Luận Văn Sản xuất bột từ quả bơ

Đồ án tốt nghiệp năm 2012
Đề tài: Sản xuất bột từ quả bơ


MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
Trang . ii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT . iv
DANHMỤC CÁC BẢNG v
DANH MỤCCÁC HÌNH . vi
MỞ ĐẦU . 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về bơ . 3
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ . 3
1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch 5
1.1.3. Thành ph ần chất dinh dưỡng có trong quả B ơ và tác dụng của
chúng 7
1.1.4. Các sản phẩm từ bơ hiện nay có trên thị trường . 11
1.2. Tổng quan về sấy rau quả . 12
1.2.1. Khái niệm về sấy 12
1.2.2. Kỹ thuật sấy rau, quả, củ . 15
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Đối tượng nghiên cứu 31
2.1.1. Nguyên liệu chính . 31
2.1.2. Nguyên liệu phụ . 31
2.1.4. Thiết bị . 31
2.1.5. Bao bì . 32
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 32
iii
2.2.1. Quy trình dự kiến 32
2.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số trong quy trình . 34
2.2.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm [5] 37
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN . 39
3.1. Kết quả độ ẩm nguyên liệu trước khi đưa vào sấy 39
3.2. Kết quả thực nghiệm chọn chế độ sấy 40
3.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và vận tốc gió đến độ biến đổi
về độ ẩm và tốc độ sấy của bơ 40
3.2.2. Sự biến đổi về thời gian sấy 46
3.2.3. Biến đổi về chất lượng cảm quan của sản phẩm theo nhiệt độ
và vận tốc gió . 47
3.2.4. Kết quả về khả năng hút nước phục hồi của sản phẩm bột bơ
từ quả bơ . 49
3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51
3.3.1. Kết quả về thành phần hóa học của sản phẩm 51
3.3.2. Kết quả về chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm . 53
3.3.3. Kết quả kiểm tra chất lượng vi sinh vật 53
3.4. Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm . 54
3.5. Đề xuất quy trình sấy lạnh tối ưu . 55
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN . 57
1. Kết luận . 57
2. Đề xuất ý kiến . 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 60
PHỤ LỤC 61
iv
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
t : Nhiệt độ
v : Vận tốc
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TSVSVHK : Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Cl. Perfringens : Clostridium perfringens
E. coli : Escherichia coli
B. cereus : Bacillus cereus
TSBTNM-M : Tổng số bào tử nấm men –nấm mốc
NXB : Nhà xuấtbản
Tp : Thành phố
ĐTB : Điểm trung bình
T : Nhiệt độKevin
P : Áp suất
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
KHKTNLN : Khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp
o
K : Độ Kevin
HSQT : Hệ số quan trọng
v
DANHMỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1. Phân loại giống bơ 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của bơ 10
Bảng 1.3. Hàm lượng đường có trongbơ 11
Bảng 1.4. Hàm lượng các loại acid béo có trong dầu của trái bơ. . 11
Bảng 1.5. Thành phần hóa học của chuối sấy . 25
Bảng 2.1. Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bột bơ 37
Bảng 2.2. Bảng hệ số quan trọng 38
Bảng 3.1. Độ ẩm của nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy 39
Bảng 3.2. Bảng thể hiện sự đánh giá của bột bơ sau khi hòa tan . 49
Bảng 3.3. Bảng thành phần hóa học của sản phẩm . 51
Bảng 3.4. Bảng kết quả điểm cảm quan đối với sản phẩm thử 53
Bảng 3.5. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong sản phẩm . 53
Bảng 3.6. Bảng biến đổi khổi lượng của bơ qua các công đoạn 54
Bảng 3.7. Bảng chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột bơ khô . 54
vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Hình ảnh quả bơ tươi . 3
Hình 1.2. Sơ đồ quy trình chung sấy rau quả . 18
Hình 2.1. Sơ đồ quy trình dự kiến 32
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm để chọn chế độ sấy 35
Hình 2.3. S ơ đồ bố trí thí nghiệm xác định khả năng h út nư ớc phục hồi của các mẫu 36
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v= 1m/s 40
Hình 3.2. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy theo độ ẩm ở các nhiệt độ khác
nhau với vận tốc gió v=1m/s 41
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi hàm ẩm theo thời gian sấy ở các nhiệt độ
khác nhau với vận tốc gió v=2m/s . 43
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn sự biến đổi tốc độ sấy ở các nhiệt độ khác nhau với vận
tốc gió v=2m/s . 44
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn biến đổi thời gian sấy . 46
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn điểm có trọng lượng của sản phẩm sấy theo nhiệt độ và
vận tốc gió . 48
Hình 3.7. Hình ảnh sản phẩm bột bơ sấy từ quả bơ 52
Hình 3.8. Hình ảnh sản phẩm sau khi cho hút nước trương nở . 52
Hình 3.9. Sơ đồ quy trình sấy lạnh tối ưu . 55
1
MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Rau quả là nguồn thực phẩm tự nhiên vô cùng quý giá, nó cung cấp và
bổ sung những chất dinh dưỡng cần thiết cho các quá trình trao đổi trong cơ
thể và giúp cơ thể phát triển toàn diện. Rau quả rất gần gũi với cuộc sống của
chúng ta, ngoài mục đích dinh dưỡng nó còn cải thiện khẩu phần ăn, mang lại
giá trịcảm quan lớn và còn có tác dụng vềmặt y học.
Nước ta là một nước nhiệt đới, khí hậu nhiệt đới gió mùa và một số vùng
lại mang sắc thái ôn đới. Chính vì sự đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên
thực vật nói chung và rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú.
Rau quả có nhiều chủng loại với chất lượng đặc trưng như nhiệt đới, cận nhiệt
đới, ôn đới.
Rau quả ở nước ta chủ yếu dùng ở dạng tươi do đặc điểm có sẵn và thời
gian bảo quản ngắn. Tuy nhiên, do các loại trái cây hay rau quả có thời gian
bảo quản ngắn sau khi thu hoạch hoặc chỉ có nhiều ở các vùng trồng được loại
rau quả đó. Các vùng khác thường không có hoặc được chuyển đến với giá
caovà trạng thái không tươi. Mặt khác, rau quả đặc biệt là các loại trái cây có
tính thời vụ cao, chỉ có nhiều trong thời gian vào vụ khoảng 2 – 3 tháng là hết.
Vì vậy, để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng
cho các loại rau quả ta thường sản xuất các loại sản phẩm có khả năng thời
gian bảo quản, sử dụng kéo dài để có thể sử dụng trong suốt cả năm dù cho
nguyên liệu không có trong cả năm.
Đối với rau quả người ta thường sấy khô, đóng hộp để tạora các sản
phẩm có giá trị sửdụng cao. Nhiều người lầm tưởng rau quả sấy, đóng hộp có
hàm lượng dinh dưỡng ít hơn các sản phẩm để tự nhiên. Không hẳn vậy, rau
quả sấy khô thì chất dinh dưỡng không hề bị mất đi nếu biết chế biến đúng
cách, vì rau quả sấy khô, đóng hộp thường được thu hoạch vào đúng thời vụ -thời điểm chín muồi về chất lượng. Thậm chí sau khi sấy khô, một số loại sẽ
2
có vị đậm hoặc ngọt hơn so với rau quả tươi dolượng nước giảm đi và thành
phần khác tăng lên. Ví dụ, lượng polyphenol (một hợp chất chống oxy hóa rất
tốt) được tăng đáng kể trong trái cây sấy khô.
Các sản phẩm này cũng có nhiều chất xơ, khoáng chất, vitamin A, B
1
,
B2, B
3, B
5, B
6
, các nguyên tố vi lượng, kali, sắt phức hợp cabonhydrat đậm
hơn. Chúng có tác dụng giúp cơ thể giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tật và khả
năng hoạt động của hệ miễn dịch. Về năng lượng, trung bình trong 100g trái
cây khô chứa khoảng 250 calo và 1 –5g chất đạm, giàu năng lượng hơn trái
cây tươi.
