Thạc Sĩ So sánh tác dụng thủy phân đậu hũ bằng phức hệ enzyme của Bacillus subtilis sp. và Bacillus natto sp

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Đậu nành là một trong những loại cây trồng phổ biến trên thế giới, nó được xem là nguồn
dinh dưỡng tuyệt hảo của nhân loại bởi nó chứa đầy đủ các dưỡng chất cần thiết như protein, lipid,
cacbohydrat và các hoạt chất hữu cơ khác. Đặc biệt, nó được xem là dạng thực phẩm đứng đầu về
hàm lượng protein có nguồn gốc thực vật. Không chỉ vậy, trong nhiều nghiên cứu đã chứng minh
đậu nành còn có tác dụng giảm chlolesterol trong máu, giúp ngăn ngừa các bệnh về tim mạch, ngăn
ngừa bệnh ung thư, bệnh tiểu đường và các rối loạn tiền mãn kinh phụ nữ [23]
Tháng 10 năm 1999, cơ quan kiểm tra dược phẩm và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã đưa ra kết
luận: “Sử dụng 25 gam protein đậu nành (có trong 65-70 gam đậu nành) trong khẩu phần ăn hàng
ngày có thể làm giảm nguy cơ mắc các bệnh lý tim mạch”. [25]

Tuy có giá trị dinh dưỡng và chức năng cao nhưng trên thực tế ở nước ta hiện nay đậu nành
lại xếp vào nhóm có sức cạnh tranh yếu trong nền kinh tế quốc dân. [24]
Một trong những lý do chính là hiện nay các sản phẩm từ đậu nành phần lớn là các sản phẩm
truyền thống, thường mặn (tương chứa 18-20% NaCl, chao có 7-9% NaCl) không dùng được một
lượng lớn trong một khẩu phần; ít có sản phẩm mới có giá trị công nghệ sinh học và thực phẩm
chức năng (dùng vi sinh vật có vai trò probiotic) để chế biến thực phẩm. [23]
Trong thời gian gần đây, trên thị trường trong nước có xuất hiện một số sản phẩm như
Biosubtil, Bioascimil, Anti-bio, dạng bột, đóng gói nhỏ, mỗi gói từ 1-3 gam, có chứa khoảng 10
vi khuẩn Bacillus subtilis và vi khuẩn lactic, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa. Từ năm 2007 có sản
phẩm Nattospes chứa enzyme nattokinase từ vi khuẩn Bacillus natto, theo quảng cáo là enzyme duy
nhất có khả năng làm tan sợi huyết (fibrin) ngăn cản sự tạo huyết khối gây chứng tai biến mạch máu
não, nhồi máu cơ tim. Ở nước ta có sản phẩm chao, theo TS. Lê Chiến Phương [20] có chứa vi
khuẩn Bacillus subtilis có tác dụng tượng tự và có thể so sánh được với Bacillus natto. Vì vậy,
chúng tôi tiến hành đề tài “So sánh tác dụng thủy phân đậu hũ bằng phức hệ enzyme của Bacillus subtilis sp. và Bacillus natto sp. để chế biến thức uống chức năng”.

2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
- Xác định được chủng vi khuẩn nào có phức hệ enzyme thủy phân đậu hũ tốt hơn để chế biến thức uống chức năng có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa và có vai trò probiotic.
- Xây dựng được quy trình sản xuất thức uống chức năng từ đậu hũ.
- Đáp ứng xu hướng giảm tiêu thụ chất đạm và chất béo động vật thay bằng đậu nành có nguồn gốc thực vật.
- Góp phần đưa đậu nành ra khỏi nhóm có cạnh tranh yếu trong nền kinh tế quốc dân.

3. NÉT MỚI CỦA ĐỀ TÀI
- Sử dụng vi khuẩn Bacillus subtilis sp. (sau khi so sánh với Bacillus natto sp.) thủy phân đậu hũ để chế biến thực phẩm chức năng, là tác nhân probiotic thứ nhất. - Dùng vi khuẩn lactic (là tác nhân probiotic thứ 2) ức chế hoạt động vi khuẩn Bacillus vừa đủ để bảo quản thực phẩm mà không dùng hóa chất.
- Bước đầu tạo sản phẩm mới: thức uống chức năng từ đậu hũ thủy phân lên men lactic.