Tiểu Luận Sơ đồ quy trình chế biến nước xoài NECTAR XOÀI

1. Nguyên liệu.
1.1. Nguyên liệu chính.
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica. Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.
Thành phần hóa học của quả xoài.
Quả chứa nhiều caroten, vitamin B, C và chứa một lượng khoáng Ca, P. Chứa lượng đường cao, vỏ quả chứa dầu và tanin.

1.2. Nguyên liệu phụ.
1.2.1. Đường saccharose.
Tạo vị ngọt giúp hài hòa vị cho sản phẩm đồng thời có khả năng bảo quản sản phẩm do ức chế vi sinh vật
1.2.2. Acid citric.
Tạo vị chua giúp điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông. Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản và chống oxy hóa. Ức chế vi sinh vật gây hại.
2. Quy trình công nghệ sản xuất nectar xoài.
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ.



2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.1. Lựa chọn, phân loại.
Nhằm phân chia nguyên liệu thành từng nhóm có tính chất đồng đều về phẩm chất và kích thước theo một số chỉ tiêu chất lượng như sau: như độ chín, mức độ nguyên vẹn của nó. Chọn những trái có độ chín kỹ thuật mà nguyên liệu xoài cần đạt được là giai đoạn chín hoàn toàn. Vì ở độ chín này toàn bộ vỏ quả có màu vàng, thịt quả có độ chắc vừa phải, tổng các chất hòa tan là cao nhất, các chỉ tiêu màu sắc, mùi vị tốt đồng thời chỉ hàm lượng các chất đường, acid, ổn định. Loại bỏ những trái không đủ chất lượng.
2.2.2. Rửa.
Nhằm loại trừ các tạp chất bụi đất, cát bám xung quanh nguyên liệu đồng thời làm giảm một số lượng đáng kể vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu. Ngoài ra còn nhằm mục đích tẩy sạch một số hóa chất gây độc hại vốn còn sót lại qua quá trình trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,
Yêu cầu.
Nước rửa phải đạt tiêu chuẩn về nước sạch, có phẩm chất tốt : Đạt tiêu chuẩn nước uống theo tiêu chuẩn nhà nước, phải thay nước rửa khi nước lẫn quá nhiều tạp chất. Xoài sau khi rửa phải sạch, không còn lẫn đất cát, tạp chất bẩn bám trên vỏ, không bị dập do thao tác. Rửa ở 25[SUP]o[/SUP]C
2.2.3. Chần.
- Ức chế hoạt động của enzyme nhất là enzyme oxy hóa gây ảnh hưởng bất lợi về màu sắc, thành phần dinh dưỡng.

2.2.9. Bảo ôn.
Ổn định các thành phần của sản phẩm, đạt trạng thái cân bằng về hương vị và màu sắc. Phát hiện sớm hư hỏng, đánh giá hiệu quả thanh trùng.