Đó là chưa kể sấy khô rau quả là phương pháp bảo quản truyền thống,
lưu trữ được lâu hơn so với cách giữ lạnh. Ngày nay, công nghệhiện đại cũng
tránh cho sảnphẩm tiếp xúc với oxy, ánh sángvà nhiệt độ cao sẽ giữ chất
lượng, hương vị, m àu sắc tự nhiên của cây trái.
Đối với bơ là loại quả có đặc tính thời vụ cao, vào mùa từ tháng 5-7 hằng
năm. Vì vậy khó có thể sử dụng loại trái cây ngon và bổ này trong cả năm. Đó
là lý do tôichọn đề tài để nghiên cứu “sản xuất bột từ quả bơ”có thể sử
dụng liền hoặc bổ sung vào các sản phẩm bột khác để nâng caogiá trị dinh
dưỡng cũng như chất lượng của sản phẩm.
2. Mục đích nguyên cứu
Mục đíchcủa đề tài là tìm ra quy trình sản xuất sản phẩm bột bơ từ quả
bơ bằng phương pháp sấy lạnh đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Nội dung nghiên cứu
Nguyên cứu chế độ sấy:
 Nhiệt độ
 Tốc độ gió
Khả năng trương nở, phục hồi khi ngâm nước.
Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Sơ bộ hạch toán chi phí thực nghiệm.
3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về bơ
1.1.1. Giới thiệu sơ lược về quả bơ
Tên thường gọi: bơ.
Tên tiếng Anh: Avocado.
Tên la tinh: Persea americana Miler.
Tên khác: P. gratissima Gaertn.
Thuộc họ Long não – Lauraceae.
Hình 1.1.Hình ảnh quả bơ tươi
Cây bơ làloại trái câycó giá trị dinh dưỡng và giá trị xuất khẩu cao. Quả
mọng lớn, nạc, dạng quả lê, hình trứng hay hình cầu, màu lục hay màu mận
tía khi chín. Thịt mềm, m àu vàng lục, có một hạt to với là màu mầm nạc.
4
Cây bơ là loài của miền nhiệt đới châu Mỹ, cũng được trồng ở các xứ
nhiệt đới khác. Ở Antilles và Califofnia (Mỹ) bơ được trồng nhiều nhất và cho
sản lượng cao, Phi châu và Israel là vùng sản xuất nhiều thứ hai vàcung cấp
sản phẩm cho châu Âu. [12]
Hiện nay có 3 chủng loại bơ chính phần theo nguồn gốc và đặc tính phân
biệt. Đó là chủng Tây Ấn Độ, chủng Guattôiala và chủng Mexico. Tất cả các
chủng đã được thử nghiệm trồng tại Đăk Lăk vào những năm 50, chủng Tây
Ấn Độ là chủng tốt nhất, có thể là do khí hậu nhiệt đới ở Đăk Lăk.Dựa vào
đặc tính của ba loại bơ trên người ta có bảng để nhận biết cho từng loại bơ.
Các chủng khác nhau thì có những đặc điểm riêng cho từng loại.
Đặc tính của 3 chủng quan trọngđược thể hiện qua bảng 1.1 so sánh giữa
3 chủng bơ sau:
Bảng 1.1.Phân loại giống bơ
Chủng bơ Màu lá Cỡ trái Vỏ trái
Dầu
trong
cơm
Hạt
Khoảng
trống hạt
Chịu
rét
Ưu điểm
chung
Mexico
Hôi
mùi
anique
Nhỏ
Mỏng
0.8mm
Cao To
Lỏng
không sát
thịt
Tốt
Chịu rét
tốt, chất
lượng tốt
Guattôiala
Không
hôi
Nhỏ,
lớn đều
có
Dày
1,5-1,8mm
Trung
bình
Nhỏ
Dính
chặt vào
cơm
Khá
tốt
Chịu rét,
khá tốt
Antilles
Không
hôi
Rất lớn
và nhỏ
Trung
bình
0,8-1,5mm
Thấp To
Lỏng, khi
chín lắc
kêu
Yếu
Chịu
nóng,
chịu mặn
5
Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện một giống bơ có tên Booth mới, có
nguồn gốc từ Mỹ được nghiên cứu và tiến hành khảo nghiệmtừ công ty
TNHH Tư vấn đầu tư phát triển nông lâm nghiệp EaKmát (Viện KHKTNLN
Tây Nguyên).
Ưu điểm nổi trội của bơ Booth là hàm lượng chất béo, đạt 15% so với
5% ở giống bơ nước và dưới 10% ở giống bơ địa phương, có hương vị thơm
ngon. Ngoài ra, trái bơ có vỏ dày, thời gian bảo quản có thể kéo dài trên 10
ngày, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đặc biệt thời vụ thu hoạch bơ Booth vào
tháng 10 –11 tháng, muộn hơn so với các giống địa phương trên 2 tháng.
1.1.2. Sự phân bố, mùa vụ thu hoạch
Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể ghi nhận các vùng phân bố của các
chủng bơ ở Việt Nam cụ thể Đà Lạt –Lâm Đồng như sau:
 Vùng Đà Lạt: hiện nay chủ yếu các giống thuộc chủng Mexicodo đặc
điểm chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó còn phát hiện các giống thuộc
chủng Guattôiala, nhưng chủng này chiếm tỷ lệ rất ít.
 Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bảo Lộc: trong các huyện này, chủng
Antilles chiếm tỷ lệ cao nhất so với các chủng khác.
 Vùng Duy Linh: được xemlà vùng phân bố chủng Guattôiala.
 Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh ĐakLak cókhoảng 80.000
người trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700ha, sản lượng hằng năm bán ra thị
trường hơn 40.000 tấn.
Những năm gần đây, trái bơ Tây Nguyêncó chỗ đứngtrên thị trường rau
quả nên giátrị kinh tế của bơ cũng được nâng cao. Bơđã có mặt tại các chợ,
siêu thị trong cả nước, và còn xuất khẩu sang Trung Quốc, khiến nông dân
một số nơi đã nhìn nhận lại giá trị của loại trái cây này. [8]
Khi thu hoạch cần chú trọng đúng độ già, đâylà yêu cầu đặc biệt quan
trọng để bảo đảm chất lượng vốn có của giống bơ chất lượng cao.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Sách tham khảo
1. Đặng Văn Hợp, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Thuần Anh, Vũ Ngọc Bội
(2006), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản, NXB Nông nghiệp.
2. Tôn Nữ Minh Nguyệt (chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Hà
(2009), Công nghệ chế biến rau quả tập 1 nguyên liệu và công nghệ bảo quản
sau thu hoạch, NXB Đại học Quốc gia Tp. Hồ Chí Minh.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu,
Nguyễn Trọng Cẩn (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoahọc và kỹ thuật
Hà Nội.
4. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẫn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng, Ngô
Hữu Hợp, Nguyễn Duy Thịnh, Nguyễn Thị Hải Yến, Lê Trọng Hoàng, Phạm
Sương Thu, Nguyễn Ngộ, Nguyễn Thị Thanh, Mai Văn Lể, Hoàng Đình Hòa,
Phạm Thị Anh, Lâm Xuân Thanh, Phạm Công Thành, Nguyễn Xuân Thâm
(1996), các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,Nhà xuất
bản giáo dục.
5. Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa
học và kỹ thuật Hà Nội.
Một số trang website tham khảo
6. http://afamily.vn/cham-soc-con/2008100609089979/Qua-bo-mon-ngon-cho-be.chn
7. http://dryer.vn/tin-tuc/cong-nghe-say/74-quy-trinh-say-kho-rau-qua.html)
8. http://gianongsan.net/index.php/news/Tin-tuc/Tim-hieu-ve-cay-bo-60/
9.http://khuyennongdaklak.com.vn/index.php?option=com_content&view=art
icle&id=107:cay-b&catid=1:trng-trt&Ittôiid=56
10. Phân tích chuỗi giá trị bơ Daklak
11. http://taberd75.com/linh%20tinh/Avocado.htm
12. http://unilongs.com.vn/index.php/2011/01/cc-thong-tin-ve-cay-bo/
13.http://vietbao.vn/Suc-khoe/Su-ky-dieu-cua-qua-bo/30192595/248/