Luận Văn Quy trình sản xuất yaourt bổ sung probiotic

MỤC LỤC
LỜI MỞ ðẦU . 0 1
Chương một : TỔNG QUAN VỀ VSV TRONG SẢN PHẨM . 02
1.1. Giới thiệu sản phẩm . 0 3
1.2. Phân loại yaourt. .0 4
1.2.1. Phân loại dựa theo thời ñiểm tiến hành quá trình lên men . .04
1.2.2. Phân laoi5 theo dạng yaourt . 0 4
1.2.3. Phân loại dựa vào hàm lượng béo trong sản phẩm . .0 5
1.3. Giới thiệu về sản phẩm yaourt bổ sung probiotic . 0 5
1.3.1. Giới thiệu . .05
1.3.2. Phân loại . 0 6
1.4 Vi sinh vật trong sản xuất yaourt. .07
1.4.1. ðặc ñiểm vi sinh vật. 0 8
1.4.2. Cơ chế lên men và ñông tụ sữa trong sản xuất yaourt . .08
1.4.2.1. Lên men ñồng hình (ñiển hình): . 1 0
1.4.2.2. Lên men dị hình (không ñiển hình): . 1 0
1.4.3. Cơ chế tạo hương, vị và cấu trúc ñặc trưng của yaourt . 1 2
1.4.3.1. Cơ chế tạo hương vị . 1 3
1.4.3.2. Cơ chế tạo cấu trúc . .14
1.5. Vi sinh vật probiotics. .1 8
1.5.1 ðặc ñiểm probiotics. .1 8
1.5.1.1 Lịch sử. 18
1.5.1.2 Khái niệm. .19
1.5.1.3 Các vi sinh vật có lợi là probiotic . .1 9
1.5.2 Cơ chế và lợi ích từ probiotic . .27
Chương hai : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . 3 0

2.1Công nghệ sản xuất yaourt . .3 1
2.1.1 Nguyên liệu . .31
2.1.2 Qui trình sản xuất men giống và probiotic . 3 2
2.1.3 Quy trình sản xuất men giống trong phòng thí nghiệm . .3 5
2.1.4 Quy trình sản xuất yaourt . .41
2.1.4.1 Sơ ñồ công nghệ sản xuất yaourt truyền thống bổ sung probiotic. 4 1
2.1.4.2 Sơ ñồ công nghệ sản xuất yaourt dạng khuấy bổ sung probiotic . .47
2.2 Tiêu chuẩn quốc gia về yaourt . 5 2
2.2.1Chỉ tiêu hóa lý: . .5 2
2.2.2Chỉ tiêu vi sinh vật: . 5 3
2.2.3Chỉ tiêu cảm quan: . .5 4
Chương ba: KẾT LUẬN HƯỚNG PHÁT TRIỂN . .5 5
LỜI MỞ ĐẦU
Thực phNm là yếu tố quan trọng song hành với sự sinh tồn của loài người. Theo quá
trình tiến hoá và phát triển của loài người, thực phNm cũng được phát triển theo. Cùng
với sự tiến triển của khoa học công nghệ, công nghệ chế biến thực phNm cũng phát
triển.Thời gian gần đây, chúng ta thường nghe nhiều về khái niệm “Probiotics” mà
không phải ai cũng hiểu Probiotics là gì. Probiotics trên thực tế chính là các vi khuNn
sống có lợi đường ruột, khi ăn vào đem lại các lợi ích sức khoẻ con người nhờ cải thiện
hệ vi sinh đường ruột và chức năng của ruột. Bifidobacteria và Lactobacillus là hai
probiotics thông dụng nhất hiện nay. Các nhà khoa học đã tìm được rất nhiều bằng
chứng chứng minh vai trò to lớn của chúng trong giảm nguy cơ bệnh tiêu chảy, đặc biệt
là tiêu chảy cấp và tiêu chảy do sử dụng kháng sinh. Probiotics còn giúp tăng cường hệ
miễn dịch, ngăn ngừa ung thư .Chính vì những lợi ích probiotic mang lại và probiotic
cũng là chủ đề được các nước trên thế giới để ý đến về khả năng kỳ diệu của các vi
sinh vật được gọi là probiotic nên em đã chọn đề tài này. Em muốn hiểu thêm về một
lĩnh vực hay được nhiều người quan tâm và điều quan trọng hơn là có thể giúp em vận
dụng những điều mình tìm hiểu vào thực tế, cụ thể hơn là cho công việc trong tương
lai. Em hy vọng rằng đề tài này còn phát triển hơn nữa trong tương lai và càng ngày
càng nhiều người sử dụng sản phNm probiotic, đặc biệt là yaourt probiotic.