Tiểu Luận Sản phẩm truyền thống, tìm hiểu quy trình sản xuất Kerfir truyền thống

PHẦN 1
GIỚI THIỆU
Sữa lên men Kefir là dạng ​thực phẩm mang giá trị dinh dưỡng cao, rất cần thiết cho con người và hiện đang được sản xuất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Đây còn là sản phẩm có vai trò ​sinh học rất cao đối với cơ thể trong việc chống lão hóa và phòng ngừa một số bệnh mãng tính. Ngày nay, sữa lên men chua là một trong những sản phẩm đang được ưa dùng và đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người. Mang đầy đủ tính chất trên và đang có tiềm năng phát triển cao trên thế giới - Sữa Kefir (một sản phẩm sữa chua mới) cần được quan tâm nghiên cứu và phát triển.
Khác với sữa chua thông thường, Kefir là sản phẩm vừa lên men lactic nhờ nhóm vi khuẩn lactic ưa ấm, vừa lên men rượu nhờ nấm men. Song, sản phẩm này tuy đã có mặt từ rất lâu đời trên thế giới, nhưng vẫn còn rất mới trên thị trường tiêu thụ ​Việt Nam.


PHẦN 2
CƠ SỞ KHOA HỌC QUÁ TRÌNH LÊN MEN
2.1. Lên men lactic
Trong ​công nghệ vi sinh vật, nhìn chung vi khuẩn lactic đồng hình luôn chiếm ưu thế. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất các thực phẩm lên men truyền thống như phomai, Kefir, vi khuẩn lactic dị hình đôi khi vẫn được sử dụng nhằm mục đích đa dạng hoá chỉ tiêu về mùi vị và cấu trúc cho sản phẩm.
Quá trình lên men diễn ra trong tế bào chất của vi khuẩn. Đầu tiên đường lactose trong sữa được vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ cơ chế vận chuyển đặc trưng của màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane). Tiếp theo lactose sẽ được phân thành 2 monosacharide rồi đi vào các chu trình chuyển hoá khác nhau.


KẾT KUẬN
Kefir là sản phẩm tuy đã có từ rất lâu đời nhưng trên thị trường ViệtNam thì vẫn còn rất mới lạ. Hơn nữa do quá trình phát triển và hệ vi sinh vật trong Kefir còn rất phức tạp nên phương pháp chế biến Kefir trên qui mô công nghiệp còn nhiều khó khăn, tính ​thương mại không cao và chất lượng sản phẩm khó được thị trường chấp nhận. Điều này là một hạn chế lớn trong công nghiệp chế biến sữa vì Kefir ngoài việc sử dụng như một loại sữa chua thông thường, nó còn được quan tâm như một lọai dược phẩm chữa bệnh và rất có lợi cho sức khỏe, Kefir chứa đầy đủ và quân bình các tố chất cần thiết cho cơ thể, nó thích hợp cho mọi lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em, người bệnh và người già. Có rất nhiều thông tin về dược tính của Kefir mà đến nay người ta vẫn còn xem là điều bí mật.
Do thời gian nghiên cứu ngắn, thiết bị và phương tiện thí nghiệm còn nhiều hạn chế nên nôi dung thí nghiệm không thể khảo sát hết các yếu tố có liên quan đến chất lượng và tính thương mại cho sản phẩm Kefir. Vì vậy để
góp phần nâng cao giá trị và đa dạng hóa cho sản phẩm, tạo điều kiện cho Kefir ngày càng quen thuộc và gần gũi với người tiêu dùng Việt Nam, sản
phẩm cần được nghiên cứu tiếp những vấn đề sau:
- Khảo sát thời gian và ​nhiệt độ ủ chín sản phẩm sau lên men để kefir có hương vị mạnh mẽ và hấp dẫn hơn.
- Khảo sát phối chế dịch quả với các loại quả khác, hoặc bổ sung cafe, cacao để đa dạng hóa sản phẩm.
- Nghiên cứu sự phát triển của hạt Kefir trên các ​môi trường mới như nước dừa, sữa đậu nành, sữa dừa, dịch quả nguyên chất .
- Nghiên cứu biện pháp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm
- Nghiên cứu phương pháp sản xuất Kefir trên qui mô công nghiệp hiện đại và khả năng phát triển sản phẩm.



TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lâm Xuân Thanh, Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa, Nhà xuất bản khoa học và ​kỹ thuật, 2003.
2. Đặng Thị Cẩm Tú, ​Luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu chế biến sữa kefir”,
Trường Đại Học An Giang, Khoa ​Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên, 2005.
3. http://www.vietlove.com/board/index.php?showtopic=67470
4. http://suachuakefir.wordpress.com/20 .r-va-sua-tuoi/
5. http://community.h2vn.com/index.php?topic=14233.0​​
​