Báo Cáo Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản

Lời nói đầu
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu . Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định. Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặt lên hàng đầu của khâu chất lượng .Các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi do vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm thủy sản. Với đề tài tiểu luận “Tác hại của vi sinh vật trong quá trình chế biến và bảo quản thủy hải sản”, chúng em xin trình bày một số tác hại của vi sinh vật và những loài vi sinh vật thường gặp trong quá trình bảo quản và chế biến thủy hải sản. Do trình độ và thời gian có hạn nên bài tiểu luận vẫn còn một số sai sót nhất định mong cô thông cảm .Chúng em xin chân thành cám ơn.


MỤC LỤC TRANG
Chương I: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN 2
Chương II:HỆ VI KHUẨN CỦA CÁC ĐỘNG VẬT THỦY SẢN VỪA
MỚI ĐÁNH BẮT 3
2.1 Hệ vi khuẩn ở cá vừa mới đánh bắt 3
2.2 Hệ vi khuẩn ở một số loài động vật thủy sản vừa mới đánh bắt 4
Chương III: NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT 5
3.1Hiện tượng tê cứng xác cá 6
3.2Những biến đổi về chất lượng 6
3.3Các biến đổi tự phân giải 7
Chương IV : TÁC HẠI CỦA VI SINH VẬT LÊN CÁC ĐỘNG VẬT
THỦY SẢN 8
4.1 Quá trình gây hư hỏng của vi sinh vật trên cá 9
4.2 Một số dạng hư hỏng ở động vật thủy sản thường gặp 11
4.2.1Sự thối rữa cá 11
4.2.2Sự biến đỏ của tôm 11
4.2.3Sự biến đen của tôm 12
4.2.4 Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu là dạng thối rữa 12
4.2.5Sự hư hỏng của động vật thân mềm 12
Chương IV:MỘT SỐ CÁCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN ĐỘNG
VẬT THỦY SẢN VÀ TÁC ĐỘNG CỦA CÁC VI SINH VẬT
VÀO CÁC QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 12
5.1 Bảo quản ở nhiệt độ thấp 12
5.1.1 Ướp lạnh 13
5.1.2 Lạnh đông 13
5.1.3Các sản phẩm thường gặp 13
5.1.3.1Cá ướp lạnh 13
5.1.3.2 Cá đông lạnh 13
5.2 Bảo quản ở trạng thái khô 14
5.3 Một số phương pháp bảo quản khác 14
5.3.1 Muối cá 14
5.3.2 Làm chua cá 15
5.3.3 Đồ hộp 15
Chương V: MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỦY HẢI SẢN 16
6.1Clostridium botulinum 16
6.2 Vibrio parahaemolyticus 17
6.3 Salmonella 17
Chương VI: KẾT LUẬN VÀ ĐÁNH GIÁ CHUNG 19