Luận Văn Sản xuất thử nem chua probiotics

LỜI MỞ ĐẦU​

Được biết từ cách đây hàng ngàn năm, lên men là một trong những cách thức hữu hiệu nhất giúp con người bảo quản thực phẩm, đồng thời góp phần làm tăng tính đa dạng cho bữa ăn hằng ngày. Theo dòng thời gian cùng với sự tiến bộ của xã hội, con người đã biết khai thác nhiều hơn những ưu điểm của quá trình lên men, không chỉ đơn thuần sử dụng quá trình lên men để bảo quản thực phẩm tránh bị hư hỏng nữa mà đã biết ứng dụng những ưu điểm của lên men cho nhiều mục đích khác như làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan cho các sản phẩm thực phẩm. Ngày nay, các sản phẩm thực phẩm được sản xuất ra từ quá trình lên men là rất đa dạng cả về chủng loại, kết cấu sản phẩm, bao bì sản phẩm như sữa chua, bia, rượu vang, nem chua Trong đó, nem chua được biết đến như là một món ăn truyền thống đậm đà hương vị quê hương của người Việt Nam. Nem chua là một sản phẩm được lên men từ thịt không qua quá trình xử lý nhiệt mà chủ yếu là nhờ vào hoạt động của hệ vi khuẩn lên men lactic có trong tự nhiên. Tuy nhiên, trong tự nhiên là môi trường tồn tại của vô vàn các loài vi sinh vật, việc sử dụng các chủng vi khuẩn lên men lactic lấy từ tự nhiên chỉ theo kinh nghiệm sản xuất thì chất lượng sản phẩm nem chua sẽ tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ đặc biệt là nguy cơ về mặt vi sinh vật gây bệnh cho người tiêu dùng. Đây chính là một trong những thách thức nhưng đồng thời cũng là một động lực thúc đẩy các nhà khoa học đặc biệt là các nhà khoa học trong lĩnh vực công nghệ sinh học không ngừng tìm kiếm, phân lập, chọn lọc ra các chủng vi khuẩn lên men lactic có hoạt tính mạnh và đặc biệt là các chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotics làm giống khởi động cho quá trình sản xuất nem chua. Với việc sử dụng các chủng vi khuẩn lactic được phân lập và được tuyển chọn theo đăc tính probiotics làm giống khởi động cho quá trình lên men nem chua thì chất lượng sản phẩm nem chua thành phẩm không những được đảm bảo hơn mà nó còn là một thực phẩm tốt cho sức khỏe của người tiêu dùng. Với mong muốn tìm kiếm các chủng vi khuẩn lactic được phân lập từ sản phẩm nem chua truyền thống mang hoạt tính probiotics và các vi khuẩn probiotics thương mại và sử dụng các chủng này đến chất lượng nem chua thành phẩm em thực hiện đề tài “SẢN XUẤT THỬ NEM CHUA PROBIOTICS”

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 3
1.2 Mục tiêu đề tài 3
1.3 Ứng dụng đề tài 4
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về probiotics .5
2.1.1 Lịch sử nghiên cứu Probiotics .5
2.1.2 Định nghĩa về Probiotics .6
2.1.3 Hoạt tính sinh học của probiotics .8
2.1.4 Cơ chế hoạt động của probiotics 8
2.1.3.1 Khả năng bám kết trên biểu mô ruột .8
2.1.3.2 Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 9
2.1.3.3 Hoạt tính kích thích hay điều hòa hệ miễn dịch và các hoạt tính khác .10
2.2 Tổng quan về thực phẩm probiotics 10
2.2.1 Khái quát về lịch sử ra đời của thực phẩm probiotic 10
2.2.2 Các dạng thực phẩm probiotics 11
2.2.3 Tiềm năng là phương tiện tải vi sinh vật probiotics của thịt lên men 12
2.3 Tổng quan về thịt lên men 14
2.3.1 Thịt lên men trên thế giới .14
2.3.2 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt 15
2.3.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt 17
2.3.3.1 Lịch sử sử dụng vi sinh vật làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt .
.17
2.3.3.2 Những nét đặc trưng của vi sinh vật được dùng làm giống khởi động cho quá
trình lên men thịt 19
a. Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi trường thịt 19
b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men .20
c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men 21
d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học 21
e. Mang hoạt tính probiotics .21
2.3.4 Giới thiệu chung về thịt lên men Đông Nam Á và nem chua Việt Nam .23
2.4 Tổng quan về Nem chua .24
2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của nem chua .26
2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua .26
2.4.2.1 Nguyên liệu chính 26
a. Thịt nạc 26
b. Đường 28
2.4.2.2 Phụ liệu 28
a. Muối ăn 28
b. Tỏi .29
c. Tiêu 30
d. Ớt .30
e. Bao bì gói nem .30
2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ công 31
2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua trong tương lai .32
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu .35
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .35
3.1.2 Thời gian thực hiện 35
3.1.3 Giống vi sinh vật .35
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .36
3.1.4.1 Thiết bị 36
3.1.4.2 Dụng cụ .36
3.2 Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1 Phương pháp luận 37
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .37
3.2.2.1 Điều chế dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .37
3.2.2.2 Phương pháp khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic dùng làm
giống khởi động sản xuất nem chua 38
3.2.2.3 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan giữa độ đục và mật độ tế bào của
các chủng LAB 40
3.2.2.4 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục 41
3.2.2.5 Chuẩn bị vi sinh vật khởi động sản xất nem chua 42
3.2.2.6 Sản xuất thử nem chua probiotics 43
3.2.2.7 Phương pháp theo dõi về sự thay đổi pH và định lượng acid lactic tổng trong
quá trình lên men nem chua 44
3.2.2.8 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm nem
chua 45
3.2.2.9 Phương pháp định tính E.coli trong sản phẩm nem chua 45
3.2.9.10 Phương pháp định tính Salmonella trong sản phẩm nem chua 46
3.2.11 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic trong sản phẩm nem chua
thành phẩm 46
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Thu dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .48
4.2 Khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic làm giống khởi động cho sản
xuất thử nem chua .48
4.3 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục 51
4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54
4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm 55
4.6 Kết quả đo pH và định lượng acid lactic tổng trong quá trình lên men nem chua
thử nghiệm 56
4.7 Kết quả định lượng tổng vi sinh hiếu khí .57
4.8 Kết quả định tính E.coli .58
4.9 Kết quả định tính salmonella .59
4.10 Mật độ tế bào LAB trong sản phẩm nem chua thành phẩm 59
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
Chương 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề 3
1.2 Mục tiêu đề tài 3
1.3 Ứng dụng đề tài 4
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về probiotics .5
2.1.1 Lịch sử nghiên cứu Probiotics .5
2.1.2 Định nghĩa về Probiotics .6
2.1.3 Hoạt tính sinh học của probiotics .8
2.1.4 Cơ chế hoạt động của probiotics 8
2.1.3.1 Khả năng bám kết trên biểu mô ruột .8
2.1.3.2 Tổng hợp các chất có hoạt tính kháng vi sinh vật 9
2.1.3.3 Hoạt tính kích thích hay điều hòa hệ miễn dịch và các hoạt tính khác .10
2.2 Tổng quan về thực phẩm probiotics 10
2.2.1 Khái quát về lịch sử ra đời của thực phẩm probiotic 10
2.2.2 Các dạng thực phẩm probiotics 11
2.2.3 Tiềm năng là phương tiện tải vi sinh vật probiotics của thịt lên men 12
2.3 Tổng quan về thịt lên men 14
2.3.1 Thịt lên men trên thế giới .14
2.3.2 Những biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình lên men thịt 15
2.3.3 Vi sinh vật khởi động cho quá trình lên men thịt 17
2.3.3.1 Lịch sử sử dụng vi sinh vật làm giống khởi động cho quá trình lên men thịt .
.17
2.3.3.2 Những nét đặc trưng của vi sinh vật được dùng làm giống khởi động cho quá
trình lên men thịt 19
a. Cạnh tranh được với các vi sinh vật trong môi trường thịt 19
b. Khả năng sinh acid trong sản phẩm thịt lên men .20
c. Khả năng tạo hương vị cho sản phẩm thịt lên men 21
d. Khả năng sản sinh Bacteriocin và chất bảo quản sinh học 21
e. Mang hoạt tính probiotics .21
2.3.4 Giới thiệu chung về thịt lên men Đông Nam Á và nem chua Việt Nam .23
2.4 Tổng quan về Nem chua .24
2.4.1 Giá trị dinh dưỡng của nem chua .26
2.4.2 Nguyên liệu dùng sản xuất nem chua .26
2.4.2.1 Nguyên liệu chính 26
a. Thịt nạc 26
b. Đường 28
2.4.2.2 Phụ liệu 28
a. Muối ăn 28
b. Tỏi .29
c. Tiêu 30
d. Ớt .30
e. Bao bì gói nem .30
2.4.3 Qui trình sản xuất nem chua thủ công 31
2.4.4 Xu hướng sản xuất nem chua trong tương lai .32
Chương 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu .35
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu .35
3.1.2 Thời gian thực hiện 35
3.1.3 Giống vi sinh vật .35
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ .36
3.1.4.1 Thiết bị 36
3.1.4.2 Dụng cụ .36
3.2 Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1 Phương pháp luận 37
3.2.2 Phương pháp nghiên cứu .37
3.2.2.1 Điều chế dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .37
3.2.2.2 Phương pháp khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic dùng làm
giống khởi động sản xuất nem chua 38
3.2.2.3 Thí nghiệm xây dựng đường tương quan giữa độ đục và mật độ tế bào của
các chủng LAB 40
3.2.2.4 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục 41
3.2.2.5 Chuẩn bị vi sinh vật khởi động sản xất nem chua 42
3.2.2.6 Sản xuất thử nem chua probiotics 43
3.2.2.7 Phương pháp theo dõi về sự thay đổi pH và định lượng acid lactic tổng trong
quá trình lên men nem chua 44
3.2.2.8 Phương pháp định lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm nem
chua 45
3.2.2.9 Phương pháp định tính E.coli trong sản phẩm nem chua 45
3.2.9.10 Phương pháp định tính Salmonella trong sản phẩm nem chua 46
3.2.11 Phương pháp xác định mật độ tế bào vi khuẩn lactic trong sản phẩm nem chua
thành phẩm 46
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
4.1 Thu dịch protein (myofibrils) từ thịt nạc heo .48
4.2 Khảo sát hoạt tính protease của các vi khuẩn lactic làm giống khởi động cho sản
xuất thử nem chua .48
4.3 Thí nghiệm xác định khả năng đối kháng bằng phương pháp đo độ đục 51
4.4 Chuẩn bị giống khởi động sản xuất nem chua thử nghiệm .54
4.5 Sản phẩm nem chua sản xuất thử nghiệm 55
4.6 Kết quả đo pH và định lượng acid lactic tổng trong quá trình lên men nem chua
thử nghiệm 56
4.7 Kết quả định lượng tổng vi sinh hiếu khí .57
4.8 Kết quả định tính E.coli .58
4.9 Kết quả định tính salmonella .59
4.10 Mật độ tế bào LAB trong sản phẩm nem chua thành phẩm 59
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1 Kết luận .62
5.2 Kiến nghị .62
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC