Báo Cáo Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

Đề tài: Sơ bộ tìm hiểu vai trò của vi khuẩn lactic trong quá trình sản xuất mắm tôm chua

MỤC LỤC

Lời cảm ơn. i
Mục lục. ii
Danh mục viết tắt v
Danh mục bảng. vi
Danh mục hình. vii
Tóm tắt viii
PHẦN I MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề. 1
1.2. Mục đích – Yêu cầu. 1
1.2.1. Mục đích. 1
1.2.2. Yêu cầu. 2
PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Sơ lược về nguồn nguyên liệu tôm ở Việt Nam 3
2.1.1. Nguồn lợi và tình hình thương mại tôm ở Việt Nam 3
2.1.2. Đặc điểm phân loại học và sinh vật học của tôm 6
2.2. Sơ lược về sản phẩm mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10
2.2.1 Giá trị dinh dưỡng của mắm tôm chua truyền thống Việt Nam 10
2.2.2. Các phương thức sản xuất mắm tôm chua truyền thống. 10
2.2.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Bắc. 11
2.2.4. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Trung: 11
2.2.5. Quy trình sản xuất mắm tôm chua miền Nam: 12
2.3. Cơ sở khoa học trong sản xuất mắm tôm chua – Lên men lactic. 13
2.3.1. Quá trình lên men lactic. 13
2.3.2. Vi khuẩn lactic. 14
2.4. Tình hình nghiên cứu ở trong và ngoài nước. 25
2.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 25
2.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước. 26
PHẦN III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Vật liệu nghiên cứu. 28
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu. 28
3.1.2. Hóa chất 28
3.1.3. Dụng cụ, thiết bị nghiên cứu. 29
3.1.4. Môi trường cơ bản sử dụng cho nghiên cứu. 30
3.2. Địa điểm nghiên cứu. 31
3.3. Thời gian nghiên cứu: 15/02/2010 – 31/07/2010. 32
3.4. Phương pháp nghiên cứu. 32
3.4.1. Các thí nghiệm 32
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu. 37
PHẦN IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
4.1. Kết quả phân lập và tuyển chọn vi khuẩn có khả năng sinh acid lactic từ mắm tôm chua 41
4.1.1. Thí nghiệm 1.1 – Phân lập các chủng vi khuẩn trên môi trường MRS dựa theo khả năng sinh acid lactic. 41
4.2. Kết quả tìm hiểu đặc tính sinh học của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập 42
4.2.1. Thí nghiệm 2.1. Tìm hiểu đặc điểm hình thái học khuẩn lạc của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 42
4.2.2. Thí nghiệm 2.2. Tìm hiểu đặc điểm hình thái học tế bào của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 45
4.2.3. Thí nghiệm 2.3. Tìm hiểu hoạt tính catalase của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 46
4.2.4. Thí nghiệm 2.4. Tìm hiểu kiểu lên men của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 46
4.2.5. Thí nghiệm 2.5. Tìm hiểu hoạt tính protease của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 47
4.2.6. Thí nghiệm 2.6. Tìm hiểu đồng hóa các loại đường của VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập. 47
4.2.7. Sơ bộ định danh VK có khả năng sinh acid lactic được phân lập từ mắm tôm chua 47
4.3. Kết quả tìm hiểu một số điều kiện nuôi cấy VK lactic được phân lập trên môi trường MRS lỏng 48
4.3.1. Thí nghiệm 3.1. Xác định đường cong sinh trưởng của VK lactic được phân lập. 49
4.3.2. Tìm hiểu khả năng sinh acid lactic của VK lactic được phân lập. 51
4.3.3. Tìm hiểu khả năng sinh bacterioxin của VK lactic được phân lập. 58
4.3.4. Tìm hiểu ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ đến sự sinh trưởng của VK lactic được phân lập 60
4.3.5. Tìm hiểu ảnh hưởng của nồng độ muối đến sự sinh trưởng của VK lactic được phân lập 61
4.4. Kết quả tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn của VK lactic được phân lập. 62
4.4.1. Thí nghiệm 4.1. Tìm hiểu tác dụng kháng khuẩn đơn loài của VK lactic được phân lập 63
4.5. Kết quả tìm hiểu quá trình lên men trong quy trình sản xuất mắm tôm chua ở quy mô phòng thí nghiệm 65
4.5.1. Thí nghiệm 5.1. Tìm hiểu sự thay đổi các giá trị cảm quan của mắm tôm chua trong quá trình sản xuất ở quy mô phòng thí nghiệm 65
4.5.2. Thí nghiệm 5.2. Tìm hiểu phương pháp làm mắm tôm chua cải tiến trên quy mô phòng thí nghiệm 69
4.6. Phác thảo, đề xuất một quy trình sản xuất mắm tôm chua dựa trên kết quả thu được 72
4.6.1. Các hạn chế của quy trình lên men mắm tôm chua truyền thống. 72
4.6.2. Biện pháp khắc phục đề nghị 72
4.6.3. Quy trình sản xuất mắm tôm chua đề nghị 73
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 75
5.1. Kết luận. 75
5.2. Đề nghị 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO 77
PHỤ LỤC 79
DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tóm tắt đặc điểm địa lý và khí hậu của Việt Nam 3
Bảng 2.2: Phân loại khoa học của tôm 6
Bảng 4.1: Kết quả phân lập 6 chủng VK từ mắm tôm chua. 41
Bảng 4.2: Đặc điểm hình thái khuẩn lạc khi nuôi cấy 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 43
Bảng 4.3: Khả năng đồng hóa các loại đường của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 47
Bảng 4.4: Đặc điểm phân loại học 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 48
Bảng 4.5: Khả năng sinh trưởng của 2 chủng VK lactic xác định qua trị số đo OD­[SUB]620 nm[/SUB]. 49
Bảng 4.6: Kết quả theo dõi sự hình thành vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 53
Bảng 4.7: Mức độ acid hóa môi trường của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 55
Bảng 4.8: Kết quả định lượng khả năng sinh acid lactic của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 57
Bảng 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. 60
Bảng 4.10: Kết quả đo OD[SUB]620[/SUB] [SUB]nm[/SUB] khi nuôi cấy NB1 và NB5 ở các nhiệt độ khác nhau. 61
Bảng 4.11: Kết quả đo OD[SUB]620 nm[/SUB] khi nuôi cấy NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB] ở các nồng độ muối khác nhau. 62
Bảng 4.13: Hoạt tính ức chế khuẩn của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5.[/SUB] 63
Bảng 4.14: Kết quả đo các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua. 67
Bảng 4.15: Nguyên liệu lên men mắm tôm chua quy mô phòng thí nghiệm 70
Bảng 4.16: Kết quả xác định các giá trị cảm quan trong quá trình lên men mắm tôm chua theo công thức cải tiến. 71


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1: Đại diện họ Penaoidae. 6
Hình 2.3: Ảnh chụp tế bào của Lactobacillus sp. 15
Hình 2.4: Ảnh chụp tế bào của Leuconostoc sp. 16
Hình 2.5: Ảnh chụp tế bào của Pediococcus sp. 16
Hình 2.6: Ảnh chụp tế bào của Streptococcus sp. 17
Hình 2.7: Ảnh chụp tế bào của Bifidobacterium sp. 17
Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc của chủng NB[SUB]5[/SUB]. 44
Hình 4.3: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB[SUB]1[/SUB]. 45
Hình 4.4: Ảnh chụp tiêu bản nhuộm tế bào của chủng NB[SUB]5[/SUB]. 45
Hình 4.5: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB[SUB]1[/SUB] 54
Hình 4.6: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic hình thành xung quanh khuẩn lạc chủng NB[SUB]5[/SUB] 54
Hình 4.7: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB[SUB]1[/SUB]. 56
Hình 4.8: Vòng tròn hoạt tính sinh acid lactic khuếch tán trên lỗ thạch của chủng NB[SUB]5[/SUB]. 56
Hình 4.9: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB[SUB]1[/SUB] kháng Bacillus sp. 59
Hình 4.10: Khả năng sinh bacterioxin của chủng NB[SUB]1[/SUB] kháng Pseudomonas sp. 59
Hình 4.11: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB[SUB]1[/SUB] với Bacillus sp. 64
Hình 4.12: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB[SUB]1 [/SUB] với Staphylococcus “vàng”. 64
Hình 4.13: Vòng tròn kháng khuẩn của chủng NB[SUB]5[/SUB] với E.Coli 64
Hình 4.14: Sự khác nhau giữa màu sắc tôm của 3 công thức lên men sau 5 ngày. 68
Hình 4.15: Sự khác nhau giữa màu sắc dịch mắm của 3 công thức lên men sau 10 ngày. 68
Hình 4.16: Lọ mắm tôm chua được lên men theo công thức cải tiến. 71

TÓM TẮT

Mắm tôm chua là một món ăn đặc sản truyền thống, mang đậm đà bản sắc dân tộc của Việt Nam. Đây là một món ăn đã có từ lâu đời, được làm từ nguồn nguyên liệu tôm phong phú ở Việt Nam. Bên cạnh những giá trị văn hóa và tinh thần mà nó mang lại, mắm tôm chua còn cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, có khả năng bổ sung cho hệ tiêu hóa những VSV có lợi, tăng cường khả năng tiêu hóa của cơ thể và tránh một số bệnh ở người. Chính vì vậy, từ 3 nguồn mẫu mắm tôm chua thu thập được, chúng tôi đã tiến hành phân lập và đánh giá thành công 2 chủng VK lactic NB[SUB]1[/SUB] thuộc chi Streptococcus và NB[SUB]5 [/SUB]thuộc chi Lactobacillus. Qua đó, chúng tôi bước đầu tìm hiểu các đặc tính sinh acid lactic và khả năng sinh bacterioxin của chúng. Bên cạnh đó, tìm hiểu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường (nhiệt độ nuôi cấy, nồng độ muối) đối với sự sinh trưởng của 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB] cũng giúp chúng tôi có thể xác định được điều kiện nuôi cấy phù hợp. Sau đó, chúng tôi đã thử nghiệm thành công phương pháp lên men mắm tôm chua trên quy mô phòng thí nghiệm. Đây là phương pháp lên men có bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]. Kết quả cho thấy, mắm tôm chua được lên men theo phương pháp cải tiến bổ sung 10 % dịch nuôi cấy đã rút ngắn thời gian lên men, các giá trị cảm quan đạt yêu cầu. Từ đó, chúng tôi đã mạnh dạn đề xuất phương pháp lên men mắm tôm chua cải tiến bằng cách bổ sung dịch nuôi cấy 2 chủng NB[SUB]1[/SUB] và NB[SUB]5[/SUB]