Tiểu Luận Sơ đồ quy trình chế biến nước uống Ngân Nhĩ

A. Sơ đồ quy trình công nghệ:

B. Giải thích quy trình:
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nấm tuyết:
Nấm mèo trắng, nấm tuyết gọi là ngân nhĩ, có màu trắng như ngọc, vị ngọt nhạt, tính bình, chứa dinh dưỡng toàn diện. Chọn nấm tuyết nở đều, hình tròn, màu trắng, ít cùi màu vàng.
2.1.2. phụ gia tao nhớt ,tạo gel:
2.1.2.1. Pectin : Nhóm các hợp chất cao phân tử loại polisacarit, được cấu tạo chủ yếu từ các gốc axit galacturonic, ngoài ra cũng có chứa các gốc galactozơ, arabinozơ; khối lượng phân tử 20.000 - 40.000. Là chất bột hoặc đặc sánh. Tính chất đặc trưng là tạo gel (dạng keo đông) ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong môi trường axit có các cation hoá trị hai (Ca[SUP]2+[/SUP]) hoặc khi có lượng lớn sacarozơ. Tan trong nước; không tan trong dung môi hữu cơ. Có mặt trong thành tế bào của tất cả mô tế bào cây. Vai trò của P là chất kết dính gian bào. P duy trì sức trương mô, tăng khả năng chịu hạn, độ bền rau quả khi bảo quản. Một trong những nguồn giàu P là vỏ quả chanh, cam, bưởi ., có chứa khoảng 30% P. Cũng có nhiều trong rau, quả, dịch quả (táo .), bã củ cải đường và một số tảo. Dùng trong công nghiệp thực phẩm (mứt, kẹo), mĩ phẩm, dược phẩm, làm chất keo bảo vệ, chất hút nước, chất tạo bọt, vv
2.1.2.2. Khả năng tạo gel:
- Các pectin và acid pectinic có các nhóm hydroxyl (-OH) nên có khả năng hydrat hóa cao.
- Các phân tử pectin mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, do đó làm giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Vì vậy khi làm giảm độ tích điện và độ hydrat hóa sẽ làm cho các phân tử pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới 3 chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong.
- Khả năng tạo gel phụ thuộc chủ yếu vào 2 yếu tố: chiều dài của chuỗi pectin và mức độ methoxyl hóa.