Luận Văn Sử dụng Chitosan thay thế Polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh

LỜI CẢM ƠN i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi

CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 Giới thiệu 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung đề tài .2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 3

2.1 Giới thiệu nguyên liệu cá tra . 3
2.1.1 Nguồn nguyên liệu và sản phẩm cá tra fillet . 3
2.1.2 Thành phần hoá học của thuỷ sản 4
2.1.3 Biến đổi của thuỷ sản sau khi chết . 6
2.1.4 Một số phương pháp bảo quản nguyên liệu tươi . 9
2.2 Sơ lược về Chitosan 10
2.2.1 Giới thiệu sơ lược về chitin và chitosan 10
2.2.2 Đặc tính của chitosan .12
2.2.3 Điều chế chitosan .13
2.2.4 Hoạt động chống vi sinh vật của chitosan .14
2.2.5 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 15
2.3 Polyphosphate .17
2.3.1 Polyphosphate 17
2.3.2 Các dạng polyphosphate 17
2.3.3 Cơ chế tác dụng của phosphate 18
2.3.4 Vai trò của phosphate 18
2.3.5 Hàm lượng sử dụng đối với polyphosphate .19
2.4 Kỹ thuật lạnh đông .19
2.4.1 Giới thiệu sơ lược về lạnh đông .19
2.4.2 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản .19
2.4.3 Biến đổi thủy sản trong quá trình lạnh đông 20

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU . . 23
3.1 Vật liệu nghiên cứu 23
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23
3.1.2 Hóa chất sử dụng .23
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ .23
3.2 Phương pháp nghiên cứu . 24
3.2.1 Phương pháp phân tích 24
3.2.2 Sơ đồ qui trình sản xuất cá tra .24
3.2.3 Bố trí thí nghiệm . 25

CHƯƠNG 4: KÊT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. 27
4.1 Khảo sát để chọn nồng độ và thời gian ngâm chitosan thích hợp .27
4.2 Kết quả thí nghiệm 2 30
4.2.1 Sự thay đổi khối lượng trong quá trình bảo quản 30
4.2.2 Biến đổi cảm quan trong quá trình bảo quản .32
4.2.3 Khảo sát sự biến đổi mật số VKHK trên cá tra fillet .34
4.2.4 Sự thay đổi lipid trong quá trình bảo quản 36
4.2.5 Sự thay đổi protein trong quá trình bảo quản 38
4.3 Dự trù giá thành .39

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 40
5.1 Kết luận 40
5.2 Đề nghị .40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC A . i
PHỤ LỤC B . xiv
PHỤ LỤC C .

GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Trong những năm vừa qua lợi ích từ việc xuất khẩu thủy hải sản đã đóng góp một phần đáng kể vào sự phát triển kinh tế của nước nhà. Thủy sản là nguồn nguyên liệu dồi dào ở nước ta, đặc biệt là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long.Với nguồn nguyên liệu mà thiên nhiên ban tặng, chúng ta đã sử dụng một cách có hiệu quả trong việc sản xuất thuỷ sản thành nguồn cung cấp thực phẩm không chỉ trong thị trường nội địa mà còn xuất khẩu ra nước ngoài.

Trong quá trình chế biến và bảo quản, thuỷ sản bị tổn thất trọng lượng và dinh dưỡng rất nhiều. Đặc biệt đối với cá Tra fillet đông lạnh, nên hiện nay các nhà máy đã sử dụng polyphosphate làm chất tăng trọng để hạn chế tổn thất về trọng lượng và chất dinh dưỡng. Tuy nhiên do nhu cầu hiện nay của người tiêu dùng ngày càng cao, sản phẩm thực phẩm được sản xuất vừa phải có hình thức đẹp và vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, nên sử dụng hoá chất bảo quản có nguồn gốc tự nhiên để kéo dài thời gian bảo quản, đồng thời hạn chế tổn thất trọng lượng, chất dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật mà vẫn đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng.

Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, sản lượng cá Tra hằng năm rất lớn nhưng đa phần là sản xuất ở dạng cá Tra fillet đông lạnh. Mà cá là nguồn nguyên liệu có cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo nên nguyên liệu thuỷ sản rất dể bị hư hỏng, khi bảo quản ở dạng lạnh đông thì xảy ra hiện tượng mất nước, làm cho trọng lượng của cá giảm. Vì mục đích lợi nhuận, các nhà sản xuất đã sử dụng chất hoá học để tăng trọng và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm, nhiều công ty đã đưa ra hàng loạt hoá chất giúp tăng trọng. Chủ yếu là hoá chất gốc phosphate. Tuy nhiên, thường một số thuỷ sản xuất khẩu không cho phép sử dụng hoá chất này. Hiện nay các nhà công nghệ đã và đang nghiên cứu, tìm kiếm loại hoá chất mới có nguồn gốc tự nhiên. Hoá chất này vừa để tăng trọng sản phẩm, vừa cải thiện tính cảm quan, vừa ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Chitosan là hoá chất đang được nghiên cứu, là chất được chiết suất từ vỏ tôm. Là chất có khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh độc tố, giữ nước tốt cho thực phẩm trong quá trình bảo quản, lại không độc hại và an toàn cho người tiêu dùng. Với đặc tính ưu việt đó, chitosan được lựa chọn thay thế polyphosphate trong sản xuất.

Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài: “Sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” được thực hiện. Đề tài này có ý nghĩa hết sức quan trọng và tính thực tiễn rất cao.

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Dựa vào nguồn nguyên liệu phong phú ở đồng bằng sông Cửu Long là cá Tra và từ thực trạng sử dụng phụ gia tăng trọng tại các nhà máy thủy sản, đề tài nghiên cứu “Sử dụng chitosan thay thế polyphosphate trong sản xuất cá Tra fillet đông lạnh” được thực hiện với mục tiêu:
- Xác định nồng độ chitosan và thời gian ngâm tăng trọng thích hợp cho cá Tra fillet đông lạnh.
- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu: Trọng lượng, cảm quan, dinh dưỡng và tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản.

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Xác định biến đổi trọng lượng của cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo quản bằng chitosan.
- Đánh giá cảm quan cho cá Tra fillet khi đã ngâm và bảo quản bằng chitosan.
- Xác định sự biến đổi các chỉ tiêu dinh dưỡng: Protein, lipid trong quá trình chế biến, cấp đông và bảo quản.
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí của cá Tra fillet khi sử dụng chitosan làm chất tăng trọng và bảo quản.