Báo Cáo Thanh trùng, tiệt trùng

Trong sản xuất thực phẩm, thanh trùng, tiệt trùng có tác dụng quyết định đến thời gian bảo quản cũng như chất lượng của thực phẩm. Thanh trùng, tiệt trùng là biện pháp xử lý thực phẩm để tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh hoặc vi sinh vật gây hư hỏng có trong thực phẩm. Đối với đồ hộp thực phẩm, tiệt trùng bằng nhiệt còn có tác dụng làm chín sản phẩm và tạo cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon, tăng giá trị dinh dưỡng.
Thanh trùng, tiệt trùng có thể được thực hiện bằng nhiều phương pháp khác nhau như phương pháp dùng nhiệt (thanh trùng Pasteur, tiệt trùng trong bao bì, tiệt trùng UHT), phương pháp dùng dòng điện cao tần, phương pháp dùng tia ion hóa, phương pháp dùng sóng siêu âm
1. THANH TRÙNG, TIỆT TRÙNG BẰNG NHIỆT1.1. Khái niệm chungTrong phương pháp sử dụng nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật, người ta dùng thuật ngữ "thanh trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ dưới 100[SUP]0[/SUP]C, dùng thuật ngữ "tiệt trùng" khi thực phẩm được gia nhiệt đến nhiệt độ trên 100[SUP]0[/SUP]C. Có thể chia ra các phương pháp như sau: thanh trùng (thanh trùng Pasteur và thanh trùng HTST), tiệt trùng (tiệt trùng trong hộp và tiệt trùng UHT)
Trong công nghiệp thực phẩm, phương pháp dùng nhiệt được sử dụng phổ biến hơn cả vì nó đơn giản, dễ thao tác và ứng dụng được với đa số sản phẩm thực phẩm.
Yêu cầu kỹ thuật thanh trùng, tiệt trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại, số còn lại ít đến mức độ không thể phát triển để làm hư hỏng thực phẩm và không làm ảnh hưởng sức khoẻ người ăn, lại vừa đảm bảo cho thực phẩm có chất lượng tốt nhất về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
1.1.1. Vi sinh vật trong thực phẩm- Theo nhu cầu oxy đối với sự phát triển của vi sinh vật, người ta chia vi sinh vật thành 3 nhóm:
+ Vi khuẩn hiếu khí
* Bacillus mesentericus: có bào tử, không độc, có ở trong nước và trên bề mặt rau. Bào tử bị phá hủy ở 110[SUP]0[/SUP]C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37[SUP]0[/SUP]C.
* Bacillus subtilis: có bào tử, không gây bệnh. Bào tử chịu được ở 100[SUP]0[/SUP]C trong 1 giờ, 115[SUP]0[/SUP]C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35[SUP]0[/SUP]C.
* Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, không có bào tử nhưng có độc tố.
+ Vi khuẩn yếm khí
* Clostridium sporogenes: Chúng phân hủy protein thành muối của NH[SUB]3[/SUB], rồi thải NH[SUB]3[/SUB], sản sinh ra H[SUB]2[/SUB]S, H[SUB]2[/SUB] và CO[SUB]2[/SUB]. Bào tử của nó chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 58[SUP]0[/SUP]C. Nhiệt độ tối thích là 37[SUP]0[/SUP]C.
* Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có bào tử, không gây bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 37[SUP]0[/SUP]C.
* Bacillus botulinus: còn có tên là Clostridium botulinum. Thực phẩm chỉ bị nhiễm loại này khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và tiệt trùng. Bào tử có khả năng đề kháng mạnh: ở 100[SUP]o[/SUP]C là 30 phút, 115[SUP]o[/SUP]C là 10 phút, 120[SUP]o[/SUP]C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hoàn toàn khi đun nóng 80[SUP]o[/SUP]C trong 30 phút.
+ Vi khuẩn vừa hiếu khí vừa kỵ khí
* Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có bào tử. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó bị loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70[SUP]o[/SUP]C.