Tiểu Luận Sản phẩm truyền thống KoJi

ĐẶT VẤN ĐỀ

Lên men là quá trình trao đổi chất, qua đó chất hữu cơ bị biến đổi dưới tác dụng của các men (enzyme) vi sinh vật. Các vi sinh vật thường được sử dụng để lên men là vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. Lên men là một trong những ​kỹ thuật lâu đời nhất trong chế biến ​thực phẩm và mang tầm quan trọng ​kinh tế to lớn.
Thực phẩm lên men truyền thống có thể xem là một nét ​văn hóa đặc trưng cho một đất nước. Chúng được tạo ra nhờ sự tìm tòi sáng tạo của mỗi một dân tộc trên con đường phát triển những món ăn truyền thống. Theo thời gian, các sản phẩm lên men truyền thống được mở rộng về cả chủng loại và phương pháp chế biến. Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng một sản phẩm thực phẩm mang đặc sắc riêng của vùng như Hàn Quốc (kim chi, rượu shochu), ​Việt nam (nem, chả, tôm chua .), Nhật Bản (rượu sake, tương miso, nước tương shoyu .), .
Nhật Bản là một trong những quốc gia có những sản phẩm lên men truyền thống phát triển lâu đời nhất, ứng dụng cho các sản phẩm đó là nhờ sự tìm tòi phát hiện loại mốc "koji" ngay từ rất sớm. "Koji" là mốc cấy trên gạo, lúa mạch hoặc đậu nành, nó hoạt động như một chất mồi cho quá trình lên men. Truyền thống này đã được thực hiện ít nhất 500 năm tại Nhật Bản và đã tạo ra nhiều sản phẩm có tiếng như rượu sake, tương miso, nước tương shoyu .
Trãi qua thời gian lâu dài của việc sử dụng thực phẩm cho thấy rằng koji mốc rất an toàn để áp dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm khác.
Việc ứng dụng mốc koji trong chế biến thực phẩm vẫn còn rất lạ lẫm với nhiều quốc trên thế giới. Trong quá trình học tập nghe đến tên loại này đối với chúng em vẫn còn rất lạ lẫm. Cho nên nhóm chúng em chọn đề tài: “Tìm hiểu về koji”.

PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ KOJI

1.1. KOJI LÀ GÌ?
Koji là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống của Nhật Bản.
Koji có chứa một hệ các enzyme thủy phân được tạo thành trong nấm mốc sinh trưởng trên các cơ chất chứa tinh bột. Các enzyme thủy phân này (glucoamyloza, α-amyloza, proteaza) để thủy phân tinh bột và protein thành các chất có trọng lượng phân tử thấp. Tùy thuộc sản phẩm cuối cùng, các chủng nấm mốc khác nhau được sử dụng để sản xuất koji như: Aspergillus oryzae, Aspergillus awamoki, Aspergillus kawachi, Aspergillus niger, .
Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì, hoặc đậu tương. Đó là một thành phần quan trọng trong việc sản xuất của các loại thực phẩm truyền thống của Nhật Bản lên men như sake, miso và shoyu. Các loại mốc koji khác nhau được sử dụng để sản xuất các loại thực phẩm khác nhau. Aspergillus oryzae là nấm mốc được sử dụng để sản xuất koji rộng rãi nhất. Đối với malt sản xuất bia, mốc koji cung cấp enzyme cần thiết để phân hủy các chất nền cho quá trình lên men thực phẩm.
1.2. PHÂN LOẠI KOJI:
Koji được phân loại với 3 dạng màu sắc khác nhau: kuro (màu đen), shiro (màu trắng) và Kiroi (màu vàng). Sự khác nhau của koji không chỉ mang lại một sự khác biệt về màu sắc, mà còn mang đặc tính riêng biệt về hình dạng, các hương vị và mùi thơm của mỗi sản phẩm sản xuất.
* Một vài đặc điểm của nấm mốc Aspergillus Oryzae:

