Báo Cáo Quy trình sản xuất tương ớt - môn công nghệ sản xuất

1.1.1 Giới thiệu:
Ớt là một loại cây thuộc:
Chi: capsicum
Họ : cà ( Solanaceae) Ớt là một loại quả gia vị cũng như loại quả làm rau (ớt Đà Lạt) phổ biến trên thế giới.

Hình 1.1: Ớt
Ớt đã là một phần trong ẩm thực của loài người ít nhất là 7500 năm trước Công nguyên và có lẽ sớm hơn. Có những bằng chứng khảo cổ ở các khu vực ở tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm về trước, và là một trong những loại cây trồng đầu tiên ở châu Mỹ.
Ngày nay, ớt được trồng khắp nơi trên thế giới và được sử dụng làm gia vị, rau và thuốc.
Hình 1.2: Cây ớt.

Người ta cho rằng ớt đã được thuần hóa ít nhất năm lần bởi những cư dân tiền sử ở các khu vực khác nhau của Nam và Bắc Mỹ, từ Peru ở phía nam đến Mexico ở phía bắc và một số vùng của các bang Colorado và New Mexico bởi Các dân tộc Pueblo Cổ đại.
Hiện nay, Ấn Độ là nước sản xuất ớt lớn nhất thế giới với khoảng một triệu tấn mỗi năm, nơi chỉ riêng chợ Guntur (lớn nhất châu Á) có một triệu bao ớt. [13]

1.1.2 Phân loại:
v Ớt Capsicum Chinense - hay ớt kiểng nhiều màu sắc thường dùng trang trí, không cay. Thường có rất nhiều màu, trái to, nhỏ, hay tròn như cà hay hình giọt nước.
[TABLE="width: 603"]
[TR]
[TD]

[/TD]
[TD]
(a)
[/TD]
[TD]
(b)
[/TD]
[TD]
(c)
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]

Hình 1.3: Các loại ớt: (a) Ớt nhiều màu, (b) Ớt tím, (c) Ớt kiểng hình giọt nước
Ớt hiểm - Ớt Thái Lan - Ớt Chilli - Ớt Capsicum frutescens: được xem là ớt cay, có ba màu: trắng, đỏ và vàng trên cùng một cây.



Hình 1.4: Ớt hiểm
v Ớt Đà Lạt, còn gọi là ớt tây hay ớt trái.
Chỉ lấy vỏ, không ăn hạt



(a) (b) Hình 1.5: (a) Ớt lớn trái xanh, (b) Ớt lớn trái đỏ
v Ớt sừng trâu
Là loại phổ biến nhất hiện nay được sử dụng trong hầu hết cách chế biến.
[TABLE="align: left"]
[TR]
[TD]
[/TD]
[TD]
[/TD]
[TD]
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]





Hình 1.6: Các loại ớt sừng trâu phổ biến








Hình 1.8: Ớt Cayenne chilli
Hình 1.7: Ớt ngọt Mexico các loại [13]

Bảng 1.1: thành phần hóa học của ớt đỏ to: (trong 100g phần ăn được)

[TABLE]
[TR]
[TD]Thành phần
[/TD]
[TD]Đơn vị
[/TD]
[TD]Hàm lượng
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Nước
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]92.2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Năng lượng
[/TD]
[TD]Kcal
[/TD]
[TD]23
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Protein
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]1.0
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Lipid
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]0.3
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Glucid( cacbonhydrate)
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]4
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Celluloza
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]2
[/TD]
[/TR]
[TR]
[TD]Tro
[/TD]
[TD]g
[/TD]
[TD]0.5
[/TD]
[/TR]
[/TABLE]




