Tiểu Luận Sản xuất sữa tươi tiệt trùng uht

MỤC LỤC


LỜI MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. Thành phần hóa học của sữa 4
1.1.1. Nước 4
1.1.1.1. Nước tự do . 4
1.1.1.2. Nước liên kết 4
1.1.2. Chất khô . 4
1.1.2.1. Chất béo sữa . 4
1.1.2.2. Protein . 5
1.1.2.3. Glucid 5
1.1.2.4. Chất khoáng 5
1.1.2.5. Vitamin 5
1.1.2.6. Enzyme 5
1.2. Tính chất đặc trưng 5
1.2.1. Tính chất hóa học . 5
1.2.1.1. Độ acid chung 6
1.2.1.2. Độ acid hoạt động 6
1.2.1.3. Tính chất oxi hóa khử của sữa . 6
1.2.1.4. Tính chất keo của sữa . 6
1.2.2. Tính chất hóa lý 6
1.2.2.1. Tỷ trọng 6
1.2.2.2. Độ nhớt .6
1.2.2.3. Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng 7
1.2.2.4. Sức căng bề mặt .7
1.2.2.5. Độ dẫn điện .7
1.2.2.6. Nhiệt dung .7
1.2.2.7. Độ dẫn nhiệt 7

CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG .8
2.1. Sơ đồ quy trình 8
2.2. Thuyết minh quy trình .9
2.2.1. Nguyên liệu 9
2.2.2. Làm sạch 9
2.2.3. Chuẩn hóa .10
2.2.4. Bài khí .10
2.2.5. Đồng hóa 10
2.2.6. Tiệt trùng .11
2.2.6.1. Phương pháp gia nhiệt gián tiếp .11
2.2.6.2. Phương pháp gia nhiệt trực tiếp 11
2.2.7. Rót sản phẩm 11
2.2.8. Thành phẩm 12

CHƯƠNG III. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 13
3.1. Chất lượng sữa nguyên liệu 13
3.1.1. Độ axit chung .13
3.1.2. Chỉ số độ tươi .13
3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật .14
3.1.4. Tạp chất cơ học .14
3.1.5. Tỷ trọng 14
3.1.6. Xác định hàm lượng chất béo .14
3.1.7. Xác định chất khô của sữa 15
3.2. Một số quy định kỹ thuật sữa tươi tiệt trùng .15
3.3. Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu .17
3.4 . Các thiết bị liên quan .17
3.4.1. Thiết bị thu nhận sữa .17
3.4.2. Thiết bị chuẩn hóa .18
3.4.3. Thiết bị đồng hóa 18
3.4.4. Thiết bị tiệt trùng UHT 19
3.4.4.1. Gia nhiệt gián tiếp .19
3.4.4.2. Gia nhiệt trực tiếp .21
3.4.5. Thiết bị rót sản phẩm 21

KẾT LUẬN .23
Tài liệu tham khảo 23

LỜI MỞ ĐẦU

Sữa là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, rất cần thiết cho sức khỏe của con người, là thực phẩm tốt nhất cho cơ thể con người. Sữa là một chất lỏng màu trăng đục chảy từ tuyến vú của người mẹ hoặc một số động vật giống cái để nuôi con. Tương tự như thịt động vật, cá và trứng, sữa có nguồn đạm rất phong phú với đầy đủ các amino acid cơ bản mà cơ thể cần. Đặc biệt sữa là nguồn cung cấp canxi, giúp duy trì các hoạt động cơ bản của cơ thể, phòng ngừa nguy cơ loãng xương, giảm cao huyết áp và ngăn ngừa ung thư đại tràng.
Sữa là loại thức uống được tiêu thụ mạnh nhất và sử dụng rộng rãi trên thế giới. Cũng chính vì giá trị dinh dưỡng cao mà sữa tươi rất khó bảo quản.
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương pháp bảo quản và chế biến sữa. Trong đó phổ biến nhất là bảo quản sữa bằng phương pháp tiệt trùng, chúng vừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản thực phẩm mà còn đáp ứng nhu cầu thị trường sữa hiện nay.
Trong bài báo cáo này, chúng tôi sẽ trình bày những nội dung sau:
- Tổng quan về thành phần hóa học và tính chất của sữa
- Quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng
- Đánh giá chất lượng sản phẩm
- Một số thiết bị trong quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng