Luận Văn Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm

Thảo luận trong 'Sinh Học' bắt đầu bởi Phí Lan Dương, 8/7/13.

  1. Phí Lan Dương

    Phí Lan Dương New Member
    Thành viên vàng

    Bài viết:
    18,524
    Được thích:
    18
    Điểm thành tích:
    0
    Xu:
    0Xu
    I. Giới thiệu 3
    II. Nguyên liệu sản xuất 3
    II.1 Cá 3
    II.1.1 Protein 5
    II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6
    II.1.3 Lipid 8
    II.1.4 Glucid 10
    II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10
    II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10
    II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12
    II.2 Muối ăn 13
    II.2.1 Thành phần muối ăn 13
    II.2.2 Các tính chất của muối ăn 13
    II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14
    III. Quy trình sản xuất 15
    IV. Cơ sở lý thuyết 16
    IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm 16
    IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 17
    IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17
    IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17
    IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 18
    IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18
    IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 18
    IV.4.1 Nhiệt độ 18
    IV.4.2 pH 18
    IV.4.3 Lượng muối 19
    IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19
    IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20
    V. Thuyết minh quy trình 20
    V.1 Xử lý nguyên liệu 20
    V.1.1 Cá 20
    V.1.2 Ướp muối 21
    V.2 Ủ 21
    V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21
    V.4 Chiết rút 23
    V.5 Phối trộn 23
    VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 23
    VI.1 Chượp chua 23
    VI.2 Chượp đen 24
    VI.3 Chượp thối 25
    VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 26
    VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26
    VII.1 Phân loại chượp 26
    Chia làm 3 loại 26
    VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26
    VII.2.1 Cảm quan 26
    VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 27
    VII.4 Bảo quản nước mắm 27
    VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 28
    VIII.1 Các chất đạm 28
    VIII.2 Các chất bay hơi 28
    VIII.3 Các chất khác 28

    I. Giới thiệu
    Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.
    Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:
    1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
    2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
    3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
    4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C.
    5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
    II. Nguyên liệu sản xuất
    II.1 Cá
    Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
    Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, . Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.

     

    Các file đính kèm:

Đang tải...