1.1.3 Công dụng của ớt:
- Cây ớt trồng trong chậu có thể làm một loại cây cảnh vì quả ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím tùy theo giống cây.
- Quả ớt dùng làm gia vị, thực phẩm vì chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5-10 hai loại sinh tố này có trong cà chua và cà rốt.
- Chất cay trong quả ớt gọi là Capsaicin (C[SUB]9[/SUB]H[SUB]14[/SUB]O[SUB]2[/SUB]) có công dụng trị bệnh được dùng nhiều trong y học. Ngâm rượu sức ngoài da trị nhức mỏi, sưng trật gân.
- Ớt bột trị được chứng say sóng. Ớt bột trộn với quế và đường trị bệnh mê sảng.
- Các bệnh đau bụng, đau răng, nhức đầu, sưng cổ họng, tê thấp, thần kinh cũng được điều trị bằng ớt. Lá ớt giã nhỏ đắp vào vết thương bị rắn cắn hay các vết lở ngứa ngoài da.
- Rễ ớt, nhất là ớt hiểm, sắc uống để trị bệnh sốt rét.
- Ớt không bao giờ được nuốt toàn bộ, có những trường hợp không nhai kỹ ớt đã gây tắc nghẽn ruột và thủng.
- Ăn nhiều ớt có liên quan đến ung thư dạ dày.
1.2. Cà Chua:
Trái cà chua đem lại cho con người một nguồn thực phẩm tuyệt vời chứa nhiều vitamin C, vitamin A và vitamin K. Cà chua cũng là nguồn phong phú molybden, kali, mangan, chất xơ, crom (chromium) và vitamin B1. Ngoài ra, cà chua là một nguồn vitamin B6, đồng, niaxin, vitamin B2, magiê, sắt, acid pantothenic, phospho, vitamin E và protein. Ðặc biệt trong trái cà chua có bốn loại carotene là α - caroten, β - caroten, lutein và lycopene. Sắc tố lycopene là phân tử làm cho trái cà chua có màu đỏ hấp dẫn, theo các nghiên cứu phân tử lycopene trong trái cà chua có tính chống oxy hóa cao, đây là phân tử có nhiều lợi ích cho sức khỏe và khiến cho trái cà chua trở thành thân thuộc với con người. [15]


Chương 2
QUY TRÌNH SX TƯƠNG ỚT















2.1 Quy trình sản xuất tương ớt:
2.1.1. Sơ đồ:

[TABLE="align: left"]
[TR]
[TD][/TD]
[/TR]
[TR]
[TD][/TD]
[TD][/TD]
[/TR]
[/TABLE]
































2.1.2. Thuyết minh quy trình:
2.1.2.1. Nguyên liệu: Ớt, cà chua, tỏi được lựa chọn theo đúng yêu cầu kỹ thuật trong chế biến.
v Ớt: ớt được mua tại các chợ đầu mối nông sản thực phẩm của Thành Phố, thông qua khâu vận chuyển, ớt được đưa tới công ty để chọn lọc và phân loại. Loại bỏ những quả sâu, hư, thối, những quả xanh và quả không đạt yêu cầu để riêng thành những loại khác nhau.
v Tỏi: tỏi dùng để chế biến thường có màu vàng nâu, khi đã độ chín vỏ tỏi mỏng, chắc đều. Lựa những củ không bị lép, không có sâu bọ, loại bỏ những củ dập hư thối.
v Cà chua:
Nguyên vẹn, tươi.
Lành lặn, không bị thối hoặc bị hư hỏng, không thích hợp cho sản xuất.
Sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường.
Sau khi lựa chọn xong thì tiến hành rửa kỹ bằng nước sạch qua 4-5 lần, để loại bỏ những tạp chất, đất cát bám trên ớt và một phần vi sinh vật.
2.1.2.2. Chần:
Nguyên liệu ớt, cà chua được chần nhằm tiêu diệt một số vi sinh vật và làm giảm hoạt tính của enzyme có trong nguyên liệu, ngăn ngừa những biến đổi xấu, đồng thời loại bỏ những phần gây mùi lạ để bảo quản được lâu hơn.
Cách chần: đun nước sôi, sau đó cho ớt vào chần. Nhiệt độ nước khoảng 95-100[SUP]O[/SUP]C, thời gian chần khoảng 1-2 phút, khối lượng mỗi lần chần 50-60kg.
2.1.2.3. Nghiền thô:
Chuẩn bị:
+ Vệ sinh máy nghiền kiểm tra máy trước khi cho máy hoạt động.
+ Nguyên liệu sau khi ngâm xong, vớt ra ngoài để ráo.


Mục đích: đạt được kết quả cần thiết cho quá trình nghiền mịn.
Tiến hành: nguyên liệu sau khi ngâm vào phễu nhập liệu của máy, bật cầu dao cho máy hoạt động, nguyên liệu sẽ được nghiền sơ bộ, thu được nguyên liệu sau khi nghiền thô ở cửa tháo nguyên liệu.
Thông số kĩ thuật: