Tiểu Luận Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành đóng chai

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẬU NÀNH ĐÓNG CHAI
I) Sơ đồ Quy trình sản xuất:


II) Thuyết minh quy trình:
1) Nguyên liệu:
Đậu nành:
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa, nó quyết định tỷ lệ thu hồi protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành cần được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10 - 14%).
- Vỏ hạt màu nâu nhạt, tránh những hạt vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin màu nâu trong quá trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không quá 2%.
- Tạp chất không quá 2% khối lượng.
Ngoài ra nguyên liệu để chế biến sữa đậu nành còn gồm có nước, đường.
2) Ngâm:
Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydat hóa các thành phần có trong hạt đậu.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay dễ dàng hơn, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền đông thời làm giảm lượng oligosaccharide, tiêu diệt một phần vi sinh vật.
Tiến hành:
Rửa sạch đậu sau đó ngâm trong nước, lượng nước ngâm theo tỷ lệ 2:1.
Ngâm trong 6-8h ở nhiệt độ 20-25[SUP]0[/SUP]C. Trong quá trình ngâm phải thường xuyên thay nước.
3) Rửa:
Quá trình này nhằm loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật.
4) Nghiền:
Nhằm mục đích phá vỡ cấu trúc tế bào hạt đậu, trích ly các chất ra ngoài.
Đậu sau khi rửa sạch cho vào máy nghiền. Lượng nước nghiền có tỷ lệ đậu:nước là 1:5.
5) Lọc: