Tiểu Luận Sơ đồ quy trình chế biến nước chôm chôm đóng hộp

sơ đồ Quy trình chế biến đồ hộp nước chôm chôm



Thuyết minh quy trình:
Trong dịch quả có chứa các chất có giá trị thực phẩm cao như: gluxit, axit hữu cơ, vitamin Sản phẩm nước quả đóng hộp có chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu; ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến ra các dạng sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông
*) Yêu cầu về nguyên liệu:
Nguyên liệu quả dùng để chế biến nước quả cần có hàm lượng các chất cao: đường, axit hữu cơ, tanin, chất thơm, chất màu; dịch quả cần có màu sắc và hương vị hấp dẫn. các chỉ tiêu hóa học đặc trưng cho chất lượng dịch quả là: khối lượng riêng, hàm lượng chất khô hòa tan, độ axit của dịch quả.
Quả đưa vào chế biến phải được lựa chọn cẩn thận: không bầm dập, sâu thối, có độ chín thích hợp.
Nếu quả chưa đủ độ chín thì
*) Sơ chế nguyên liệu trước khi ép:
Tách dịch quả bằng phương pháp ép. Lượng dịch quả thu được khi ép phụ thuộc vào nhiều yếu tố: chủ yếu là cấu tạo của mô quả và kỹ thuật xử lý nguyên liệu trước khi ép.
Giai đoạn đầu của sơ chế nguyên liệu cũng phải qua giai đoạn xử lý sơ bộ: lựa chọn quả, rửa quả, bóc vỏ, bỏ hạt như công nghệ chế biến chôm chôm nước đường. Thêm vào đó để nâng cao hiệu suất ép nước quả người ta sơ chế nguyên liệu theo các cách sau:
*) Nghiền:
Trước khi ép, quả được xử lý cơ học: cắt, nghiền thô. Hiệu quả nghiền đạt đượckhi phần lớn tế bào bị tác dụng, song vì kích thước tế bào rất nhỏ nên chỉ một số nhỏ tế bào bị phá.
*) Đun nóng:
Dưới tác dụng của nhiệt đọ cao, protid của chất nguyên sinh bị đông tụ làm độ thẩm thấu của tế bào tăng lên. Thường đun nóng quả ở nhiệt độ 80 – 85[SUP]o[/SUP]C, nếu thấp hơn thì quá trình