Luận Văn Sử dụng sorbitol và rượu ethylic trong việc kéo dài khả năng bảo quản khô cá sặc rằn

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN III
TÓM TẮT . IV
DANH SÁCH HÌNH VII
DANH SÁCH BẢNG . VIII
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ .1
1.1 Tổng quan .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Giới thiệu chung về cá sặc rằn 3
2.1.1 Nguồn gốc 3
2.1.2 Đặc điểm sinh học và sinh sản của cá sặc rằn .3
2.1.3 Thành phần hóa học .5
2.2 Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước 5
2.2.1 Mối quan hệ giữa độ hoạt động của nước và thực phẩm 5
2.2.2 Ảnh hưởng của độ hoạt động của nước đến sự hư hỏng của thực phẩm .6
2.2.3 Các phương pháp điều chỉnh độ hoạt động của nước trong thực phẩm 8
2.2.4 Một số nhược điểm khi thực phẩm có độ hoạt động của nước thấp .9
2.2.5 Một số phương pháp xác định độ hoạt động của nước 9
2.2.6 Vai trò của một số chất tan trong việc hạ thấp hoạt độ của nước .13
2.3 Ảnh hưởng của sự oxy hóa chất béo đến sự hư hỏng của thực phẩm (ôi dầu) 19
2.4 Mục đích của bao gói .22
2.5 Bao gói chân không .24
2.6 Những biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản .25
2.6.1 Sự hút ẩm và nhả ẩm 25
2.6.2 Sự thối rữa và biến chất .25
2.7 Tiêu chuẩn phẩm chất cá khô mặn 26
2.8 Những nghiên cứu liên quan .27
2.9 Nội dung nghiên cứu .27
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vi
3.1 Phương tiện thí nghiệm .29
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm .29
3.1.2 Dụng cụ, thiết bị .29
3.1.3 Hoá chất .29
3.1.4 Nguyên liệu .30
3.2 Phương pháp nghiên cứu 30
3.2.1 Quy trình tổng quát 30
3.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 30
3.3 Phương pháp xử lý kết quả .33
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN 34
4.1 Ảnh hưởng của việc bổ sung kết hợp rượu ethylic và sorbitol trong quá trình ướp
cá đến sự thay đổi hoạt độ nước của khô cá sặc rằn 34
4.2 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự thay đổi chỉ số peroxyde của khô cá sặc
rằn theo thời gian .36
4.2.1 Ở điều kiện bảo quản mát 8 ư 100C .37
4.2.2 Ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng 38
4.2.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi chỉ số peroxyde 38
4.3 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến sự thay đổi giá trị aw của khô cá sặc rằn
theo thời gian 39
4.3.1 Ở điều kiện bảo quản mát 8 ư 100C .39
4.3.2 Ở điều kiện bảo quản nhiệt độ phòng 40
4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thay đổi giá trị aw 40
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42
5.1 Kết luận 42
5.2 Đề nghị 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO .43
PHỤ LỤC 1 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .VII
PHỤ LỤC 2 TIÊU CHUẨN VỆ SINH CỦA THỦY SẢN KHÔ XUẤT KHẤU X
PHỤ LỤC 3 GIỚI THIỆU BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU . XI
PHỤ LỤC 4 KẾT QUẢ THỐNG KÊ XIII
Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cá sặc rằn với các kích cỡ khác nhau .4
Hình 2: Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến quá trình gây hư hỏng thực phẩm .6
Hình 3: Dụng cụ đo độ ẩm (hygrometer) .9
Hình 4: Đo aw bằng phương pháp bình hút ẩm 10
Hình 5: Các giai đoạn của quá trình muối cá .15
Hình 6: CTCT sorbitol .17
Hình 7: Ảnh hưởng của rượu ethylic đến sự phát triển của vi sinh vật .19
Hình 8: Quá trình tự oxy hóa của lipid cao không no 21
Hình 9: Sơ đồ tổng quát chế biến khô cá sặc rằn .30
Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 32
Hình 11: Xác định aw phương pháp bằng nội suy (đo độ ẩm tương đối cân bằng) .34
Hình 12: Ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và rượu ethylic đến sự thay đổi aw của khô cá
sặc .36
Hình 13: Đồ thị hiệu chỉnh RH% của máy đo độ ẩm hygrometer

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tổng quan
Trong vài năm trở lại đây tình hình nuôi cá ở ĐBSCL trở nên rầm rộ, bởi lẽ nó đã đem
đến cho người nuôi nguồn thu nhập lớn từ việc đầu tư nuôi những loài cá có giá trị
kinh tế cao như: cá tra, cá basa, cá lóc, cá sặc rằn Trong đó, cá sặc rằn là đối tượng
nuôi hiện nay được ngành thủy sản đặc biệt quan tâm và đang được phát triển mạnh ở
nhiều vùng khác nhau trong cả nước, sản lượng nuôi ngày một tăng. Cá sặc rằn đem
lại nguồn thu nhập không thua kém gì với các loài thủy sản khác. Do đặc tính nhiều
xương, cá sặc rằn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất dưới dạng sản phẩm khô. Tuy
nhiên, việc nghiên cứu về lĩnh vực chế biến, đảm bảo vệ sinh, nâng cao chất lượng sản
phẩm khô, tìm kiếm đối tác để mở rộng thị trường tiêu thụ cả trong và ngoài nước để
ổn định lâu dài việc phát triển nuôi cá sặc rằn là rất cần thiết nhưng chưa được quan
tâm đúng mức.
Nhìn chung hiện nay, công nghệ chế biến cá sặc rằn ở quy mô công nghiệp thì gần
như đang ở bước ban đầu, sản phẩm xuất khẩu còn rất hạn chế. Nguyên nhân do đây
là loại nguyên liệu dễ ươn hỏng, vì vậy công việc chế biến, bảo quản luôn gặp nhiều
khó khăn. Trong khi đó việc chế biến khô cá sặc rằn hiện nay chủ yếu ở qui mô gia
đình, còn gặp nhiều khó khăn do những biến đổi xảy ra trong quá trình chế biến cũng
như quá trình bảo quản, đặc biệt là sự oxy hóa chất béo và sự phát triển của vi sinh vật
làm giảm giá trị cảm quan cũng như biến đổi chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
Chính vì thế, để tạo ra được sản phẩm khô cá sặc rằn có chất lượng cao, ngay từ khâu
chuẩn bị nguyên liệu, ngâm muối, phơi sấy đều phải được tiến hành cẩn thận, đúng kỹ
thuật. Trong đó, giai đoạn muối cá trước khi sấy là một trong những giai đoạn có vai
trò quyết định.
Việc ngâm muối cá ở nồng độ cao và sấy khô nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh
vật, đặc biệt là nấm mốc là nguyên nhân làm cho cá quá khô và quá mặn. Hơn nữa,
việc sấy khô cá quá mức cũng góp phần làm tách dầu trên bề mặt khô cá và tăng
nhanh sự oxy hóa chất béo.
Hầu hết các biến đổi của khô cá do vi sinh vật hay sự oxy hóa chất béo đều có liên
quan đến sự thay đổi aw. Việc duy trì sản phẩm ở giá trị aw phù hợp là biện pháp hữu
hiệu giúp cải thiện chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chính vì thế,
việc tìm ra chế độ ngâm với các phụ gia bổ sung thích hợp và độ ẩm cuối không quá
thấp là điều cần thiết.
Một vấn đề cần được quan tâm nữa là vấn đề bao gói bảo quản. Khô cá sặc rằn là sản
phẩm có giá trị kinh tế cao nhưng chỉ ở những siêu thị, sản phẩm mới được bao gói và
bảo quản ở điều kiện được kiểm soát; trong khi lượng lớn sản phẩm được bày bán ở

các sạp, chợ thường được phơi bày trực tiếp dưới ánh sáng. Điều này không những
làm cho sản phẩm dễ bị hư hỏng do tác động của vi sinh vật mà còn góp phần thúc
đẩy các phản ứng hóa học, sinh hóa xảy ra, chẳng hạn như việc oxy hóa chất béo.
Chính vì thế, bên cạnh việc tìm ra phụ gia thích hợp nhằm tạo cho sản phẩm có giá trị
cảm quan cao, việc sử dụng bao bì phù hợp và chế độ bảo quản tối ưu cũng cần được
quan tâm.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
- Xác định phụ gia thích hợp để giảm độ hoạt động của nước trong khô cá sặc rằn
nhằm kéo dài thời gian bảo quản.
- Theo dõi sự oxy hóa chất béo, giá trị aw của sản phẩm khô cá sặc rằn trong bao gói ở
điều kiện nhiệt độ khác nhau suốt thời gian bảo quản.