KẾT LUẬN
- Koji là một loại mốc được biết đến rộng rãi và từ rất lâu ở đất nước Nhật Bản, là một trong những thành phần quan trọng nhất được coi là giống khởi động để sản xuất một số thực phẩm lên men truyền thống.
- Mốc koji được phân thành 3 loại: koji vàng (kiroi koji), koji đen (kuro koji), koji trắng (shiro koji). Các loại koji khác nhau về màu sắc do quá trình sản xuất được nuôi cấy bởi các loại nấm mốc khác nhau như: Aspergillus oryzae tạo koji vàng, A. awamoki và A. niger tạo mốc koji đen, A. kawachi tạo mốc koji trắng.
- Koji được nuôi cấy từ hạt gạo, đậu nành, hạt lúa mì hoặc đậu tương. Quá trình tạo ra koji có thể mất 40-50 giờ và có bốn bước cơ bản: rửa, hấp vật liệu dùng các Tank, làm gia tăng các bào tử và làm mát.
- Koji sản xuất được ứng dụng với vai trò là giống khởi động để sản xuất một số sản phẩm lên men truyền thống như tương miso, rượu sake, rượu shochu, nước tương shoyu .Đây là những sản phẩm dùng phổ biến nhất ở Nhật Bản.
- Trong các loại mốc để sản xuất koji A.oryzae được ứng dụng nhiều nhất sản xuất ra các sản phẩm lên men truyền thống vì loại này được công nhận là an toàn (GRAS_Generally Recognised As Safe) bởi cục quản lý thuốc và thực phẩm (FDA_Food and Drug Administration) của Mỹ.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Lân Dũng (1975), Một số phương pháp nghiên cứu vi sinh vật học tập 1, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật.
2. Nguyễn Hữu Huân (2009), Tuyển chọn, nuôi cấy chủng Aspergillus oryzae sinh tổng hợp endo-β-1,4-glucanase, Trường Đại học Thái Nguyên
3. Thực phẩm lên men truyền thống- Nguyễn Đức Lượng, NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
4. ​Công nghệ chế biến thực phẩm- Lê Văn Việt Mẫn ,NXB Đại học Quốc Gia TPHCM.
5. ​Tài liệu thực tế các bạn sinh viên khóa 42 tại nhà máy rượu Sake
TRANG WEB
6. http://www.*************/content/b%C3 .%E1%BB%8m-koji
7. http://accessscience.com/abstract.as .ttp%3a%2f%2fac cessscience.com%2fcontent.aspx%3fid%3dYB090061
8. http://www.shochucircle.com/koji.html
9. http://www.thegioiruou.vn/default.as .yGroup=1&ID=49
10. http://www.huefoods.com/news.detail.asp?ID=26
11. http://baigiang.violet.vn/present/sa .%20Shoyu(1).pp
12. www.wisegeek.com/what-is-shoyu.htm
13. http://www.care2.com/greenliving/tam .soy-sauce.html

MỤC LỤC

Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ KOJI 2
1.1. KOJI LÀ GÌ? 2
1.2. PHÂN LOẠI KOJI 2
1.2.1 KOJI VÀNG (KIROI KOJI) 4
1.2.2 KOJI ĐEN (KURO KOJI ) 4
1.2.3 KOJI TRẮNG ( SHIRO) 5
1.3. SẢN XUẤT KOJI 5
1.3.1. SẢN XUẤT KOJI TỪ ĐẬU NÀNH 7
1.3.2. KOJI GẠO 10
1.3.3. KOJI LÚA MÌ 12
PHẦN II: ỨNG DỤNG CỦA KOJI TRONG SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG 13
2.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TƯƠNG MISO 13
2.2 SẢN XUẤT RƯỢU SHOCHU 16
2.3. SẢN XUẤT RƯỢU SAKE 20
2.4. ỨNG DỤNG KOJI TRONG CHẾ BIẾN SHOYU 23
PHẦN III: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 26
I/ KẾT LUẬN 26
II. KIẾN NGHỊ 26
TÀI LIỆU THAM KHẢO 27​​
​