Luận Văn sản xuất men rượu từ Saccharomyces cerevisiae và Amylomyces rouxii

Đề tài: sản xuất men rượu từ Saccharomyces cerevisiae và Amylomyces rouxii


TÀI LIỆU THAM KHẢO DÀI 58 TRANG GỒM MỤC LỤC :


MỤC LỤC i

DANH SÁCH BẢNG .iii

DANH SÁCH HÌNH iv

PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ .1

PHẦN II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .2

I. Hệ vi sinh vật trong men rượu 2

1. Hệ vi sinh vật trong men rượu cổ truyền .2

2. Hệ vi sinh vật trong men rượu đế thuần 3

II. Quy trình sản xuất men rượu 5

1. Các loại bánh men 5

2. Các quy trình sản xuất 6

3. Bảo quản và tồn trữ men rượu 7

III. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của nấm mốc và nấm men 7

1. Nấm mốc 7

2. Nấm men 9

IV. Cơ chế quá trình chuyển hóa các chất trong lên men rượu .9

1. Các quá trình vi sinh vật .10

2. Các quá trình sinh hóa 10

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men 11

V. Lên men gạo nếp than 12

1. Nguyên liệu 12

2. Quy trình sản xuất 13

VI. Phương pháp nuôi cấy vi sinh vật 13

1. Phương pháp nuôi cấy bề mặt .13

2. Phương pháp nuôi cấy chìm .14

PHẦN III. PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP .15

I. Phương tiện .15

1. Thời gian và địa điểm .15

2. Phương tiện 15

II. Phương pháp 16

1. Thí nghiệm 1: Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột

men cấp 1 16

2. Thí nghiệm 2: Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột

men làm rượu gồm tổ hợp nấm mốc và nấm men cấp 1 18

3. Thí nghiệm 3: Sản xuất bột men rượu thuần cấp 2 và khảo sát tỷ lệ

phối trộn bột cấp 1 và cơ chất .21

4. Thí nghiệm 4: Khảo sát tính ổn định của các loại bột sau tồn trữ 22

5. Phương pháp phân tích .22

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .24

I. Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột men thuần

Saccharomyces cerevisiae . 24

II. Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột men rượu

thuần cấp 1 26

III. Sản xuất bột men rượu thuần cấp 2 và khảo sát tỷ lệ phối trộn bột cấp

1và cơ chất 31

ii

IV. Khảo sát tính ổn định của các loại bột qua quá trình tồn trữ 32

1. Bột men 32

2. Bột men rượu thuần 33

V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 35

1. Kết luận 35

2. Đề nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO .36

PHỤ LỤC 1: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM 38

PHỤ LỤC 2: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .40

I. Phương pháp xác định độ ẩm .40

1. Nguyên tắc .40

2. Dụng cụ 40

3.Tiến hành 40

4. Kết quả .40

II. Xác định hàm lượng glucoz bằng cách dùng kit thử glucoz oxidaz

(Megazim – GLC 9/96) .40

1. Nguyên lý .40

2. Thành phần của thuốc thử 40

3. Chuẩn bị tác nhân tạo màu .41

4. Các điều kiện xác định .41

5. Quy trình xác định 41

6. Tính kết quả .42

III. Phương háp xác định độ rượu 42

PHỤ LỤC III: CÁC LOẠI MÔI TRƯỜNG 43

I. Môi trường nuôi mốc khoai tây – glucoz – agar .43

II. Môi trường lỏng nuôi sinh khối nấm men khoai tây – glucoz 43

PHỤ LỤC IV: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ .44

I. Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột men thuần

Saccharomyces cerevisiae . 44

II. Xác định cơ chất và thời gian ủ thích hợp sản xuất bột men rượu

thuần .45

III. Sản xuất bột men rượu thuần cấp 2 và khảo sát tỷ lệ phối trộn bột cấp 1

và cơ chất 47

IV. Khảo sát tính ổn định của các loại bột qua quá trình tồn trữ 49

1. Bột men 49

2. Bột men rượu thuần 50