Tiểu Luận Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải lai thiều và vải thiều nước đường

Quy trình công nghỆ sẢn xuẤt vẢi lai thiỀu và vẢi thiỀu nưỚc đưỜng

1. Sơ đồ quy trình:

2. Thuyết minh quy trình
2.1. Chọn nguyên liệu
* Nguyên liệu chính: Vải quả
- Vải lai thiều: Quả hơi dài, màu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanh nhưng có đốm đỏ ở phần cuống đến hồng tươi 1/2 quả, vị ngọt.
- Vải thiều: Quả tương đối tròn màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt đến màu vàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vị ngọt đậm, ít chua, hạt nhỏ, hạt dễ tách khỏi cùi.
→ Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85 ư 90%, cùi dày vị ngọt có mùi thơm đặc trưng của vải chín. Không dùng quả xanh non, nhỏ cùi mỏng, dập nát, thối ủng, lên men, vỏ khô để sản xuất.
* Nguyên liệu phụ:
- Đường kính: Dùng đường kính trắng, khô tinh khiết.
- Axit Citric: Trắng khô không lẫn tạp chất.
- Clorua Canxi: Trắng khô, tinh khiết.
- Bao bì: Dùng hộp sắt loại 20 OZ có đáy, nắp tráng vecni hoặc lọ thủy tinh chịu nhiệt loại dùng cho thực phẩm, loại miệng to, có nắp vặn chặt.
* Yêu cầu kỹ thuật: Vải quả đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ chín, độ đường và độ axit.
2.2. Sát trùng
- Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có hàm lượng Clo tự do là 50 mg/l trong thời gian 3 ư 5 phút.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo tự do.
+ Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian.
+ Bể ngâm phải sạch sẽ, sau 4h phải thay nước.
2.3. Rửa quả
- Vảu quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu cho sạch đất, cát và Clo bám ở vỏ quả. Nếu không có nước luân lưu phải dùng 2 bể, sau 1h phải thay nước mới.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Vải quả rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả.
+ Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.
2.4. Lấy hạt, bóc vỏ

+ Số hiệu trên nắp hộp phải rõ ràng, đúng chủng loại.
2.10. Thanh trùng, làm nguội
- Hộp ghép xong phải được thanh trùng ngay, thời gian tư khi ghép nắp đến khi thanh trùng không quá 15 phút. Hộp thanh trùng xong được làm lạnh nhanh trong bể nước lã đến khi nhiệt độ hộp xuống đến 40[SUP]o[/SUP]C thì vớt ra lau khô, nhập kho xoa mỡ bảo quản.
- Yêu cầu kỹ thuật:
+ Phải chấp hành đúng công thức thanh trùng
+ Nước trong nồi thanh trùng và nước làm lạnh phải thường xuyên làm sạch
+ Nhiệt độ ở bể làm ngội phải luôn đảm bảo ở nhiệt độ bình thường.