Tài liệu Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn - Sản xuất bia - lên men - công nghệ thực phẩm

Mục lục
Mục lục 1
Mở đầu 3
1 Giới thiệu chung .4
1.1 Mô tả ngành sản xuất bia ở Việt nam 4
1.2 Các quá trình cơ bản trong sản xuất bia .5
1.2.1 Các công đoạn sản xuất chính 6
1.2.2 Các bộ phận phụ trợ 9
2 Sử dụng tài nguyên và ô nhiễm môi trường 11
2.1 Tiêu thụ nguyên, nhiên liệu .12
2.1.1 Malt và nguyên liệu thay thế 12
2.1.2 Tiêu thụ nhiệt .14
2.1.3 Tiêu thụ nước 14
2.1.4 Tiêu thụ điện 15
2.1.5 Các nguyên liệu phụ 15
2.2 Các vấn đề môi trường 16
2.2.1 Nước thải .17
2.2.2 Khí thải 19
2.2.3 Chất thải rắn 20
2.3 Tiềm năng của sản xuất sạch hơn 21
3 Cơ hội sản xuất sạch hơn 22
3.1 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực nhà nấu 22
3.1.1 Lựa chọn thiết bị nghiền và lọc 22
3.1.2 Thu hồi dịch nha loãng 22
3.1.3 Tách dịch nha khỏi cặn lắng nóng .23
3.1.4 Thu hồi hơi từ nồi nấu hoa 23
3.2 Cơ hội SXSH tại khu vực lên men, hoàn thiện sản phẩm .24
3.2.1 Thu hồi nấm men .24
3.2.2 Thu hồi bia tổn thất theo nấm men 24
3.2.3 Giảm tiêu hao bột trợ lọc .25
3.2.4 Giảm thiểu lượng bia dư .25
3.2.5 Áp dụng hệ thống làm lạnh tầng 26
3.2.6 Áp dụng công nghệ lên men nồng độ cao, giảm mức tiêu hao
năng lượng 26
3.2.7 Ứng dụng công nghệ mới (bao gồm cả sử dụng enzyme) để rút
ngắn thời gian sản suất, tăng hiệu suất .26
3.3 Các cơ hội SXSH liên quan đến khu vực chiết chai 26
3.3.1 Tiết kiệm nước trong rửa chai, két 26
3.3.2 Thiết bị thanh trùng kiểu tuy nen .27
3.4 Các cơ hội SXSH liên quan đến bộ phận phụ trợ .28
3.4.1 Thu hồi nước làm mát từ quá trình lạnh nhanh .28
3.4.2 Thu hồi nước ngưng 28
3.4.3 Bảo ôn .28
3.4.4 Tiết kiệm nước và hóa chất vệ sinh 29
3.4.5 Tiết kiệm điện 29
3.4.6 Duy trì bảo trì .29
3.4.7 Tránh rò rỉ khí nén .30
3.4.8 Kiểm soát nhiệt độ bốc hơi của hệ thống máy lạnh 30
3.4.9 Giảm áp máy nén khí 30
3.4.10 Thu hồi nhiệt từ hệ máy nén 30
3.4.11 Lắp đặt thiết bị làm nóng nước cấp cho nồi hơi 30
3.4.12 Sử dụng các hóa chất diệt khuẩn thân thiện môi trường để khử
trùng thiết bị thay vì dùng hơi nóng .31
3.4.13 Kết hợp cung cấp nhiệt và phát điện (CHP) 31
4 Thực hiện sản xuất sạch hơn 31
4.1 Bước 1: Khởi động 32
4.1.1 Nhiệm vụ 1: Thành lập nhóm đánh giá SXSH .32
4.1.2 Nhiệm vụ 2: Phân tích các công đoạn và xác định lãng phí 36
4.2 Bước 2: Phân tích các công đoạn sản xuất 40
4.2.1 Nhiệm vụ 3: Chuẩn bị sơ đồ dây chuyền sản xuất 40
4.2.2 Nhiệm vụ 4: Cân bằng vật liệu 42
4.2.3 Nhiệm vụ 5: Xác định chi phí của dòng thải 44
4.2.4 Nhiệm vụ 6: Xác định các nguyên nhân của dòng thải .47
4.3 Bước 3: Đề ra các cơ hội SXSH .49
4.3.1 Nhiệm vụ 7: Đề xuất các cơ hội SXSH 49
4.3.2 Nhiệm vụ 8: Lựa chọn các cơ hội có thể thực hiện được .51
4.4 Bước 4: Chọn lựa các giải pháp SXSH .51
4.4.1 Nhiệm vụ 9: Phân tích tính khả thi về kỹ thuật 52
4.4.2 Nhiệm vụ 10: Phân tích tính khả thi về mặt kinh tế .53
4.4.3 Nhiệm vụ 11: Đánh giá ảnh hưởng đến môi trường .54
4.4.4 Nhiệm vụ 12: Lựa chọn các giải pháp thực hiện .54
4.5 Bước 5: Thực hiện các giải pháp SXSH .55
4.5.1 Nhiệm vụ 13: Chuẩn bị thực hiện 55
4.5.2 Nhiệm vụ 14: Thực hiện các giải pháp 56
4.5.3 Nhiệm vụ 15: Quan trắc và đánh giá các kết quả 56
4.6 Bước 6: Duy trì SXSH .57
5 Các yếu tố cản trở và hỗ trợ SXSH bền vững .58
5.1 Các yếu tố cản trở .58
5.2 Các yếu tố hỗ trợ thực hiện thành công SXSH .58

Mở đầu
Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tại
nguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn. Việc áp
dụng sản xuất sạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản
xuất, mà còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm
bớt chi phí xử lý môi trường.
Tài liệu hướng dẫn sản xuất sạch hơn trong ngành sản xuất bia được biên
soạn trong khuôn khổ hợp tác giữa Hợp phần sản xuất sạch hơn trong Công
nghiệp (CPI), thuộc chương trình Hợp tác Việt nam Đan mạch về Môi trường
(DCE), Bộ Công thương và Trung tâm Sản xuất sạch Việt nam, thuộc Viện
Khoa học và Công nghệ Môi trường, trường Đại học Bách khoa Hà nội. Tài
liệu này được các chuyên gia trong ngành của Việt Nam biên soạn nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản cũng như các thông tin công nghệ nên tham khảo
và trình tự triển khai áp dụng sản xuất sạch hơn.
Các chuyên gia đã dành nỗ lực cao nhất để tổng hợp thông tin liên quan đến
hiện trạng sản xuất của Việt nam, các vấn đề liên quan đến sản xuất và môi
trường cũng như các thực hành tốt nhất có thể áp dụng được trong điều kiện
nước ta.