Luận Văn Sản xuất nước giải khát lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm Hibiscus Sabdariffa L

TÓM TẮT
TRỊNH TRUNG TRỰC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009. “SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM Hibiscus Sabdariffa L.”
Thời gian thực hiện: từ tháng 9 đến 12 năm 2009.
Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG
Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L. là một loại cây có nhiều công dụng hữu ích cho cuộc sống hàng ngày của con người. Hơn nữa, nó còn là một loại cây dược thảo tiềm năng vì chứa nhiều hợp chất có hoạt tính sinh học cao. Chính vì những công dụng hữu ích đó, chúng tôi thực hiện đề tài chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài hoa bụp giấm nhằm hiểu rõ hơn về loại cây này.
 Các thí nghiệm tiến hành:
- Xác định thành phần nguyên liệu cơ bản trong đài hoa bụp giấm khô.
- Tìm hiểu những ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.
- Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.
- Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
 Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi thu được kết quả cuối cùng sau:
- Nhiệt độ trích ly 1000C, thời gian trích ly 15 phút, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và nước là 1:30
- Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch lên men đã xử lý là: 10%
- Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 20%
- Nhiệt độ lên men là 160C
- Thời gian kết thúc quá trình lên men là 5 ngày.
- Sản phẩm nước giải khát lên men bụp giấm, qua đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 – 79 được xếp loại khá.

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN . i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC .iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT . vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH . vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG . viii
DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ x
Chương 1. MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề . 1
1.2. Mục đích . 2
1.3. Nội dung nghiên cứu: 2
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1. Tổng quan về nước giải khát . 3
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát . 3
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp 3
2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên
thị trường Việt Nam 4
2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men . 6
2.2. Phân loại nước giải khát 9
2.2.1. Nước giải khát có gas 9
2.2.2. Nước giải khát không có gas . 9
2.3. Giới thiệu về cây bụp giấm 9
2.3.1. Mô tả thực vật . 9
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước . 11
2.3.3. Năng suất 12
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường . 12
2.4 Công dụng của cây bụp giấm 13
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm: 13
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm: 13
2.5 Giới thiệu về nấm men . 16
2.6. Cơ chế quá trình lên men rượu 20
2.6.1. Cơ chế 20
2.6.2. Động học của quá trình lên men 21
2.6.3. Các vi khuẩn có hại cho nấm men 22
2.6.4. Các quá trình và biến đổi khác . 23
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu 24
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU . 26
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành . 27
3.2. Vật liệu hóa chất và thiết bị . 27
3.2.1. Vật liệu . 27
3.2.2. Hóa chất và thiết bị 28
3.3 Phương pháp nghiên cứu 31
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu . .31
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ 32
3.4. Phương pháp thí nghiệm 32
3.4.1. Phương pháp xác định thành phần của nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 32
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên
men . 33
3.4.3. Khảo sát đặc điểm hình thái của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
. 34
3.4.4. Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng . 35
3.4.5. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 35
3.4.6. Kiểm tra thành phần, chất lượng sản phẩm 37
3.5. Các phương pháp phân tích .38
3.5.1. Phương pháp vi sinh vật 38
3.5.2. Phương pháp hoá học 38
3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 38
3.6. Phương pháp xử lý số liệu của thí nghiệm lên men .38
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN . 39
4.1. Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu . 39
4.2. Kết quả khảo sát quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men. 40
4.2.1. Nhiệt độ trích ly 40
4.2.2. Thời gian trích ly 42
4.2.3 Xác định công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu nước . 43
4.3. Kết quả khảo sát đặc điểm hình thái nấm men . 44
4.3.1. Quan sát đại thể 44
4.3.2. Quan sát vi thể 44
4.4. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Ssaccharomyces cerevisiae. 45
4.5. Kết quả khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men. . 46
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu . 46
4.5.2. Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men . 53
4.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình lên men dịch chiết đài hoa bụp giấm . 60
4.6. Khảo sát quá trình lên men 68
4.6.1. Quy trình thực hiện: 69
4.6.2. Thuyết minh quy trình . 70
4.6.3. Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên men 71
4.7. Kiểm tra thành phần sản phẩm . 72
4.8. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm . 74
4.9. Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 500ml/chai) 75
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 77
5.1. Kết luận . 77
5.2. Đề nghị 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 78
PHỤ LỤC