Luận Văn RECHERCHES SUR LA TRANSFORMATION EN SAUCISSES DE MIETTES DE CHAIR DU POISSON-CHAT VIETNAMIEN « TRA »

Đề tài: RECHERCHES SUR LA TRANSFORMATION EN SAUCISSES DE MIETTES DE CHAIR DU POISSON-CHAT VIETNAMIEN « TRA » (Pangasius hypophthalmus)


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TABLE DES MATIÈRES
REMERCIEMENTS . I
RESUME .II
TABLE DES MATIÈRES III
LISTES DES TABLEAUX VI
LISTE DES FIGURES VII
LISTE DES FIGURES VII
LISTE DES PHOTOS IX


1 PREMIERE PARTIE INTRODUCTION 1
1.1 Général 1
1.2 Objectif des recherches 1
1.3 Contenu des recherches .2


2 DEUXIEME PARTIE CADRE THEORIQUE 3
2.1 Introduction du poisson-chat Tra 3
2.1.1 Généralités .3
2.1.2 Composition nutritionnelle de la chair de Tra 7
2.2 Production et exportation des poisson-chats au Vietnam 7
2.2.1 Présentation du processus général de transformation de filets congelés de Tra 10
2.2.2 Interprétation des étapes principales de production des filets congelés de Tra 10
2.2.3 Les miettes de chair du poisson-chat – Un sous-produit du processus de
transformation des filets congelés .13
2.3 Fabrication des produits d’émulsion 13
2.3.1 Histoire et développement 13
2.3.2 Classification des saucisses .15
2.3.3 Présentation du processus général de fabrication des saucisses 17
2.3.4 Influences des éléments sur la formation d’émulsion dans les saucisses 22
2.4 Recherches concernant la saucisse de poisson .39


3 TROISIEME PARTIE MATERIELS ET METHODES D’ETUDE 42
3.1 Matériels .42
3.1.1 Lieu et durée de recherche .42 3.1.2 Matériels d’expérimentation 42
3.1.3 Agents chimiques .42
3.1.4 Matières premières 43
3.1.5 Additifs et épices 43
3.2 Méthode de recherche 43
3.2.1 Méthode d’analyse des indices physico-chimiques 43
3.2.2 Méthode de test sensoriel pour la mesure de la force de gel et de l’élasticité de la
saucisse .44
3.2.3 Méthode de traitement des données .44
3.3 Méthode d’expérimentation 45
3.3.1 Analyse de la composition chimique de miettes de chair du poisson-chat Tra avant
et après l’étape de traitement préliminaire .45
3.3.2 Expérience 1. Etude de l’influence de la proportion de miettes de chair de poisson
et de graisse de porc sur la possibilité de formation d’une émulsion bien stable .48
3.3.3 Expérience 2. Etude de l’influence des pourcentages d’amidon et de gluten ajoutés
à l’émulsion de la chair sur la texture et la couleur du produit 50
3.3.4 Analyse des compositions chimiques du meilleur produit fini .52


4 QUATRIEME PARTIE RESULTATS ET DISCUSSIONS 53
4.1 Résultats d’analyse des propriétés physico-chimiques des miettes de chair de
Tra 53
4.2 Résultats du complément de graisse de porc aux miettes de chair de poisson sur
la qualité de produit fini 54
4.3 Résultats de l’influence de l’addition d’amidon et de gluten sur la modification
de la qualité et de la force de gel des saucisses faites de miettes de chair de poisson-
chat .59


5 CINQUIEME PARTIE CONCLUSIONS ET PROPOSITIONS 66
5.1 Conclusions .66
5.2 Propositions 66


REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES 68

ANNEXES 1 X

1. Méthode d’analyse des indices physico-chimiques .x 1.1. Mesure du pH x
1.2. Mesure de la couleur x
1.3. Mesure de la texture x
1.4. Analyse de la teneur en eau (la méthode de séchage) .xi
1.5. Analyse de la teneur en protéines (d’après la méthode de Kjeldalh) xi
1.6. Analyse de la teneur en lipides (d’après la méthode de Shoxlet) .xii
2. Les appareils de hachage .xii
2.1. Les hachoirs xii
2.2. Le cutter .xiii
ANNEXES 2 STATISTIQUES .XVI