Báo Cáo Quy trình và thiết bị sản xuất Chocolate

CHƯƠNG 1:
TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE

1.1 Lịch sử của Chocolate:
Cây ca cao có xuất xứ từ vùng Trung Mỹ cách đây hàng ngàn năm. Người Maya và Aztec cổ đã biết sử dụng hạt ca cao lên men làm thức uống bổ dưỡng hay trong các nghi lễ. Người Aztec thậm chí dùng hạt ca cao làm tiền tệ để trao đổi hàng hóa; 100 hạt ca cao tương đương một con gà tây.
Khi Tây Ban Nha xâm chiếm vùng đất này vào thế kỷ 15, hạt ca cao theo những chiếc thuyền buồm đến Châu Âu và trở thành một loại thức uống quý tộc. Cái tên Latin của giống cây này là “Theobroma Cacao” nghĩa là “Thực phẩm của Chúa”. Người Aztec gọi thức uống từ hạt ca cao lên men là Xocolatl, nhưng người Tây Ban Nha không thể phát được cái tên như vậy nên biến thành Chocolat, và đến người Anh thì gọi là Chocolate.
Tuy nhiên, lúc này thức uống ca cao chỉ được uống dưới dạng nóng vì trong bột ca cao vẫn còn nguyên bơ ca cao, dễ bị kết tinh thô nhám khi bị lạnh. Giữa thế kỷ 17, người Anh cho bột ca cao vào bánh. Năm 1828, một nhà hóa học người Hà Lan tên Johannes Van Houten phát minh ra phương pháp ép bơ ca cao ra khỏi bột ca cao. Lúc này, người ta có thể uống lạnh thức uống ca cao với mùi vị thơm ngon. Năm 1875, nhà sản xuất Daniel Peter người Thụy Sỹ trộn bột ca cao, bơ ca cao, sữa bột, đường, vv, lần đầu tiên chocolate sữa với mùi vị thơm ngon hơn được sản xuất công nghiệp. Năm 1879, Rodolphe Lindt phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn, giúp cho chocolate sữa có cấu trúc mịn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu. Kể từ đây, quy trình sản xuất chocolate sữa quy mô công nghiệp đã gần hoàn chỉnh. Nhiều nhãn hiệu chocolate nổi tiếng lần lượt ra đời.
Cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỳ 20, nhưng cây ca cao chưa bao trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su không thể thiếu đối với ngành công nghiệp Pháp, còn hạt ca cao thì không được như vậy.
Khoảng năm 1994, một dự án của Nhà Nước về trồng cây ca cao quy mô 10.000 hecta được thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng cây ca cao tương tự như cây cà phê không thành.
Khoảng năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ Bến Tre. Đến năm nay, 2006, chuyến hàng xuất khẩu hạt ca cao được thực hiện dù sản lượng vẫn còn rất thấp.