Luận Văn Sự thay đổi cấu trúc và màu sắc của khối paste tôm thứ phẩm trong chế biến nhiệt

Đề tài: Sự thay đổi cấu trúc và màu sắc của khối paste tôm thứ phẩm trong chế biến nhiệt


Luận văn dài 84 trang:
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .ii
TÓM TẮT . iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH .vi
DANH SÁCH BẢNG .vii
Chương 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 TỔNG QUAN .1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ 3
2.1.1 Tổng quan 3
2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú .4
2.1.3 Tình hình xuất khẩu và sử dụng tôm thứ phẩm hiện nay ở Việt Nam 6
2.2 QUÁ TRÌNH TẠO GEL TỪ PROTEIN CƠ 7
2.2.1 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ .7
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ 8
2.3 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN PASTE TÔM THỨ PHẨM 10
2.3.1 Sơ đồ quy trình .10
2.3.2 Thuyết minh các công đoạn trong quá trình chế biến .11
2.4 ẢNH HƯỞNG CỦA pH VÀ CHẾ ĐỘ LÀM CHÍN ĐẾN CHẤT LƯỢNG
PASTE TÔM 11
2.4.1 Ảnh hưởng của pH .11
2.4.2 Ảnh hưởng quá trình làm chín .12
2.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN .14
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 16
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 16
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .16
3.1.3 Hóa chất, phụ gia .16
3.2 PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 17
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng thời gian trữ lạnh khối paste sau khi xay mịn đến màu sắc và cấu trúc paste tôm thứ phẩm trong quá trình chế biến nhiệt 17
3.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của pH đến màu sắc và cấu trúc paste tôm thứ
phẩm trong quá trình chế biến nhiệt .18
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng chế độ làm chín đến màu sắc, cấu trúc
và mật số vi sinh vật của paste tôm .20
3.2.4 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến chất lượng paste tôm
thành phẩm sau khi trữ lạnh và trữ đông 23
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .25
4.1 ẢNH HƯỞNG THỜI GIAN TRỮ LẠNH KHỐI PASTE SAU KHI XAY
MỊN ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC PASTE TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN NHIỆT 25
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA pH ĐẾN MÀU SẮC VÀ CẤU TRÚC PASTE TÔM
TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NHIỆT 28
4.3 ẢNH HƯỞNG CHẾ ĐỘ LÀM CHÍN ĐẾN CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ
MẬT SỐ VI SINH VẬT CỦA THÀNH PHẨM PASTE TÔM .31
4.4 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ THẤP ĐẾN CHẤT LƯỢNG PASTE
TÔM THÀNH PHẨM SAU KHI BẢO QUẢN .36
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .38
5.1 KẾT LUẬN .38
5.2 KIẾN NGHỊ 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .39