Tài liệu Surimi – surimi seafood

SURIMI – SURIMI SEAFOOD


MỞ ĐẦU . 1
SURIMI – SURIMI SEAFOOD . 2
A. SURIMI . 2
1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI . 2
1.1. Lịch sử surimi 2
1.2. Surimi . 4
2. NGUYÊN LIỆU CÁ 5
2.1. Nguyên liệu trên Thế giới . 5
2.2. Nguyên liệu ở Việt Nam 8
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT . 10
3.1. Sơ đồ quy trình . 10
3.2. Thuyết minh qui trình . 11
3.2.1. Xử lý sơ bộ 11
3.2.2. Fillet 15
3.2.3. Rửa lần 1 (rửa fillet) 16
3.2.4. Xay fillet (nghiền thô) 17
3.2.5. Rửa lần 2 18
3.2.6. Lọc 19
3.2.7. Ép tách nước (khử nước) 19
3.2.8. Ổn định protein surimi với Cryoprotectants . 20
3.2.9. Bao gói và làm lạnh 23
3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi 26
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất surimi
3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài . 27
Đánh bắt cá . 27
Bảo quản trên tàu . 28
Nước . 29
Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản . 30
Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến 31
Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa . 32
3.4.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi 34
Ảnh hưởng của giống cá 34
Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá 36
Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng . 37
3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến 38
Bỏ đầu và nội tạng 38
B. SURIMI SEAFOOD – SẢN PHẨM TỪ SURIMI 40
1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ SURIMI Ở NHẬT VÀ HOA KỲ 40
2. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TRÊN NỀN SURIMI 41
2.1. Kamaboko . 42
2.2. Chikuwa . 43
2.3. Satsuma-age/Tenpura . 44
2.4. Hanpen . 45
2.5. Fish ball 45
2.6. Surimi hải sản 49
2.6.1. Kiểm tra và bảo quản . 50
2.6.2. Quá trình tan giá 50
2.6.3. Nghiền nhỏ và phối trộn 51
2.6.4. Hình thành surimi hải sản 54
Sản phẩm dạng sợi 54
Sản phẩm dạng khối 58
2.6.5. Cắt khúc . 60
2.6.6. Khử trùng 61
2.6.7. Bao gói 61
2.6.8. Làm lạnh nhanh và bảo quản . 62
2.6.9. Một số sản phẩm surimi hải sản . 63
C. KẾT LUẬN . 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO 65