việc bảo quản chân không 14
4.2.3/ Chất lượng chân không là như thế nào? 14
4.3/ Trích tinh dầu từ hợp chất thiên nhiên có mùi 15
4.3.1/ Ép cơ khí 15
4.3.2/ Chưng cất 15
4.3.3/ Trích ly 16
4.3.4/ Andehit 16