Đồ Án Tài liệu nghiên cứu vè qui trình sản xuất trái dâu tằm có xử lý enzyme

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN . i
MỤC LỤC . ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vii
DANH MỤC CÁC HÌNH ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT . x
MỞ ĐẦU xi
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN . 1
1.1. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN RAU QUẢ Ở VIỆT NAM 1
1.1.1. Giá trị dinh dưỡng của rau quả 1
1.1.2. Thực trạng sản xuất rau quả ở Việt Nam . 2
1.1.2.1. Nguồn nguyên liệu rau quả ở Việt Nam . 2
1.1.2.2. Các phương pháp chế biến rau quả 3
1.1.3. Định hướng phát triển rau quả 2000 – 2010 4
1.2. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ NƯỚC QUẢ TRÊN THẾ GIỚI VÀ
VIỆT NAM 5
1.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới . 5
1.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam 5
1.3. TỔNG QUAN VỀ DÂU TẰM . 6
1.3.1. Đặc điểm, nguồn gốc . 6
1.3.1.1. Cây dâu trắng 6
1.3.1.2. Cây dâu đỏ 8
1.3.2. Thành phần hoá học của quả dâu . 10
1.3.3. Đặc tính sinh thái và điều kiện trồng trọt của cây dâu 10
1.3.4. Công dụng và cách dùng các bộ phận của cây dâu . 11
1.4. GIỚI THIỆU VÀ ỨNG DỤNG ENZYME PECTINASE 17
1.4.1. Giới thiệu về enzyme pectinase . 17
1.4.2. Hiệu quả của việc sử dụng enzym pectinase . 19
1.5. TỔNG QUAN VỀ ĐỒ HỘP – ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ . 23
1.5.1. Khái niệm về đồ hộp 23
1.5.2. Phân loại đồ hộp nước quả 24
1.5.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ hộp nước quả 25
1.5.4. Bao bì đồ hộp . 30
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . 32
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 32
2.1.1. Nguyên liệu chính 32
2.1.2. Các nguyên liệu phụ 32
2.1.2.1. Đường Saccarose (C12H22O11) 32
2.1.2.2. Nước . 33
2.1.2.3. Axit ascorbic . 33
2.1.2.4. Hương liệu 33
2.1.2.5. Enzym pectinase . 33
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.2.1. Xác định thành phần hoá học của nguyên liệu . 34
2.2.1.1. Xác định hàm lượng ẩm theo phương pháp sấy khô ở 100-1050C 34
2.2.1.2. Xác định hàm lượng tro theo phương pháp nung ở 550 6000C . 34
2.2.1.3. Xác định pH của dịch dâu tằm . 34
2.2.1.4. Xác định hàm lượng acid của nước dâu tằm ép theo phương pháp thể tích 34
2.2.1.5. Xác định hàm lượng đường trong nước dâu tằm ép . 34
2.2.2. Phương pháp đánh giá cảm quan . 35
2.2.2.1. Xây dựng thang điểm cảm quan cho sản phẩm nước dâu tằm ép . 35
2.2.2.2. Cách đánh giá chất lượng cảm quan . 35
2.3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 38
2.3.1. Quy trình công nghệ dự kiến . 39
2.3.2. Thuyết minh quy trình . 40
2.4. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 43
2.4.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của
enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả 43
2.4.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động
của enzym pectinase trong quá trình ép dịch quả 43
2.4.1.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme tới hoạt
động của enzyme pectinase trong quá trình ép dịch quả . 45
2.4.1.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ tới hoạt động
của enzym trong quá trình ép dịch 46
2.4.1.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của pH tới hoạt động của
enzym trong quá trình ép dịch quả 47
2.4.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới hoạt động của
enzym pectinase trong quá trình làm trong dịch ép . 48
2.4.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 48
2.4.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym tới hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch . 49
2.4.2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động
của enzym trong quá trình làm trong dịch quả 50
2.4.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ phụ gia bổ sung . 51
2.4.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ pha loãng nước / dịch dâu 51
2.4.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường/dịch dâu 52
2.4.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung . 53
2.4.3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian giữ nhiệt trong quá trình thanh
trùng 54
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 55
3.1. THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU 55
3.1.1. Thành phần khối lượng 55
3.1.2. Thành phần hoá học . 55
3.1.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm trong quả dâu tằm . 55
3.1.2.2. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong quả dâu tằm 56
3.1.2.3. Kết quả xác định pH của dịch dâu 57
3.1.2.4. Kết quả xác định hàm lượng axit 57
3.1.2.5. Kết quả xác định hàm lượng đường trong quả dâu tằm 58
3.2. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG
CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH ÉP DỊCH DÂU . 58
3.2.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới hoạt động của enzym trong
quá trình ép dịch dâu . 58
3.2.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung đến hoạt động của
enzym trong quá trình ép dịch dâu 60
3.2.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzym trong
quá trình ép dịch dâu . 62
3.2.4. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến hoạt động của enzym trong quá
trình ép dịch dâu 63
3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG
CỦA ENZYM PECTINASE TRONG QUÁ TRÌNH LÀM TRONG DỊCH ÉP 65
3.3.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ủ tới hoạt động của enzym trong
quá trình làm trong dịch ép 66
3.3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ enzym bổ sung ảnh hưởng đến hoạt
động của enzym trong quá trình làm trong dịch ép . 68
3.3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian ủ đến hoạt động của enzyme
trong quá trình làm trong dịch ép 69
3.4. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỤ GIA BỔ SUNG 71
3.4.1. Kết quả xác định tỷ lệ pha loãng nước /dịch dâu 71
3.4.2. Kết quả xác định tỷ lệ đường/ dịch dâu . 72
3.4.3. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ hương dâu bổ sung . 73
3.4.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ thanh trùng 74
3.5. HOÀN THIỆN QUY TRÌNH . 76
3.5.1. Quy trình đề xuất . 76
3.5.2. Thuyết minh quy trình . 77
3.5.3. Đánh giá sản phẩm sản xuất ra sau 3 tuần bảo quản . 79
3.5.4. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm 79
3.6. SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU CHO MỘT ĐƠN VỊ SẢN
PHẨM 80
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 83
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 85
PHỤ LỤC .