Luận Văn Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
MỞ ĐẦU 4
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 5
1. Lịch sử HÌNH THÀNH VÀ Phát triển 6
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY 10
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý 10
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban 11
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc. 11
2.2.2 Vai trò các phòng ban 11
3. HỆ THỐNG AN TOÀN Lao động VÀ VỆ SINH 13
3.1 An toàn Lao động 13
3.2 Vệ sinh công nghiệp 14
3.3 Vệ sinh trong chế biến 15
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. 16
1. Lịch sử XÚC XÍCH 16
2. NGUYÊN LIỆU. 22
2.1 Nguyên liệu chính 22
2.1.2 Mỡ heo (PBF) 29
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu 30
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu 32
2.1.5 Tồn trữ 33
2.2 Phụ liệu 34
2.2.1 Nước đá vảy 34
2.2.2 Protein đậu nành 35
2.2.3 Tinh bột 36
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích 37
2.3 Gia vị 41
2.3.1 Muối ăn (NaCl) 41
2.3.2 Bột ngọt: (mono sodium glutamate) 42
2.3.3 Đường 43
2.4.1 Phụ gia chống oxy hóa: ascorbic acid 45
2.4.2 Muối nitrit 46
2.4.3 Hương liệu. 48
2.4.4 Polyphotphat. 49
C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 51
1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 51
2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 53
2.1 Nguyên liệu. 53
2.1.1 Thịt ức gà (SBB) 53
2.1.2 Mỡ heo (PBF) 53
2.1.3 Da heo, da gà (CFS) 54
2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) 54
2.2 Xay thô 60
2.2.1 Mục đích 60
2.2.2 Các biến đổi xảy ra 60
2.2.3 Phương pháp thực hiện 60
2.3 Định lượng 61
2.3.1 Mục đích 61
2.3.2 Phương pháp thực hiện 61
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật 61
2.4 Băm trộn 62
2.5. Định hình 63
2.5.1 Mục đích 63
2.5.2 Phương pháp thực hiện 63
2.6 Nấu 63
2.6.1 Mục đích : 63
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu 64
2.6.3 Thành phần khói 65
2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói 66
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm 67
2.7 Làm nguội 67
2.7.1 Mục đích 67
2.7.2 Phương pháp thực hiện 68
2.8 Làm lạnh. 68
2.8.1 Mục đích 68
2.8.2 Phương pháp thực hiện 68
2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật 68
2.9 Đóng gói - bảo quản 69
2.9.1 Mục đích 69
2.9.2. Phương pháp thực hiện 69
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật 69
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ 70
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) 70
1.1 Mục đích 70
1.2 Cấu tạo 70
1.3 Nguyên lý hoạt động 71
1.4 Quá trình vận hành 71
2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 71
2.1 Mục đích 71
2.2 Cấu tạo 72
2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 73
3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 75
3.1 Mục đích 75
3.2 Cấu tạo 75
3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 76
4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 77
4.1 Mục đích 77
4.2 Cấu tạo 78
4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành 78
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 80
5.1 Mục đích 80
5.2 Cấu tạo 80
6. Máy dò kim loại 82
6.1 Mục đích 82
6.2 Nguyên lý hoạt động 83
6.3 Quá trình vận hành 83
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT. 84
1. NHẬN XÉT 84
2. KẾT LUẬN 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO. 86