Tiểu Luận Sơ đồ quy trình chế biến nước ép bí đao

Sơ đồ quy trình

Thuyết minh quy trình :
1. Lựa chọn, phân loại:
· Mục đích: Loại trừ trái không đúng quy cách về độ chín, mức độ hư hỏng, kích thước, hình dáng.
· Biến đổi:
ü Nguyên liệu đồng nhất về kích thước, màu sắc, độ chín.
ü Loại bỏ được trái hư hỏng, không đạt chất lượng (<-5%).
2. Rửa:
· Mục đích:
ü Loại trừ tạp chất như đất, cát, bụi.
ü Giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu .
ü Làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn (<1%)
· Biến đổi:
ü Sạch đất cát, bụi bẩn.
ü Loại bớt một số vi sinh vật ngoài vỏ.
ü Lộ ra những chỗ hư hỏng.
· Yêu cầu:
ü Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
ü Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
ü Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
ü Tốn ít nước nhất.
3. Cắt gọt:
· Mục đích: Giúp cho quá trình chần được thực hiện dễ dàng, nhanh chóng, đồng đều, đảm bảo tiêu diệt các enzym là chất xúc tác cho các biến đổi không có lợi sau này.
· Biến đổi:
ü Mất lớp vỏ bảo vệ, dịch bào chứa chất dinh dưỡng thoát ra bề mặt, dễ bị oxy hoá,vi sinh vật có điều kiện phát triển, nồng độ tăng.
ü Kích thước, hình dáng thay đổi theo yêu cầu sản phẩm.
4. Chần: (+3-10%)
13. Làm nguội:
· Yêu cầu:
ü Nhanh tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển lại tránh giảm giá trị cảm quan.
ü Sạch bền, rửa lại bằng nước nóng hay NaOH loãng sấy khô, lau dầu.
ü An toàn tránh bể vỡ bao bì, tránh xì mí mép.