Báo Cáo Sản xuất nước tương lên men từ bã đậu nành (kèm file CAD dây chuyền)

TÊN ĐỀ TÀI: Sản xuất nước tương lên men từ bã đậu nành (kèm file CAD dây chuyền)​
Information
Có nhiều loại nguyên liệu thường được dùng làm nước tương là: bánh dầu đậu nành, bánh dầu đậu phộng hay hạt đậu nành Người ta còn có thể lấy cả xương gân, thịt vụn, huyết, da, đồ lòng tốt để nấu nước tương (nước tương động vật). Một số chất phụ để làm cho hương vị tăng cường thêm lên như bắp hột chưa khô, đậu nành đã rang khô, gạo mì đã đánh cám, lúa mì
Nguyên tắc sản xuất nước tương: dựa vào sự thủy phân protein của protease hoặc acid (hoặc kiềm). Bản chất là quá trình thủy phân các liên kết peptide của protein, chuyển protein dạng không tan hoặc ít tan và kém mùi vị thành một hỗn hợp acid amine và các polypeptide tan trong nước, có hương vị thơm ngon và dễ hấp thu bởi cơ thể con người .
( .)
Mục lục
PHẦN I: NGUYÊN LIỆU
I.5. Nguyên liệu chính
I.6. Nguyên liệu phụ
I.7. Tính chất nguyên liệu
I.8. Tiêu chí chọn nguyên liệu
PHẦN II: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
III.4. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp hóa giải
III.1.1. Nghiền nhỏ
III.1.2. Thủy phân
III.1.3. Để nguội
III.1.4. Trung hòa
III.1.5. Trích ly – Lọc
III.1.6. Phối trộn
III.1.7. Thanh trùng
III.1.8. Lắng
III.1.9. Vô chai, dán nhãn
III.5. Qui trình công nghệ sản xuất nước tương theo phương pháp lên men
III.2.15. Nghiền nhỏ
III.2.16. Phối liệu và trộn nước
III.2.17. Ủ
III.2.18. Hấp
III.2.19. Đánh tơi, làm nguội
III.2.20. Cấy mốc giống
III.2.21. Nuôi mốc
III.2.22. Đánh tơi
III.2.23. Thủy phân
III.2.24. Trích ly – Lọc
III.2.25. Phối trộn
III.2.26. Thanh trùng
III.2.27. Lắng 32
III.2.28. Vô chai, dán nhãn
III.6. Ưu nhược điểm của mỗi qui trình
PHẦN IV: CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM
IV.4. Chỉ tiêu cảm quan
IV.5. Chỉ tiêu hóa lý
IV.6. Chỉ tiêu vi sinh
PHẦN V: THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
PHẦN VI: KẾT LUẬN
PHẦN VII: TÀI LIỆU THAM KHẢO
Số trang: 40 trang
--------------------------------------------------------
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
SVTH: Trường ĐHBK TPHCM