Luận Văn sản xuất thạch dừa

sản xuất thạch dừa



CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ THẠCH DỪA
I.1. Giới thiệu
Thạch dừa (Nata de coco) là một loại thức ăn phổ biến, có nguồn gốc từ
Philippin, được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn Acetobacter xylinum.
Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng dụng từ cellulose
vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai, trong suốt và rất
ngon.
Hiện nay, không chỉ người dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác
trên thế giới cũng rất thích món ăn này đặc biệt là người Nhật Bản. Năm 1992,
thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm thực phẩm ăn
kiệng cho các cô gái trẻ. Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang
Nhật Bản.
Hơn thế nữa, người Nhật còn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người
chống lại bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt
cho hệ thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và không chứa cholesterol.
I.2. Cấu trúc của thạch dừa
- Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do
thạch dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng
vào nhiều lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ
dừng lại ở những nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các
sản phẩm giải khát.
- Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch
dừa của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh
Tuyết bộ môn công nghệ hoá học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa
TPHCM, thì thạch dừa là một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước
rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt
láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định hàm ẩm của thạch dừa là 99%,
thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do chuỗi polymer của mạng
thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết hidro với nước).
- Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là
các polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật,

chúng đan xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên
men, các vi khuẩn Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn không theo
quy luật. Đó là nguyên nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng
thạch. Bên cạnh đó, mạng luôn luôn ngậm một lượng nước đáng kể (99%).
- Thành phần monosaccharide chính của thạch dừa là socboza nằm ở dạng Lsocboza,
thường chứa trong vi khuẩn lên men dịch trái cây. Công thức cấu
tạo của L-socboza là : CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2OH.