Tiểu Luận Sản phẩm truyền thống, nước chấm Shoyu

MỤC LỤC

Mục lục 1
1. Giới thiệu về shoyu 2
2. Cơ sở lý thuyết 2
2.1. Nguyên liệu sản xuất shoyu 2
2.2. Vi sinh vật trong sản xuất shoyu 5
2.3. Cơ sở hóa sinh 6
3. ​Kỹ thuật sản xuất 7
3.1 Quy trình sản xuất koikuchi-shoyu 7
3.2 Quy trình nhân giống nấm mốc Aspergillus oryze 10
4. Giá trị và cách sử dụng 11​Tài liệu tham khảo 12


1. Giới thiệu về shoyu
- Shoyu (“Sho” là chữ “tương” nghĩa là nước tương, “yu” nghĩa là “dầu”, “dầu ăn”) là thuật ngữ để chỉ nước chấm lên men của Nhật.
- Nguyên liệu để sản xuất shoyu: đậu nành (daizu trong tiếng Nhật hay soy bean trong trong tiếng Anh), bột mỳ, muối ăn, nước.
- Shoyu bắt đầu xuất hiện trong các thực đơn của Nhật vào khoảng giữa thời kỳ Muromachi (1333-1568) và vào cuối thế kỷ 16, shoyu đã trở nên phổ biến đối với người Nhật.
- Hàng năm ở Nhật sản xuất l,2 triệu tấn shoyu, chiếm khoảng 20 - 50% thị phần ​thực phẩm trong các chợ ở Nhật.
- Có 5 dạng chính của shoyu ở Nhật là koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi và shiro. Trong đó, koikuchi là loại phổ biến nhất, chiếm hơn 80% sản lượng nước chấm lên men tại Nhật.


Cách sử dụng: Giống như nước mắm (làm từ cá) tại ​Việt Nam, shoyu được dùng để làm nước chấm, pha nước chấm trong bữa ăn hay chế biến món ăn.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. ​Công nghệ lên men truyền thống, nguồn www.**************
2. ​Hóa học thực phẩm, Lê Ngọc Tú chủ biên, NXB Khoa học và kỹ thuật
3. Bài giảng Sản xuất sản phẩm thực phẩm truyền thống, Nha Trang
4. http://www.naoemiami.com/naoe_shoyu_ .cess_chart.htm​​
​