Tiểu Luận Sự thay đổi hàm lượng lycopen và beta carotene trong lớp vỏ hạt và tinh dầu của trái gấc trong suốt

SỰ THAY ĐỔI HÀM LƯỢNG LYCOPEN VÀ BETA CAROTENE TRONG LỚP VỎ HẠT VÀ TINH DẦU CỦA TRÁI GẤC TRONG SUỐT THỜI GIAN LƯU TRỮ - TIỂU LUẬN MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

Tóm tắt
Gấc được lựa chọn và lưu trữ ở điều kiện phòng trong 2 tuần để theo dõi sự thay đổi hàm lượng carotenoid (lycopene và beta carotene) trong lớp vỏ hạt gấc. Hàm lượng lycopene trong lớp vỏ hạt khoảng 2.378 – 3,728 mg/g trái tươi, còn beta carotene thì dao động từ 0,257 – 0,379 mg/g trái tươi. Hàm lượng carotenoid vẫn ổn định sau 1 tuần nhưng giảm mạnh sau 2 tuần lưu trữ. Dầu gấc được chiết xuất từ lớp vỏ hạt có hàm lượng lycopene và betacarotene tương tự như trong trái tươi ( 2,436 và 2,592 mg/g ). Dầu gấc được chia làm 3 mẫu, sau đó mỗi mẫu được xử lí bằng những cách riêng biệt: sử dụng dung dịch butylated hydroxytoluene, chưng cất bằng khí nitơ hay để nguyên, sau đó trữ trong tối từ 15 -19 tuần dưới những nhiệt độ khác nhau (5[SUP]o[/SUP]C, 45[SUP] o[/SUP]C, 60[SUP] o[/SUP]C). Lycopene và betacarotene trong mẫu đã xử lý sẽ được giảm xuống theo phương trình động học của phản ứng bậc nhất. Nghiên cứu cho thấy tốc độ tổn thất lycopene và carotene trong mẫu dầu được xử lý thấp hơn mẫu dầu kiểm soát nhưng nếu dựa theo phương trình động học của phản ứng bậc nhất thì không phải lúc nào cũng cho ra kết quả như trên. Tuy nhiên, cả lycopene và beta carotene đều bị phân hủy nhanh chóng trong dầu gấc theo phương trình động học của phản ứng bậc nhất ở điều kiện nhiệt độ cao (45 và 60[SUP]O[/SUP]C) bất kể các phương pháp xử lý được sử dụng.