Tiểu Luận Sơ đồ quy trình sản xuất nước táo ép

SẢN XUẤT NƯỚC TÁO

Táo là loại trái cây quan trọng để sản xuất nước ép trong và nước ép cô đặc trên thế giới. Nước táo ép rất thơm ngon và chứa nhiều vitamin nhất là vitamin C. Một ly nước táo ép 160 ml cung cấp 60 cal và gần 50% nhu cầu chất dinh dưỡng hàng ngày cho nhóm tuổi 19- 50.
Các sản phẩm nước giải khát (không cồn) từ táo:
- Nước táo trong
- Nước táo nghiền
- Nước táo tự nhiên không lọc
- Nước táo cô đặc
- Hàm lượng dinh dưỡng:
A. Sơ đồ Quy trình sản xuất

A. Thuyết minh quy trình sản xuất
1. Rửa, phân loại
Táo được rửa sạch loại bỏ bụi bẩn và những tạp chất ở ngoài vỏ, sử dụng hệ thống sục khí và rửa bằng nước Clo để tăng hiệu quả làm sạch.
Phân loại táo: loại bỏ những quả bị sâu, hư hỏng, bị dập nát. Thu nhận nhưng quả có chất lượng tốt.
2. Cắt, nghiền
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý enzyme, ép
- Sử dụng phương pháp nghiền, chà
Quá trình gia nhiệt và cho thêm enzyme vào trong khối dịch nghiền cũng có gộp vào bước chuẩn bị cho quá trình chiết. Enzyme cho vào và quá trình gia nhiệt sẽ giúp cải thiện năng suất chiết tách, ổn định màu sắc của nước quả tốt hơn. Sau khi nghiền ta thu được dịch quả nước táo 12[SUP]o[/SUP] Brix.
3. Xử lý enzyme
- Mục đích: Loại bỏ những phần tử có khối lượng phân tử lớn không tan, cản trở cho quá trình ép từ quả như: protopectin, pectin, tinh bột, cenllulose
- Hệ enzyme chứa 4 loại enzyme cơ bản là: PME (pectin methyl esterase), PG ( polygalacturonic), pectinlyase, PTE ( pectin transeliminase), hệ enzyme này sẽ tác động lên thành tế bào, phá vỡ


Sơ đồ quá trình làm trong nóng
v Cách tiến hành
Trong quá trình này, nước quả được đun nóng để thu hồi cấu tử hương. Sau đó đi qua thiết bị trao đổi nhiệt, được làm lạnh bằng nước quả chuẩn bị gia nhiệt cho đến khi đạt nhiệt độ khoảng 50- 55[SUP]o[/SUP]C. Đây là khoảng nhiệt độ lý tưởng cho enzyme hoạt động.
Sơ đồ khối quá trình làm trong nóng và lọc

6. Lọc
Chỉ sau khi quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bắt đầu. Tác nhân làm trong như: bentonite, gelatin, silica sol có thể theenm vào để tăng độ kết tụ và kết tủa của vật liên đục.
Hàm lượng sử dụng:
- Gelatin 1- 1.5 lb/ 1000gallon nước quả. Nên hòa tan gelatin trong nước ấm 60[SUP]o[/SUP]C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc
6. Thanh trùng
Nhiệt độ thanh trùng nước táo ép khoảng 85- 91[SUP]o[/SUP]C. Sau khi thanh trùng thì