Tiểu Luận Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm

(Tiểu luận dài 65 trang)



Mở đầu

Ngành sản xuất thực phẩm sử dụng nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau để tạo nên các loại sản phẩm phù hợp với nhu cầu của mình. Các loại nguyên liệu này tùy khác nhau nhưng đều được cấu thành từ những chất giống nhau là nước, protein, glucid, lipid, vitamin, các chất màu, chất mùi Các chất này, qua quá trình chế biến sẽ biến đổi, chuyển hóa lẫn nhau để tạo nên cấu trúc của sản phẩm cũng như chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm. Các quá trình chuyển hóa này xảy ra rất phức tạp và có ảnh hưởng lớn đến cấu trúc và chất lượng của sản phẩm. Ngoài ra, sau khi sử dụng các sản phẩm thực phẩm thì các chất trong thực phẩm sẽ chuyển hóa như thế nào, tạo nên các chất gì, gây nên những ảnh hưởng gì đến cơ thể cũng là một vấn đề cần quan tâm vì mục đích chính của các sản phẩm thực phẩm chính là tạo nên những chất cần thiết để duy trì các hoạt động sống của con người. Chính vì vậy, việc nghiên cứu sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm là một việc làm hết sức cần thiết để cải tiến chất lượng của ngành công nghiệp thực phẩm, tạo ra những sản phẩm tốt, phục vụ tốt hơn các nhu cầu của người tiêu dùng.

Vì những lý do trên nên nhóm chúng em xin chọn đề tài: “ Sự chuyển hóa của các chất trong cơ thể người và trong thực phẩm” làm đề tài cho bài tiểu luận của mình. Hy vọng rằng qua chuyên đề này, chúng em đã nêu được sự chuyển hóa cơ bản của các chất, giúp các bạn hiểu rõ hơn về vấn đề này để có thể ứng dụng vào trong thực tiễn cuộc sống.





Mục lục

Mục lục 1


Mở đầu 1

1. Nýớc 1

1.1. Vai trò của nýớc trong cõ thể ngýời : 1

1.2. Nýớc trong chế biến thực phẩm: 1

2. Protein 1

2.1. Vai trò của protein trong cõ thể 1

2.2. Chuyển hóa protein trong cõ thể 1

2.2.1. Tiêu hóa và hấp thu protein ở động vật dạ dày đơn 1

2.2.2. Tiêu hóa protein trong dạ dày 1

2.2.3. Sự tiêu hóa protein ở ruột non 1

2.2.4. Chuyển hóa protein trong ruột già 1

2.2.5. Tổng hợp protein trong cõ thể 1

2.2.6. Sự phân giải protein trong cõ thể 1

2.2.7. Điều hòa chuyển hóa protein 1

2.2.7.1. Điều hòa theo cõ chế thần kinh: 1

2.2.7.2. Điều hòa theo cõ chế thể dịch: đýợc thực hiện thông qua một số hoocmon 1

2.3. Chuyển hóa protein trong chế biến thực phẩm 1

2.3.1. Biến đổi do nhiệt 1

2.3.1.1. Nhiệt độ vừa phải 1

2.3.1.2. Nhiệt độ thanh trùng(>110-1150C) 1

2.3.1.3. Nhiệt độ khan 1

2.3.1.4. Nhiệt độ cao 1

2.3.1.5. Nhiệt độ thấp 1

2.3.2. Thủy phân 1

2.3.3. Biến đổi bằng enzym 1

2.3.3.1. Phản ứng khử amin 1

2.3.3.2. Phản ứng khử nhóm carboxyl 1

2.3.3.3. Phản ứng khử amin, khử cacboxyl 1

2.3.3.4. Phản ứng tạo thành mercaptan 1

2.3.3.5. Phản ứng tạo thành scatol, crezol, phenol 1

2.3.3.6. Phản ứng tạo thành di-trimetylamin từ lipoprotein 1

2.3.3.7. Phản ứng tạo thành phosphin (từ phosphoprotein) 1

2.3.4. Ảnh hýởng của chất bảo quản đến protein 1

3. Glucid 1

3.1. Sự chuyển hóa của glucid trong cõ thể ngýời. 1

3.1.1. Sự tiêu hóa của glucid trong cõ thể. 1

3.1.2. Sự hấp thu glucid. 1

3.1.3. Sự chuyển hóa glucid trong quá trình hô hấp. 1

3.1.3.1. Con đýờng Embden – Meyerhoff – Parnas 1

3.1.3.2. Con đýờng Pentose – Phosphate 1

3.1.3.3. Con đýờng Entner – Doudoroff 1

3.1.4. Chu trình Krebs 1

3.1.5. Chu trình Cori ( chu trình acid lactic). 1

3.1.6. Chuyển hóa galactose 1

3.1.7. Quá trình tân tạo glucid 1

3.2. Sự chuyển hóa của glucid trong thực phẩm 1

3.2.1. Phản ứng caramen hóa đýờng 1

3.2.2. Phản ứng Maillard 1

3.2.3. Quá trình lên men của thực phẩm: 1

3.2.4. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín 1

3.2.5. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc 1

4. Vitamin 1

4.1. Vitamin A 1

4.1.1. Vitamin A trong cõ thể 1

4.1.1.1. Lợi ích của vitamin A 1

4.1.1.2. Tác hại của việc thừa vitamin A 1

4.1.1.3. Những chuyển hóa của vitamin A trong cơ thể 1

4.1.2. Vitamin A trong thực phẩm 1

4.2. Vitamin D 1

4.2.1. Lợi ích của vitamin D 1

4.2.2. Tác hại của việc thừa vitamin D 1

4.2.3. Chuyển hóa của vitamin D trong cõ thể 1

4.3. Vitamin E 1

4.3.1. Vai trò của vitamin E 1

4.3.2. Tác hại của việc thừa vitamin E 1

4.3.3. Chuyển hóa của vitamin E trong cõ thể 1

4.4. Vitamin C 1

4.4.1. Vai trò của vitamin C 1

4.4.2. Tác hại của việc thừa vitamin C 1

4.4.3. Chuyển hóa của vitamin C trong cõ thể 1

4.4.4. Chuyển hóa của vitamin C trong thực phẩm 1

4.5. Vitamin B1 1

4.5.1. Vai trò của vitamin B1 1

4.5.2. Tác hại của việc thừa vitamin B1 1

4.5.3. Chuyển hóa của vitamin B1 trong cõ thể 1

4.6. Vitamin B2 1

4.6.1. Vai trò của vitamin B2 1

4.6.2. Chuyển hóa của vitamin B2 trong cõ thể 1

4.6.3. Chuyển hóa của vitamin B2 trong thực phẩm 1

5. Chất màu: 1

5.1. Các sắc tố tự nhiên: 1

5.1.1. Clorofil: 1

5.1.1.1. Biến đổi của Clorofil trong quá trình chế biến : 1

5.1.1.2. Bảo vệ màu của Clorofil trong sản xuất thực phẩm : 1

5.1.2. Carotenoid : 1

5.1.2.1. Biến đổi của Carotenoid trong quá trình chế biến : 1

5.1.2.2. Bảo vệ màu Carotenoid : 1

5.2. Các sắc tố hình thành trong quá trình gia công chế biến thực phẩm: 1

5.2.1. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng caramen hóa đýờng: 1

5.2.2. Phản ứng tạo màu mới do phản ứng melanoidin: 1

5.2.3. Sự tạo màu mới do phản ứng oxy hóa polyphenol: 1

6. Chất mùi 1

6.1. Nhóm chất mùi tự nhiên: 1

6.2. Các chất mùi hình thành nên trong quá trình gia công kỹ thuật: 1

6.2.1. Phản ứng Maillard là nguồn tạo ra aldehit 1

6.2.2. Phản ứng quinonamin là nguồn tân tạo các aldehit : 1

6.2.3. Týõng tác giữa axitamin và axit ascorbic là một nguồn tân tạo các aldehit: 1

7. Lipid 1

7.1. Sự chuyển hóa chất béo trong cơ thể. 1

7.2. Tầm quan trọng của chất béo trong cơ thể. 1

7.3. Chất béo tốt cho cơ thể. 1

7.3.1. Bệnh béo phì 1

7.4. Chất béo trong thực phẩm.

Kết luận

Tài Liệu Tham Khảo