Đồ Án Sấy phun sữa bột

LỜI NÓI ĐẦU
Trong tất các sản phẩm thực phẩm sữa là một sản phẩm chứa đầy đủ dinh dưỡng với hàm lượng cân đối nhất . Sữa đóng một vai trò hết sức quan trọng trong đời sống và sức khỏe của con người.
Công nghệ chế biến sữa đã ra đời rất lâu ở các nước phát triển các sản phẩm sữa ngày nay rất đa dạng về chủng loại. Ơ nước ta công nghệ chế biến sữa chỉ bắt đầu phát triển mạnh vào những năm cuối thập kỷ 80 của thế kỷ 20 khi đất nước bước vào thời kỳ đổi mới , cho đến ngày nay đã có rất nhiều các nhà máy sữa lớn nhỏ trên khắp đất nước.
Trong các sản phẩm từ sữa thì sữa bột giữ một vai trò rất quan trọng và chiếm một số lượng lớn .Việc chế biến và sản xuất sữa bột có nhiều ý nghĩa quan trọng, trong đó ưu điểm lớn nhất là tăng được thời gian bảo quản sữa và giảm chi phí vận chuyển do vậy nó có ý nghĩa quan trọng đối với nền kinh tế. Có nhiều phương pháp để sản xuất sữa bột mỗi phương pháp sản xuất sẽ cho ra một loại sản phẩm có chất lượng khác nhau ,phổ biến nhất hiện nay là phương pháp sấy phun và phương pháp sấy màng mỏng.
Cuộc sống ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng sữa cũng ngày một tăng lên, trong đó có sữa bột, do vậy mà công nghệ chế biến và sản xuất và sữa ¨ bột cũng ngày một tăng lên .Trong đồ án môn học này em xin trình bày phương pháp sản xuất sữa bột bằng phương pháp sấy phun nhằm phần nào làm sáng tỏ hơn công nghệ sản xuất sữa bột
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của thầy Lê Xuân Hải ,sự giúp đỡ của các thầy cô ở bộ môn công nghệ thực phẩm cùng các bạn sinh viên đã giúp em hoàn thành đồ án môn học này.
Trong khoảng thời gian ngắn và đây là lần đầu tiên bước vào tính toán hệ thống thiết bị chắc chắn không thể tránh khỏi những sai sót , em rất mong được sự chỉ bảo thêm của thầy cô giáo cũng như ý kiến đóng góp của các bạn

Chương I – TỔNG QUAN :
I.1 – Tổng quan về nguyên liệu :
Nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất sữa bột là sữa đặc được cô đặc từ sữa tươi . Sữa tươi mới vắt có nhiều thành phần dinh dưỡng có giá trị cao và cân đối như đạm, chất béo gluxít , các chất khoáng và các nguyên tố vi lượng đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng của con người .Ngoài nguyên liệu chính là sữa tươi còn có các nguyên liệu phụ khác như : đường , vitamin , các chất ổn định
I.1.1 – Thành phần hóa học của sữa :
Sữa là một chất lỏng được tiết ra từ tuyến sữa của động vật hữu nhũ.Thành phần hóa học của các loại sữa không giống nhau chúng luôn thay đổi và phụ thộuc vào các yếu tố như thời kỳ tiết sữa , thành phần thức ăn cho gia súc , phương pháp vắt sữa và độ tuổi của con vật . Thành phần của các chất có trong sữa người ta đo được như sau :

[TABLE="width: 391"]
[TR]
[TD]Thành phần
[/TD]
[TD]% theo khối lượng
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Nước
[/TD]
[TD]80 – 90 %
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Chất béo
[/TD]
[TD]3,5 – 3,7 %
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Protein
[/TD]
[TD]3,0 – 3,3 %
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Đường Lactose
[/TD]
[TD]3,5 – 5,5%
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Khoáng chất
[/TD]
[TD]0,5 – 0,7 %
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]



Nước :
Nước trong sữa tồn tại chủ yếu ở dạng tự do và là thành phần chiếm tỷ lệ cao nhất trong sữa , là môi trường để hòa tan các thành phần khô có trong sữa. Nước còn là môi trường cho các phản ứng sinh hóa, trong đó có phản ứng lên men sữa. Nước trong sữa một phần tồn tại ở dạng hydrat hóa với đường lactose và khoáng còn một phần khác liên kết với prtein.



Protein:
Protein trong sữa là protein hoàn hảo ,trong thành phần của các loại protein
này có chứa 19 loại acid amin khác nhau, trong đó có đầy đủ các acid amin không thay thế. Trong sữa có hai nhóm protein chính là casein và protein nước sữa( whey protein).


Casein :
Casein là thành phần quan trọng nhất của protein trong sữa chiếm 75 – 80 % lượng protein, bao gồm nhiều loại protein khác nhau như : a - casein , b - casein, k - casein, g - casein . Các casein này tồn tại ở dạng keo bởi sự tương tác giữa chúng và các thành phần khác


Protein nước sữa ( whey protein) :
Protein nước sữa chiếm khoảng 20 % tổng lượng nitơ có trong sữa và chủ yếu ở 2 dạng đó là: lactalbumin và lactoglobumin .Cả 2 phần này của protein nước sữa là không đồng nhất. Lactalbumin là protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình tổng hợp đường lactose.


Chất béo :
Chất béo trong sữa chiếm khoảng 3,5 – 3,7 % ( theo tổng khối lượng ) . Chất béo của sữa là hỗn hợp của 98 – 99 % trygliceride va 1 – 2 % còn lại là các thành phần khác. Chất béo của sữa không tạo vị nhưng có mùi êm dịu tạo sự ngon miệng cho các sản phẩm của sữa. Ở trong sữa , chất béo tồn tại ở dạng nhũ tương là dạng phân tán của các giọt béo trong nước .Hầu hết chất béo trong sữa nằm chủ yếu ở dạng các hợp chất ester ,







Các loại acid béo có trong sữa được ghi nhận trong bảng sau :
[TABLE]
[TR]
[TD]Acid béo
[/TD]
[TD]% theo khối lượng
[/TD]
[TD]Trạng thái tồn tại
[/TD]
[TD]Công thức hóa học
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Butyric
Caporic
Caprylic
[/TD]
[TD]3,0 - 4,6
1,3 – 2,2
0,8 – 2,5
[/TD]
[TD]
Lỏng ở nhiệt độ phòng
[/TD]
[TD]C[SUB]4[/SUB]H[SUB]8[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]6[/SUB]H[SUB]12[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]8[/SUB]H[SUB]16[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Capric
Lauric
Myrintic
Palmtic
Stearic
[/TD]
[TD]1,8 – 3,8
2.0 – 3.0
7.0 – 11,0
25,0 – 29,0
7,0 – 13,0
[/TD]
[TD]
Rắn ở nhiệt độ phòng
[/TD]
[TD]C[SUB]10[/SUB]H[SUB]20[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]12[/SUB]H[SUB]24[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]14[/SUB]H[SUB]28[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]16[/SUB]H[SUB]32[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
C[SUB]18[/SUB]H[SUB]36[/SUB]O[SUB]2[/SUB]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]