Luận Văn Sảm xuất Chitin - Chitosan tử vỏ tôm và ứng dụng Chitosan làm màng bao bảo quản cà chua

TRANG ii
MỤC LỤC
Danh mục các bảng v
Danh mục hình ảnh vi
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 1
1.1.Đặt vấn đề . 1
1.2.Mục đích khóa luận 2
1.3.Mục tiêu 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN 4
2.1.Tổng quan về chitosan . 4
2.1.1.Lịch sử phát triển 4
2.1.2.Nguồn chitosan . 4
2.1.3.Công thức cấu tạo . 6
2.1.4. Độ deaxetyl hóa- DD (Degree of deaxetylation) 9
2.1.5.Tính chất vật lý của chitosan 10
2.1.6. Tính chất hoá học của chitin/chitosan . 11
2.1.7. Tính chất sinh học của chitosan . 12
2.1.8.Độc tính 14
2.1.9 Sản xuất chitosan 16
2.1.10. Ứng dụng của chitosan 16
2.1.11. Ứng dụng chitosan . 23
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iii
2.2. ỨNG DỤNG CHITOSAN BẢO QUẢN RAU QUẢ . 25
2.2.1. Thực trạng vấn đề bảo quản trái cây ở Việt Nam 25
2.2.2. Cơ sở khoa học ứng dụng chitosan trong bảo quản trái cây . 26
2.2.3. Các nghiên cứu đã đạt được 33
2.2.3.1. Các nghiên cứu trong nước . 33
CHƯƠNG III: TỔNG QUAN CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN CÀ CHUA.
3.1. Lựa chọn giống cà chua cho bảo quản 35
3.2. Xác định độ chín thích hợp cho bảo quản . 35
3.3. Chitosan và các nồng độ tạo màng bao . 37
3.4. Khảo sát sơ bộ số lần nhúng chitosan phù hợp cho bảo quản . 38
3.5. Điều kiện bảo quản 39
3.5.1. Bảo quản ở nhiệt độ thường 39
3.5.2. Bảo quản ở nhiệt độ lạnh . 39
3.6. Biến đổi độ cứng của quả trong quá trình bảo quản 39
3.6.1. Biến đổi độ cứng trong mẫu bảo quản thường 39
3.6.2. Biến đổi độ cứng mẫu bảo quản lạnh 41
3.7. Qúa trình biến đổi màu sắc quả . 41
3.8. Ảnh hưởng của màng chitosan tới cường độ hô hấp của cà chua . 42
3.9. Biến đổi hàm lượng acid chung trong quá trình bảo quản 45
3.10. Biến đổi hàm lượng đường khử trong quá trình bảo quản 46
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG iv
3.11. Hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản . 48
3.11.1. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản lạnh . 48
3.11.2. Hao hụt khối lượng mẫu bảo quản thường 49
3.12. Biến đổi chất khô hòa tan theo thời gian bảo quản . 50
3.12.1. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản thường . 50
3.12.2. Biến đổi chất khô hòa tan mẫu bảo quản lạnh . 50
3.13. Xác định vi sinh vật tổng số . 50
3.14. Kết luận chung 52
3.15. Đánh giá cảm quan mẫu 52
3.15.1. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện thường 52
3.15.2. Đánh giá cảm quan mẫu bảo quản ở điều kiện lạnh 54
3.16. Chi phí nguyên liệu cho bảo quản . 54
3.17. Xây dựng quy trình bảo quản cà chua bằng chitosan 56
3.17.1. Sơ đồ quy trình bảo quản . 56
3.17.2. Thuyết minh quy trình bảo quản 56
CHƯƠNG IV : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 58
4.1.Kết luận . 58
4.2.Kiến nghị . 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO . 59
PHỤ LỤC 62
SVTH: BÙI THANH TRUNG
TRANG v
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Hàm lượng chitin trong vỏ một số động vật giáp xác . 17
Bảng 3.1: Đặc tính của chitosan . 37
Bảng 3.2: Biến đổi độ cứng (mẫu bảo quản thường- kg/cm2) . 40
Bảng 3.3: Mẫu bảo quản thường 0% chitosan sau 20 ngày bảo quản . 53
Bảng 3.4: Mẫu bảo quản thường 2.0% chitosan sau 20 ngày bảo quản . 53
Bảng 3.5: Mẫu bảo quản lạnh 2.0% chitosan sau 30 ngày bảo quản 54
Bảng 3.6: Mẫu bảo quản lạnh 0% chitosan sau 30 ngày bảo quản 54
Bảng 3.7: Tính giá thành phụ thuộc vào chi phí nguyên liệu chính 55

CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Sản phẩm trái cây của nước ta, đặc biệt trái cây của các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long có nhiều lợi thế về chủng loại, sản lượng và chất lượng của trái cây miền nhiệt đới nhưng việc bảo quản để xuất khẩu vào các thị trường lớn như Nhật, Mỹ, EU chưa ngang tầm với sản lượng thu hoạch hàng năm.
Hiện nay, Nước ta chỉ có một số doanh nghiệp lớn và các siêu thị có phương thức tồn trữ trái cây ở nhiệt độ lạnh. Còn lại đa số các vựa thu mua trái cây cũng như nông dân đều thu hoạch và bán trái cây theo tập quán, không có qui trình bảo quản sau thu hoạch. Điều này gây ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm và hiệu quả kinh tế. Có nhiều nguyên nhân trong vấn đề này, trong đó việc bảo quản chưa được đầu tư về công nghệ và hệ thống thiết bị bảo quản một cách tương xứng với doanh nghiệp có thương hiệu trái cây xuất khẩu. Thời gian gần đây vấn đề này được các nhà vườn rất quan tâm và các công trình nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch cũng đang cho những kết quả khả quan.
Rau quả chúng ta có sản lượng rất cao nhưng về mặt chất lượng thì rất kém như thường được thu hoạch khi chưa đến thời điểm thu hoạch, đa số trái cây thường không qua khâu kiểm tra chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Trong đó chỉ một số lượng trái tươi đủ tiêu chuẩn phẩm cấp được phân loại bảo quả ở kho lạnh có nhiệt độ và độ ẩm thích hợp cho từng loại trái. Đáng chú ý, hiện do nước ta có rất ít các kho bảo quản nên chí phí bảo quản trong các khâu thu hái, bao gói và vận chuyển lạnh để xuất khẩu rất cao.
Sự hư hỏng trong quá trình bảo quản rau quả do các nguyên nhân sau đây: do hiện tượng chín sinh lý tự nhiên và hiện tượng nhiễm bệnh. Đồng thời các yếu tố như vi sinh vật thâm nhập từ môi trường bên ngoài và cường độ hô hấp của quả nếu hô hấp càng mạnh mẽ thì quá trình chín càng chóng xảy ra và thời hạn bảo quả càng bị rút ngắn. Rau quả trong quá trình bảo quản bị mất nước và bị tổn thương cơ học. Bệnh cũng gây tổn thương tạo điều kiện cho nhiễm vi sinh vật thứ cấp càng gây hư

hỏng nhanh chóng hơn. Thuốc bảo vệ thực vật sử dụng bừa bãi dẫn đến giảm giá trị cảm quan và không an toàn.
Vì vậy tìm được phương pháp bảo quản rau quả sau thu hoạch đơn giản và tiết kiệm là nhiệm vụ trước mắt quan trọng để đẩy mạnh xuất khẩu rau quả.
Cà chua là loại rau màu được trồng và sử dụng khá phổ biến ở nước ta. Chúng có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ. Thời vụ thu hái cà chua kéo dài từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau. Trong thời gian này do thu hoạch cùng lúc nên giá cà chua rất thấp (có thời điểm chỉ 500 VND một kilogam), đôi khi người nông dân không muốn thu hái vì giá bán không bù đủ công sức. Nhưng khi trái vụ giá cà chua lại khá cao, các nhà máy không có cà chua để sản suất. Từ trước tới nay biện pháp bảo quản cà chua chủ yếu là sản xuất bán sản phẩm (nuớc ép, bột, cà chua cô đặc ) dù công nghệ đã có nhiều cải tiến song các tính chất quý của cà chua trong các sản phẩm này đều bị mất đi, đặc biệt là mùi vị và vitamin.
Trong những hướng nghiên cứu công nghệ bảo quản sau thu hoạch trái cây, rau quả nói chung và cà chua nói riêng thì việc kéo dài được thời gian bảo quản và quan trọng nhất là giữ được trạng thái, tính chất như của rau quả tươi được quan tâm hơn cả.
Chitosan là một polyme được sản xuất từ đầu tôm, vỏ tôm, mai mực đó là những phụ phế phẩm của ngành chế biến thủy sản. Chitosan thể hiện nhiều đặc tính đáng chú ý như có khả năng tạo màng thấm khí, khả năng diệt khuẩn cao và không hại cho người tiêu dùng khi sử dụng gói rau quả tươi, khi sử dụng đặc biệt phù hợp cho bảo quản rau quả tươi. Do đó người ta nghiên cứu sử dụng chitosan làm màng bao trong bảo quản rau quả vì nó vừa thân thiện với môi trường vừa an toàn thực phẩm.
1.2. Mục đích khóa luận:
Tìm hiểu phương pháp bảo quản cà chua bằng màng bao chitosan.
1.3. Mục tiêu:

Quy trình sản xuất chitin – chitosan từ vỏ tôm. Trong đó qúa trình thủy phân vỏ tôm được thực hiện bằng enzyme protease.·
Tổng quan về ứng dụng của chitosan trong bảo quản cà chua.·
Xây dựng quy trình để bảo quản cà chua bằng chitosan đơn giản và tiết kiệm.·