Đồ Án "Surimi – Surimi Seafood". Viện công nghệ sinh học - Thực phẩm, 2011

Bài 72 Trang

Surimi là tên của một sản phẩm rất độc đáo: thịt cá xay nhuyễn. Surimi đã ra đời ở Nhật Bản hơn 1000 năm nay. Ngày nay, surimi không chỉ là sản phẩm truyền thống chỉ có ở Nhật Bản mà nó ngày càng phát triển mạnh mẽ và vươn ra ở nhiều quốc gia lớn trên khắp các châu lục Âu, Á Trong đó, quốc gia sản xuất surimi nhiều nhất là Mỹ. Surimi và các sản phẩm sản xuất từ surimi - surimi seafood - có chỗ đứng vững chắc như ngày nay là vì surimi có những đặc tính rất nổi bật như là sản phẩm không có mùi tanh và độ kết dính cao.

Ngoài ra, surimi còn là sản phẩm có lượng protein cao, lipit thấp, không có cholesterol nên cơ thể dễ hấp thu. Surimi còn là nguồn thực phẩm giàu đạm cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì, những người dễ dị ứng với mùi tanh của cá. Surimi và các sản phẩm surimi seafood như surimi giả tôm, giả cua, giả sò vừa dễ ăn, tốt cho sức khỏe vừa đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng của nhiều đối tượng.
Cũng vì những nét ưu việt như trên mà nhóm chúng em đã cùng nhau tìm hiểu về loại sản phẩm này. Dưới đây là nội dung chính của bài tiểu luận “Surimi-Surimi seafood”, hy vọng qua bài tiểu luận này nhóm chúng em có thể cung cấp cho cô và các bạn một số kiến thức về quy trình sản xuất cũng như vai trò của surimi trong đời sống.

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU
SURIMI – SURIMI SEAFOOD
A. SURIMI
1. TỔNG QUAN VỀ SURIMI
1.1. Lịch sử surimi
1.2. Surimi
2. NGUYÊN LIỆU CÁ
2.1. Nguyên liệu trên Thế giới
2.2. Nguyên liệu ở Việt Nam
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1. Sơ đồ quy trình
3.2. Thuyết minh qui trình
3.2.1. Xử lý sơ bộ
3.2.2. Fillet
3.2.3. Rửa lần 1 (rửa fillet)
3.2.4. Xay fillet (nghiền thô)
3.2.5. Rửa lần 2
3.2.6. Lọc
3.2.7. Ép tách nước (khử nước)
3.2.8. Ổn định protein surimi với Cryoprotectants
3.2.9. Bao gói và làm lạnh
3.3. Một số hình ảnh về qui trình về sản xuất surimi
3.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình sản xuất surimi
3.4.1. Các yếu tố tác động bên ngoài
Đánh bắt cá
Bảo quản trên tàu
Nước
Thời gian và nhiệt độ trong quá trình bảo quản
Sự hòa tan của protein tơ cơ trong quá trình chế biến
Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa
3.4.2. Những yếu tố sinh học ảnh hưởng đến chất lượng của surimi
Ảnh hưởng của giống cá
Ảnh hưởng của mùa vụ và độ thành thục của cá
Ảnh hưởng của độ tươi và sự tê cóng
3.4.3. Các yếu tố tác động trong quá trình chế biến
Bỏ đầu và nội tạng
Fillet


B. SURIMI SEAFOOD – SẢN PHẨM TỪ SURIMI
1. LỊCH SỬ VÀ TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ SURIMI Ở NHẬT VÀ HOA KỲ
2. SẢN PHẨM SẢN XUẤT TRÊN NỀN SURIMI
2.1. Kamaboko
2.2. Chikuwa
2.3. Satsuma-age/Tenpura
2.4. Hanpen
2.5. Fish ball
2.6. Surimi hải sản
2.6.1. Kiểm tra và bảo quản
2.6.2. Quá trình tan giá
2.6.3. Nghiền nhỏ và phối trộn
2.6.4. Hình thành surimi hải sản
Sản phẩm dạng sợi
Sản phẩm dạng khối
2.6.5. Cắt khúc
2.6.6. Khử trùng
2.6.7. Bao gói
2.6.8. Làm lạnh nhanh và bảo quản
2.6.9. Một số sản phẩm surimi hải sản


C. KẾT LUẬN


TÀI LIỆU THAM KHẢO