Tiểu Luận Quy trình sản xuất tương

MỞ ĐẦU

I. KHÁI NIỆM:
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam.
Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ xa xưa cho đến nay và mãi mãi về sau. Đã có những địa phương làm tương nổi tiếng như bần Yên Nhân ( Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông) và Nam Đàn (Nghệ An).
Ngoài ra ở một số nước châu Á cũng có các sản phẩm tương tự giống tương mang tính chất truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao như :miso của Nhật, taosi (Singapo), taucocair(Inđonêxia)

MỤC LỤC
Trang
Chương: MỞ ĐẦU 2
I. Khái niệm 2
II. Một số đặc điểm của sản phẩm lên men truyền thống 2
Chương II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TƯƠNG 4
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất tương 4
1. Đậu nành 4
1.1. Thành phần hóa học của đậu nành 4
1.2. Thành phần axít amin trong prôtêin của đậu nành 4
1.3. Thành phần hyđratcacbon trong đậu nành 5
1.4. Thành phần khoáng trong đậu nành 5
1.5. Thành phần Vitamin 5
2. Nguyên liệu giàu gluxit 6
2.1. Gạo nếp 6
2.2. Gạo tẻ 6
2.3. Bột mì 6
2.4. Bắp 7
3. Muối 7
4. Nước 7
5. Vi sinh vật 7
II. Quy trình sản xuất tương 7
1. Sơ đồ 8
2. Các giai đoạn sản xuất 8
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 9
2.2. Hấp chín 9
2.3. Trộn giống 9
2.4. Nuôi mốc 9
2.5. Ngã tương 9
2.6. Giai đoạn làm nước đậu 9
2.6.1. Rang đậu 9
2.6.2. Ngâm đậu 9
2.7. Giai đoạn ngã tương 10
III. Các giá trị dinh dưỡng của tương 10