Luận Văn Sản xuất và tồn trữ rượu vang chuối xiêm bằng công nghệ enzyme – Quy mô xưởng thực nghiệm

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ .i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
TÓM LƯỢC 1
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ 2
1.1 GIỚI THIỆU .2
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CHUỐI .3
2.1.1 Tổng quan về chuối 3
2.1.2 Thành phần hóa học của chuối .4
2.1.3. Một số công dụng của chuối 4
2.2. ENZYME AMYLASE .6
2.2.1 -amylase (1,4- amylase 4-glucanhydrolase ) (EC 3.2.1.1) 7
2.2.2 β-amylase(1,4-α-glucan-maltohydrolase) (EC 3.2.1.2) . 10
2.2.3 Glucoamylase (α-1,4-glucan-glucohdrolase) (EC 3.2.1.3) 12
2.3 NẤM MEN 12
2.3.1 Giới thiệu chung về nấm men Saccharomyces 13
2.3.2 Một số chủng nấm men trong sản xuất rượu vang 14
2.3.2.1 Saccharomyces vini 14
2.3.2.2 Saccharomyces uvarum 15
2.3.2.3 Saccharomyces chevalieri .15
2.3.2.4 Saccharomyces oviformic .15
2.3.2.5 Saccharomces cerevisiae 15
2.4 SƠ LƯỢC VỀ RƯỢU VANG .16
2.5 CÁC QUÁ TRÌNH XẢY RA CHỦ YẾU TRONG SẢN XUẤT RƯỢU 16
2.5.1 Quá trình dịch hóa 16
2.5.1.1 Cơ sở lý luận 16
2.5.1.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình dịch hóa 17
2.5.2 Quá trình đường hóa 17
2.5.2.1 Cơ sở lý luận 17
2.4.2.2 Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa .17
2.5.3 Quá trình lên men rượu 17
2.5.3.1 Khái quát về quá trình lên men rượu .17
2.5.3.2 Cơ chế của quá trình lên men 18
2.5.4 Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men .18
2.5.4.1 Sự tạo thành acid 18
2.5.4.2 Sự tạo thành rượu bậc cao 19
2.5.4.3 Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác 20

2.6 NHỮNG YẾU TỐ CHỦ YẾU ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN
RƯỢU .21
2.6.1 Ảnh hưởng của nồng độ đường 21
2.6.2 Ảnh hưởng của oxy 21
2.6.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ .21
2.6.4 Ảnh hưởng của pH .21
2.6.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu tạo thành 21
2.6.6 Ảnh hưởng của CO2 .22
2.7 VI SINH VẬT TRONG RƯỢU .22
2.7.1 Hư hỏng do vi khuẩn acetic .22
2.7.2 Hư hỏng do vi khuẩn acid lactic .23
2.7.2.1 Sinh thái khuẩn lactic .23
2.7.2.2 Hoạt động của khuẩn lactic .24
2.7.2.3 Kết quả hoạt động của khuẩn lactic lên men malolactic và các bệnh rượu
.24
2.8 CHITOSAN .25
2.8.1 Cấu trúc hóa học của chitin 26
2.8.2 Cấu trúc hóa học của chitosan 26
2.8.3 Đặc tính của chitosan .27
2.8.4 Một số ứng dụng của chitosan 27
2.9 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI XIÊM 27
CHƯƠNG III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 29
3.1 PHƯƠNG TIỆN 29
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 29
3.1.2 Thời gian thực hiện 29
3.1.3 Dụng cụ thí nghiệm 29
3.1.4 Thiết bị thí nghiệm .29
3.1.5 Các hóa chất sử dụng .30
3.1.6 Nguyên liệu 30
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM .31
3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến sự vô hoạt
enzyme hóa nâu trong công đoạn chần nguyên liệu chuối .31
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nấm men Saccharomyces
cerevisiae đến nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12
ngày) 31
3.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm
theo thời gian ở quy mô xưởng thực nghiệm .33
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .36
4.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến sự vô hoạt enzyme hóa nâu
trong công đoạn chần nguyên liệu chuối 36
4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của tỷ lệ (%) nấm men Saccharomyces cerevisiae đến
nồng độ rượu sinh ra sau quá trình lên men chính (lên men 12 ngày) .37
4.3 Thí nghiệm 3: Một số yếu tố thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm ở quy
mô xưởng thực nghiệm 39
4.3.1 Hàm lượng acid, ester, aldehyde thay đổi theo thời gian trong quá trình bảo
quản rượu .39
4.3.2 Hàm lượng fufurol có trong sản phẩm .41
4.3.3 Hàm lượng methanol thay đổi theo thời gian trong quá trình bảo quản rượu
.41
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 43
5.1. Kết luận 43
5.2. Đề nghị .45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .46
PHỤ LỤC vii

CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Khi nói tới rượu vang, người ta thường nghĩ ngay đến rượu vang nho. Do vốn dĩ
rượu vang có nguồn gốc từ quả nho. Ngày nay, danh từ rượu vang còn được hiểu
rộng hơn, đó là một loại rượu được lên men trực tiếp từ nước quả của nhiều loại trái
cây khác nhau.
Nước Việt Nam ta nổi tiếng về sự đa dang và phong phú về các loại trái cây, nhất là
các loại trái nhiệt đới như: dứa, xoài, vú sữa, nhãn, Trong đó phải kể đến chuối
xiêm – một loại quả có khá nhiều, được trồng hầu như quanh năm và nhiều nhất ở
đồng bằng sông Cửu Long. Sự đa dạng và sản lượng dồi dào như thế chủng loại và
sản lượng trái cây là điều kiện thuận lợi góp phần tạo nên sự đa dạng cho sản phẩm
rượu vang.
Tuy nhiên, trong quá trình tồn trữ và bảo quản các sản phẩm rượu nói chung và
rượu vang nói riêng, cần theo dõi những biến đổi xãy ra để sản phẩm được hoàn
thiện hơn, đảm bảo chất lượng rượu ổn định tạo sự an tâm cho người tiêu dùng, từ
đó, giúp cho sản phẩm rượu vang có giá trị kinh tế hơn trên thị trường.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản rượu vang chuối xiêm để
có sản phẩm rượu vang chuối xiêm hoàn thiện hơn.
Nội dung nghiên cứu :
- Khảo sát thời gian vô hoạt enzyme hóa nâu trong công đoạn chần chuối
- Thực hiện quy trình sản xuất rượu vang chuối xiêm
- Khảo sát những biến đổi của một số yếu tố như: độ trong, mùi vị, độ rượu, tạp chất
trong giai đoạn bảo quản rượu.