Tiểu Luận Sản xuất Kẹo

MỤC LỤC:

Trang
Chương 1:TỔNG QUAN VỀ KẸO 1
1. Lịch sử kẹo: 1
2. Phân loại kẹo: 1
2.1. Dựa trên độ ẩm: 1
2.2. Dựa trên thành phần nguyên liệu: 1
3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo: 2
3.1. Glucid: 2
3.2. Lipid: 3
3.3. Protid: 3
3.4. Vitamin và khoáng: 3
4.Các bệnh có thể gây nên do kẹo: 3
4.1 Bệnh béo phì: 3
4.2 Bệnh sâu răng: 3
4.3 Dị ứng hay rối loạn do các chất phụ gia: 3
Chương 2:CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO 4
1.Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà: 4
1.1. Nước: 4
1.2. Chất tạo ngọt: 4
1.3. Acid hữu cơ: 6
1.4. Hương liệu: 6
1.5. Màu thực phẩm: (màu tự nhiên hoặc màu tổng hợp) 6
1.6. Các phụ gia khác: 7
2.Quy Trình Công Nghệ: 8
2.1-Sơ đồ công nghệ : 8
2.2- Thuyết minh quy trình: 9
3.Những sự cố thường gặp trong quá trình sản xuất kẹo: 16
3.1 Những sự cố: 16
3.2 Nguyên nhân kẹo chảy và kẹo hồi: 18
4.Yêu Cầu Sản Phẩm: 20
4.1.Chỉ tiêu hoá học các loại kẹo: 20
4.2. Chỉ tiêu cảm quan: 20
5.Thành tựu công nghệ: 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO 22
MỤC LỤC: 23

Chương 1:

1. Lịch sử kẹo:
Việc sản xuất kẹo đã có từ thời Ai Cập cổ đại cách nay khoảng 3500 năm. Các chứng cứ cho thấy hầu hết kẹo trong thời đại Ai Cập cổ được sản xuất bằng mật ong, còn ở Ấn Độ hay Trung Hoa cổ thì sử dụng các loại đường thu được bằng cách cho bốc hơi một cách sơ sài các loại nước cốt trái cây.
Cho mãi đến thế kỷ thứ 16 nhờ thương mại hoá việc chế biến đường nên kẹo trở nên ngày càng phổ biến. Rồi dần bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đường để làm kẹo, hàng loạt nguyên liệu khác được phát hiện làm kẹo càng trở nên phong phú về chủng loại như cacao cùng với đường để sản xuất sôcôla hay thêm sữa thành sôcôla sữa. Bơ và sữa cùng với đường làm kẹo caramel, rồi sau đó là các loại đường khử, mạch nha cũng như các chất tạo bọtvà tạo nhũ, các chất ổn định đã biến việc chế biến kẹo từ thủ công trở thành khoa học. Bên cạnh đó các dây chuyền công nghệ mới ra đời đã giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục và tự động hoá.
Tất cả các yếu tố trên đã thiết lập nên một công nghiệp sản xuất kẹo hiện đại và phổ biến trên khắp thế giới mà chúng ta được thấy như ngày nay.

3. Giá trị dinh dưỡng của kẹo:
Trong đời sống hàng ngày, trẻ em cũng như người lớn đều thích ăn kẹo là vì mùi vị hấp dẫn của nó cũng như vẻ bề ngoài hơn là họ nghĩ tới việc ăn kẹo để cung cấp chất dinh dưỡng. Tuy nhiên khi ta ăn một chiếc kẹo cũng có nghĩa là đã cung cấp cho cơ thể một năng lượng nhất định. Điều này còn tuỳ thuộc vào thành phần nguyên liệu sử dụng.
Các chất dinh dưỡng có trong kẹo:
3.1. Glucid:
là nguồn cung cấp năng lượng chính và được cơ thể hấp thu một cách nhanh chóng. Phần lớn kẹo cung cấp đường cho cơ thể. Các loại glucid khác như pectin, tinh bột cũng có mặt trong thành phần của kẹo nhưng với hàm lượng nhỏ hơn nhiều.
3.2. Lipid:
chất béo trong kẹo có thể lên 40% và được đưa vào trong kẹo thông qua thành phần bơ, sữa, cacao
3.3. Protid:
trong thành phần của kéo thì protein có trong sữa, đậu phộng, cacao
3.4. Vitamin và khoáng:
4.Các bệnh có thể gây nên do kẹo:
Bên cạnh những lợi ích của kẹo thì người tiêu dùng cũng có thể gặp phải một số nguy hại. Ba loại bệnh thường gặp khi ăn kẹo quá nhiều và không vệ sinh răng miệng sau khi ăn là:
4.1 Bệnh béo phì:
Thường thấy ở các nước phát triển, tuy nhiên ở nước ta trong những năm gần nay tỉ lệ người mắc bệnh này ngày càng cao. Vì kẹo có năng lượng cao, lại là dạng đường dễ tiêu, và được ăn ngoài bữa chính nên kẹo cũng được coi là một trong những nguyên nhân gây bệnh béo phì.
4.2 Bệnh sâu răng:
Hầu hết mọi người đều cho rằng ăn kẹo một trong những nguyên nhân gây ra bệnh sâu răng. Đã có những chứng cứ khoa học cho thấy khi dùng một lượng quá mức các thực phẩm mềm và ngọt thì nguy cơ bị sâu răng rất cao. Kẹo cũng như các thực phẩm ngọt dính và bám vào các kẽ hở của răng chính là nguyên nhân gây ra sâu răng cao nhất vì chúng là môi trường dinh dưỡng thích hợp cho vi sinh vật. Đặc biệt là nhóm vi khuẩn Streptococcus mután phát triển rồi lên men đường sinh ra acid phá huỷ men răng, gây sâu răng.
4.3 Dị ứng hay rối loạn do các chất phụ gia:
Trên thực tế phụ gia sử dụng trong kẹo với mục đích làm tăng giá trị cảm quan, làm cho kẹo có cấu trúc ổn định, hay tăng thời gian bảo quản.Thành phần phụ gia sử dụng trong kẹo được kiểm soát chặc chẻ với hàm lượng nhỏ. Tuy nhiên đối với một số người nhạy cảm với một số hợp chất hoá học thì các loại phụ gia bị xem là nguyên nhân gây dị ứng. Do đó, nhóm người này cần đọc kỹ thành phần các chất có trong sản phẩm một cách cẩn thận.

Chương 2:

KẸO BẠC HÀ

1.Nguyên liệu sản xuất kẹo bạc hà:
Hiện nay trên thế giới có rất nhiều chủng loại kẹo khác nhau nên nguyên liệu sử dụng trong chế biến kẹo rất phong phú và đa dạng. Sau đây là một vài nguyên liệu chính được sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo bạc hàhiện nay:
1.1. Nước:
- Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng vì tính chất của nước có thể gây ra những rắc rối trong suốt quá trình sản xuất. Ví dụ: nếu dùng nước nhiễm acid thì sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự đổi màu trong suốt quá trình nấu hoặc sẽ làm giảm tác dụng ổn định của pectin nếu ta sử dụng nước cứng. Hơn nữa, nước còn là một dung môi kỹ thuật quan trọng. Nước cứng cũng có thể làm giảm năng suất và hiệu quả của máy móc. Vì vậy nước sử dụng phải là nước mềm và đã qua xử lý kỹ thuật.
- Khối lượng nước cũng nên tính toán một cách chính xác đủ để hoà tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.
1.2. Chất tạo ngọt:
Chất tạo ngọt là thành phần chủ yếu của bất kỳ loại kẹo nào. Tuỳ vào sở thích và tập tục của người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo ngọt khác nhau. Sau đây là các loại được sử dụng trong sản xuất kẹo bạc hà: