Luận Văn sử dụng enzyme bromelain-khóm để ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase trong nước ép trái

MỤC LỤC
TÓM TẮT . i
MỤC LỤC . .ii
DANH SÁCH HÌNH . . iii
DANH SÁCH BẢNG . .iv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU . .1
1.1 Đặt vấn đề . .1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu . 1
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . .2
2.1 Giới thiệu về bưởi . .2
2.1.1 Nguồn gốc . 2
2.1.2 Thành phần . .2
2.1.3 Dược tính của bưởi . .3
2.1.4 Enzyme pectinmethylesterase . 4
2.2 Khả năng ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase . 6
2.3 Giới thiệu enzyme bromelain . .7
2.3.1 Đặc điểm nguồn thu nguyên liệu . .7
2.3.2 Enzyme bromelain . .8
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM . .16
3.1 Phương tiện nghiên cứu . .16
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu . .16
3.1.2 Nguyên liệu . .16
3.1.3 Hóa chất thí nghiệm . .16
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm . .16
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 17
3.2.1 Nội dung nghiên cứu . 17
3.2.2 Phương pháp chuẩn bị mẫu . .17
3.2.3 Bố trí thí nghiệm . 17
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN . 21
4.1. Ảnh hưởng nhiệt độ và pH đến khả năng ức chế hoạt động pectinmetylesterase (PME)
của enzyme bromelain khóm . 21
4.2. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme bromelain và thời gian thủy phân đến khả
năng ức chế hoạt động của enzyme pectinmetylesterase (PME) . 22
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 25
5.1 Kết luận . 25
5.2 Đề nghị . .25
TÀI LIỆU THAM KHẢO . .26
PHỤ LỤC . .iv
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng trồng cây ăn trái với sản lượng lớn nhất nước ta.
Sản lượng trái cây ở đây không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu thụ trong nước mà còn đáp
ứng yêu cầu xuất khẩu. Hầu hết các loại trái cây được tiêu thụ ở dạng tươi, cho nên hư
hỏng trong bảo quản là rất nhiều. Ngoài ra, vào mùa thu hoạch chính luôn xảy ra tình
trạng trái cây rớt giá. Điều này đã đặt ra cho các nhà chế biến là phải tận dụng được
nguồn nguyên liệu trong thời điểm này để chế biến ra các loại nước trái cây phục vụ
cho người tiêu dùng vào lúc nguồn nguyên liệu trái mùa, cũng như giúp nhà vườn
tránh được tình trạng nguyên liệu tồn đọng khó tiêu thụ.
Cũng như các sản phẩm nước ép trái cây khác, nước bưởi ép được tiêu thụ trên thị
trường gồm có nước quả trong và nước quả đục. Vấn đề đặt ra ở đây là đối với nước
quả đục trong thời gian bảo quan chờ tiêu thụ xảy ra tình trạng là sự mất đi đặc tính
đục trong dịch ép do sự hiện diện của pectinmetylesterase. Pectinmetylesterase của quả
sẽ cắt các pectin tạo thành pectate, nó phản ứng với canxi của môi trường để tạo nên
canxi pectate không hòa tan, gây đục cho sản phẩm. Để tránh tạo thành gel pectate,
vấn đề đặt ra là phải ức chế hoạt động của enzyme này .
Để làm đa dạng sản phẩm nước ép trái cây các nhà khoa học thực phẩm đã đưa ra
những biện pháp để có thể ức chế được hoạt động của pectinmetylseterase. Phương
pháp xử lý nhiệt được sử dụng từ trước tới nay nhưng nó có khuyết điểm là mùi vị sản
phẩm không còn hấp dẫn, sự giảm sút về dinh dưỡng. Cùng với sự phát triển nhanh
chóng của ngành công nghệ enzyme, chúng ta có thể sử dụng enzyme để ức chế hoạt
động của pectinmetylseterase. Việc sử dụng enzyme sẽ không ảnh hưởng tới giá trị
cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm nước bưởi.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme bromelain. Từ đó tìm ra
những điều kiện tốt nhất mà bromelain có thể ức chế được hoạt động của enzyme
pectinmetylesterase một cách hiệu quả nhất.












̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃̃