Luận Văn Semina chế biến thủy và hải sản Qui trình sản xuất nước mắm

I. Giới thiệu 3
II. Nguyên liệu sản xuất 3
II.1 Cá 3
II.1.1 Protein 5
II.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein 6
II.1.3 Lipid 8
II.1.4 Glucid 10
II.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất 10
II.1.6 Tính chất vật lý của động vật thủy sản 10
II.1.7 Tính chất hóa học thể keo của động vật thủy sản 12
II.2 Muối ăn 13
II.2.1 Thành phần muối ăn 13
II.2.2 Các tính chất của muối ăn 13
II.2.3 Các phương pháp ướp muối 14
III. Quy trình sản xuất 15
IV. Cơ sở lý thuyết 16
IV.1 Bản chất của các quá trình sản xuất nước mắm 16
IV.2 Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 17
IV.2.1 Hệ enzyme Metalo – protease (aminodipeptidase) 17
IV.2.2 Hệ enzyme serin – protease 17
IV.2.3 Hệ enzyme acide – protease 18
IV.3 Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 18
IV.4 Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm 18
IV.4.1 Nhiệt độ 18
IV.4.2 pH 18
IV.4.3 Lượng muối 19
IV.4.4 Diện tích tiếp xúc 19
IV.4.5 Bản thân nguyên liệu 20
V. Thuyết minh quy trình 20
V.1 Xử lý nguyên liệu 20
V.1.1 Cá 20
V.1.2 Ướp muối 21
V.2 Ủ 21
V.3 Giai đoạn lên men - chế biến chượp cổ truyền 21
V.4 Chiết rút 23
V.5 Phối trộn 23
VI. Những hiện tượng hư hỏng của chượp 23
VI.1 Chượp chua 23
VI.2 Chượp đen 24
VI.3 Chượp thối 25
VI.4 Nước mắm thối và cách phòng chữa 26
VII. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 26
VII.1 Phân loại chượp 26
Chia làm 3 loại 26
VII.2 Chỉ tiêu đánh giá chượp chín 26
VII.2.1 Cảm quan 26
VII.3 Tiêu chuẩn của nước mắm thành phẩm 27
VII.4 Bảo quản nước mắm 27
VIII. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm 28
VIII.1 Các chất đạm 28
VIII.2 Các chất bay hơi 28
VIII.3 Các chất khác 28

I. Giới thiệu
Nước mắm là sản phẩm được lên men từ các loại cá, là sản phẩm truyền thống của dân tộc Việt Nam. Nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam.
Kết quả nghiên cứu về thành phần hóa học và công nghệ sản xuất nước mắm được các nhà khoa học đưa ra các kết luận sau:
1. Nước mắm là hỗn hợp acide amin. Các acide amin này được tạo thành do sự thủy phân của protease. Các protease này là do vi sinh vật tổng hợp nên.
2. Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối, tỷ lệ muối thích hợp là 20 – 25%.
3. Tác dụng làm ngấu và tạo hương ngoài protease của vi sinh vật còn có các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá.
4. Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm. Nhiệt độ thích hợp là 36 – 440C.
5. Trong quá trình thủy phân, độ acide tăng. Ban đầu của quá trình làm nước mắm, môi trường kiềm yếu có tác dụng rất tốt.
II. Nguyên liệu sản xuất
II.1 Cá
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc chọn cá để sản xuất nước mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.
Thành phần hóa học gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine, . Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống, . Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau.