Luận Văn Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

Đề tài: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua



MỤC LỤC​

Lời cảm ơn. i

Mục lục. ii

Danh mục viết tắt v

Danh mục bảng. vi

Danh mục hình. vii

Tóm tắt viii

PHẦN I MỞ ĐẦU 1

1.1. Đặt vấn đề. 1

1.2. Mục đích – Yêu cầu. 1

1.2.1. Mục đích. 1

1.2.2. Yêu cầu. 2

PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 3

2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 3

2.1.2. Đặc điểm phân loại học và sinh vật học của tôm 6

2.2. Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10

2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10

2.2.2. Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống. 10

2.2.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc. 11

2.2.4. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung: 11

2.2.5. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: 12

2.3. Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic. 13

2.3.1. Quá trình lên men lactic. 13

2.3.2. Vi khuẩn lactic. 14

2.4. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước. 25

2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25

2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước. 26

PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28

3.1. Vật liệu nghiên cứu. 28

3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 28

3.1.2. Hóa chất 28

3.1.3. Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu. 29

3.1.4. Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu. 30

3.2. Địa điểm nghiên cứu. 31

3.3. Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010. 32

3.4. Phương pháp nghiên cứu. 32

3.4.1. Các thí nghiệm 32

3.4.2. Phương pháp nghiên cứu. 37

PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41

4.1. Kết quả phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic từ mắm tôm chua. 41

4.1.1. Thí nghiệm 1.1 – Phân lập các chủng vi khuẩn trên môi trường MRS dựa theo khả năng sinh acid lactic. 41

4.2. Kết quả tìm hiểu đặc tính sinh học của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 42

4.2.1. Thí nghiệm 2.1. Tìm hiểu đặc điểm hình thái học khuẩn lạc của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 42

4.2.2. Thí nghiệm 2.2. Tìm hiểu đặc điểm hình thái học tế bào của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 45

4.2.3. Thí nghiệm 2.3. Tìm hiểu hoạt tính catalase của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 46

4.2.4. Thí nghiệm 2.4. Tìm hiểu kiểu lên men của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 46

4.2.5. Thí nghiệm 2.5. Tìm hiểu hoạt tính protease của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 47

4.2.6. Thí nghiệm 2.6. Tìm hiểu đồng hóa các loại đường của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 47

4.2.7. Sơ bộ định danh VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua. 47

4.3. Kết quả tìm hiểu một số điều kiện nuôi cấy VK lactic được phân lập từ mắm tôm chua trên môi trường MRS lỏng. 48

4.3.1. Thí nghiệm 3.1. Xác định đường cong sinh trưởng của VK lactic phân lập từ nguồn mắm tôm chua. 49

4.3.2. Tìm hiểu khả năng sinh acid lactic của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua. 51

4.3.3. Tìm hiểu khả năng sinh bacterioxin của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua. 58

4.3.4. Tìm hiểu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến sự sinh trưởng của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua. 60

4.3.5. Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự sinh trưởng của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua 61

4.4. Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua. 62

4.4.1. Thí nghiệm 4.1. Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn đơn loài của VK lactic phân lập từ mắm tôm chua 63

4.5. Kết quả tìm hiểu quá trình lên men trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm 65

4.5.1. Thí nghiệm 5.1. Tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 65

4.5.2. Thí nghiệm 5.2. Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên quy mô phòng thí nghiệm 69

4.6. Phác thảo, đề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả thu được. 72

4.6.1. Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống. 72

4.6.2. Biện pháp khắc phục đề nghị 72

4.6.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua đề nghị 73

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 75

5.1. Kết luận. 75

5.2. Đề nghị 76

TÀI LIỆU THAM KHẢO 77

PHỤ LỤC 79