Đồ Án Quy trình và thiết bị sản xuất kem

MỤC LỤC





I. TỔNG QUÁT VỀ KEM ------------------------------------------------------------------ 2

Giới thiệu chung ---------------------------------------------------------------- 2

Nguyên liệu ---------------------------------------------------------------------- 2

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ---------------------------------------------------------------- 5

Giải thích quy trình công nghệ ------------------------------------------------ 6

1. Chuẩn bị nguyên liệu----------------------------------------------------------- 6

2. Phối trộn ------------------------------------------------------------------------- 6

3. Đồng hoá ------------------------------------------------------------------------- 7

4. Thanh trùng ---------------------------------------------------------------------- 9

5. Uû chín-- --------------------------------------------------------------------------- 9

6. Lạnh đông sơ bộ -------------------------------------------------------------- 10

III. GIỚI THIỆU THIẾT BỊ ----------------------------------------------------------------- 8

1 Thiết bị lạnh đông -------------------------------------------------------------- 8

2 Thiết bị tạo hình, làm cứng -------------------------------------------------- 16

3 Thiết bị tạo vỏ áo chocolate ------------------------------------------------- 28

IV. SẢN PHẨM ------------------------------------------------------------------------------- 29

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------------- 33


I. TỔNG QUAN VỀ KEM

GIỚI THIỆU CHUNG

Ngày nay, kem là một sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi ở mọi quốc gia, và thu hút

người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi khác nhau, nhưng ít người biết rằng kem có một lịch sử

khá lâu đời. Kem ăn xuất hiện ở thế kỷ thứ 4 trước công nguyên, ở các quốc gia như La

Mã, Trung Hoa phục vụ cho vua chúa bằng cách lấy đá lạnh trên các đỉnh núi cao về

trộn với các loại trái cây hoặc sữa tạo thành món “kem”.

Theo truyền thuyết thì Marco Polo đã mang bí quyết chế biến kem từ Trung Quốc

về Mỹ, sau này người Mỹ đã biến việc sản xuất kem thành một nền công nghệ chế

biến phát triển mạnh mẽ. Năm 1946, bà Nancy Johnson người New York đã phát minh

ra một loại tủ lạnh chuyên dùng để chứa kem, máy làm kem ngày nay được mang tên

“Johnson Patent Ice-Cream Freezer”.

Năm 1962, công nghệ làm kem thương mại lần đầu tiên được cấp bằng sáng chế.

Cùng với thời gian, ngành sản xuất kem phát triển mạnh mẽ cho ra đời nhiều dòng sản

phẩm: kem hộp, kem ly, kem chocolate, kem trái cây, kem vani, kem corneto kem trở

thành món ăn tráng miệng ưa thích của cả trẻ em lẫn người lớn.

Theo thống kê của Hiệp hội kem ăn thế giới, loại kem phổ biến nhất là kem vani-

29%, kế đến là kem chocolate-8.9%, kem hạt dẻ và kem dâu-5.3%, kem tổng hợp-

4.2%, kem bọc chocolate-3.9%, kem vanola kiểu Pháp-3.8%.

Theo số liệu của Hiệp hội các nhà sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa, Mỹ là

quốc gia sản xuất kem ăn lớn nhất thế giơi với 61.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Trung

Quốc 23.6 triệu hectolit/năm. Tuy nhiên, New Zealand lại là nước tiêu thụ kem mạnh

mẽ nhất thế giới với 26.3 triệu hectolit/năm, kế đến là Mỹ 22.5 triệu hectolit/năm.

Trung bình, một người New Zealand sử dụng 26.3 lit kem/năm, trong khi đó mức tiêu

thụ kem của người Trung Quốc là 1.8lit/năm. Mức tiêu thụ kem trung bình của người

Việt Nam là 0.3 lit/năm.

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT KEM

1) Sữa và các sản phẩm từ sữa: